HOPFEN und MALZ 🍻 das LOB ich mir 😋 | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

mit Hausmannskost und Bier will Silvia in der Fischerstube die männliche Konkurrenz einwickeln mit der gelebten Bierkultur und dem passenden essen werde ich die Jungs heute in meine Tasche stecken oder zumindest mit selbstgebrautem abfüllen läuft bei euch dasier war echt super doch in der Küche braut sich was zusammen conveni geht gar nicht ist hier Hopfen und mals verloren sehr sehr scharf alle haben gesagt wow wie kannst du das [Musik] Essen grüht sie am rin zu Tag 3 der bler lokalschlacht vorgestern machte ROG in der Nomad ey die Konkurrenz scharf auf internationale Kreativküche an Tag 2 wappnete sich Safran Zunft mit saisonalen Gerichten gegen Kritik im Parter one serviert Cherie morgen einen Cocktail aus frischen und regionalen Produkten friederik zelebriert die gehobene Küche am Finaltag im Kaspars mit zünftigen dreipunkten Vorsprung führt Alex die Basler Runde an doch bis zum Finale fließt hier noch viel Wasser den rein hinunter rechts des Stroms liegt der Stadtteil Kleinbasel dort führt die Besitzerin dieser extravaganten uhrringe ein echtes Traditionslokal mein Name ist syvia mu ich bin bald 6 Jahre alt und bin hier wertin in der Fischerstube im Kleinbasel seit 1974 ist die Fischerstube eine Institution doch der Name täuscht berühmt ist das Lokal nicht für Fischgerichte sondern für sein selbstgebrautes urlibier das Restaurant hat den Namen von den Fischern die früher hier eingekehrt sind und wir sind ja fast am rehein hier und deswegen war es nahliegend den Namen so zu belassen hier im kulinarischen Teil sind wir jetzt bei den begehrtesten Plätzen weil man von hier direkt in das suthaus sehen kann knapp 1000 verschiedene Biere gibt's in der Schweiz und welche Rolle spielt der Gerstensaft hier im Vordergrund steht ganz bestimmt das hauseigene Bier und da sind wir auch verpflichtet dazu dass wir das hier äh natürlich ausschenken wir dürfen auch kein fremdes Bier hier haben und das Bier heißt urlibier ist eine nach einer Kleinbasler Kultfigur benannt der Urli ist eine Art hofnah und vor allem zur Basler Fastnacht präsent aber jetzt zeig uns doch mal die Brauerei und der Jürgen ist da hallo Jürgen ist unser Braumeister ist schon seit seit vielen Jahren da und was machst du gerade so also hier sind wir jetzt im suthaus das ist Herzstück von jeder Brauerei was sieht hier zwei fäse haben wir hier ein hopfenpfanne ein leuterbtig und hier wird im Prinzip der biercharakter von Bier festgelegt aha deswegen spricht man von Braukunst und welche Art Bier stellt ihr her in unserer Brauerei werden in erster Linie vier Sorten gebraut das ist einmal das normale helle Lager Bier es gibt ein helles Spezial das würde ich sagen entspricht in Deutschland wahrscheinlich einem Pilz es gibt ein dunkles Bier das nennt sich rohur und es gibt ein Weizenbier und die Brauerei war damals die erste Brauerei die überhaupt ein Weizenbier direkt vom vom zapfah angeboten hat in der Schweiz es gibt doch kaum was schön ein Kü blondes vom Fass ZOH ist noch richtig schön trüb und ja zum woh oder pröli wie der Schweizer auch sagt wer dem Alkohol zuspricht braucht ja eine gute Grundlage was kriegt man so bei euch auf dem Teller um das Bier herum haben wir auch unsere Küche ein wenig aufgebaut wir haben auch auch ganz klassische Gerichte wie ein wienerchnitzel oder so die Gäste leben bei uns z.B die schweinsbackle mit hausgemachten schetzel und wer bereitet die so lecker zu hallo Lars hallo guten morgen morgen das ist Lars einer uns einer unserer Köche und er wird euch jetzt was Feines zubereiten ja und zwar heute gibt es schweinskopfbeckli in dunkelbiersoße und dazu hausgemachte schwätzler die schweinebäckchen sind eine Region Spezialität und bei den Gästen der Fischerstube sehr beliebt als erstes nehmen wir die schweinskopfbckli die sind wie der Name schon sagt vom Schwein direkt vom Kopf und sitzen unterhalb des Kiefers und sind ein recht fettfreies Fleisch aber dafür recht Zeh weil es halt mehr vom Muskel kommt und muss dadurch meistens lang gegart werden und die tun wir jetzt würzen das ist mit Pfeffer Salz und Paprika werden die recht stark gewürzt damit sie auch Geschmack annähmen Schweinebacke woher kommt denn das Fleisch das Fleisch wird von einem Metzke aus der Region beziehen wird das und ist auch meistens Schweizer Produktion also es kommt das Fleisch kommt meistens aus der Schweiz auch ja die altgenossen bleiben halt gerne unter sich hilfst du eigentlich auch manchmal beim schnibbeln Silvia ich stehe schon in der Küche es kommt auch ab und zu mal vor dass ich vielleicht mal einspringen muss auch wenn es dann vielleicht nur zum Geschirr spülen ist aber ich bin auch dann immer da wenn Nut an der Frau ist oder am Mann die schweinebäckchen dürfen kurz ruhen für die socenbasis stellt Lars ein klassisches rostgemüse her dafür brettt er Zwiebeln und Karotten mit Tomatenmark kräftig an wenn das jetzt eine lange Zeit angeschwitzt ist kommt das Dunkelbier hinzu weil es ja auch eine dunkelbiersoße ist dann rein damit also abgelöscht sozusagen damit Bierchen zischen mal anders das duftet ja schon wie geht's weiter als nächstes kommt dann die Gemüsebouillon hinzu die kochen wir auch jeden Tag damit man auch genug Soße dann hat weil auch nur das Bier wäre zu herb deswegen braucht man auch eine andere Flüssigkeit dass das einfach das ausgleicht verstehe ist die Soße damit fertig oder fehlt noch was und dann kommen noch Kräuter hinzu das einfach geackte Petersilie Rosmarin und tyymian das kommt natürlich zum Schluss hinzu weil vorher wird's anbrennen das schmeißt man erst zum Schluss in die Soße außerdem macht zu langes Kochen die Kräuter unansehnlich grau so und jetzt wird das Ganze abgedeckt und kommt dann bei 175° ungefähr anderthalb Stunden in den Ofen während die schweinsbckli in der dunkelbiersoße friedlich vor sich hin schmuren wendet lar beim spzleeteig rohe Gewalt an hau rein da ich ihn jetzt schon schlagen durfte darf silia jetzt durchdrücken Teamwork hier okay ich weiß jetzt nicht ob ich das so elegant kann unsere Kirche das machst du sehr gut ein Lob für die Chefin sind eure Gerichte eigentlich alle so klassisch Gäste schätzen bei uns wenn Sie in die Karte sehen die Abwechslung die wir bieten dass wir eben Gerichte mit Bier anbieten exotisches wie unser shahahani Chicken Curry aber auch die Klassiker und manchmal die Karte ist zwar nur klein aber manchmal fällt den Gästen trotzdem recht schwer sich für eins zu entscheiden ich hab ja schon gewählt so unsere schweinsbackle mit hausgemachten Knöpfle das Gericht kostet bei uns 28 Franken und das sind in Euro etwa 26 danke Ohring frei für den Kampf ums beste Essen der Stadt ob silia die bler Gast Kollegen mit ihrem bierkonzept einlullen kann mit der gelebten dierkultur und dem passenden essen werde ich die Jungs in meine Tasche stecken en lässt euer erster Eindruck von Silvias Reich komm in die Fischerstube die sieht wirklich gemütlich aus schönes Lokal heimlig viel Holz schöne Tische ja die K einladend noch ahnen Alex und nicht wie kuschelig es erst in der Küche ist hallo wer bist Hall l das ist kompakte Küche ja klein gemütlich kuschellig DAF aber Platz für alles ja klar also wir haben genug Platz wie viel seid ihr denn da drin in der Küche also an dem Abend sind wir vier Leute maximal und ja am Mittag vielleicht auch noch mal zwei oder drei zum Vorbereiten das reicht ja gibt was zu tun ja klar wie viel essen schckt ihr dann etwa guten Abend sage ich mal so um die 80 80 Essen für und geht abwärts der Fischerstube hallo hallo hallo [Musik] hallo bist du der brameister der Brauer der bra genau und was machst du gerade da sind hier im Lagerkeller lagen das Bier und ich ma hier die Qualitätskontrolle ja schau ein bisschen dass hier der Druck vom Tank stimmt die Temperatur dass wir hier auch perfekte lagung haben damit das bi Qualität hat die wir wollen das eigene Bier ist ein Markenzeichen auch für das Restaurant also die Fischerstube sich auch eine Marke und sie verkaufen sich auch mit dem Bier weißt du ungefähr wie viel wie viel braucht ihr im Jahr also wie viel also Gesamtausstoß Bauerei liegt so gegen die 5000 hektroliter und während dre Tagen fahnacht ja das nach eine Hochzeit da geht dann recht viel raus also da müssen wir mal schauen dass sie vorproduzieren nach der fahrze ist hier der halbe Keller leer und darum sind wir jetzt auch schon dran hier natürlich auf hochtur zu produzieren weil da gehen dann schon pro Tag so ein Tank geht mal schnell raus was vorher nur in eine Woche rausgeht also die halben Tank leer dafür die halbe Basler voll etwa so als Basler kennt man natürlich die Fischerstube und wei also für dich ist das eine Institution ich bin überzeugt du h ja auch ein paar mal paar Mal also ich bin ein Ausländer hier dürfen wir mal probieren gute ideeast du gute Idee ich liebe dich ob Fredi fürs frisch gezapfte urlibier genauso überschäumende gefühlet das ist für dein schn ich hab Glas Milch bestellt etwa alles nur Schaumschlägerei abwarten ah jetzt kommt es also dann s zum W Z das nennt man also Qualitätskontrolle alles klar na hoffentlich schaut keiner zu tief ins Glas der Abend ist noch [Musik] lang aus nüchterner ist die Stimmung in der Küche ja wir haben recht traditionelle sage ich mal gut bürgerliche aber auch etwas pakistanischen Einfluss von unseren Chefs die Eltern sind pakistanische Herkunft und ja das sind so und natürlich sehr viel mit dem eigengebrauten Bier kann ich dann mal sowas pakistanisches sehen ja klar selbstverständlich Linsensalat haben wir natürlich hier parat der Linsensalat ein Mitbringsel von aus pakistanisch stämmigen Geschäftspartnern wie hast Du denn gemacht also die Linsen werden sozusagen gekocht und werden sie gekocht werden kommt natürlich die ganze Würze also Curry kommt mit rein etwas Chili cardamon spezielle sig ich auch mal Gewürze die mehr so orientalisch angehaucht sind kümmel ist noch mit drin ganz wenig und zum Schluss natürlich noch etwas Salz und Olivenöl wenn es gekocht ist dann und die und die Säure es hat noch eine gewisse Säure das ist essigig ja okay ziemlich scharf aber sehr also im Hintergrund ist nicht am Anfang scharf sonder er dann nachher finde ich sehr lecker und was ich auch sehr mag bei diesem Linsengericht dass die Linsen noch wirklich Biss genau die haben noch Biss sein also verkoch das ist irgendwie dann ist ein mus ja also erwartet habe ich das überhaupt nicht ich war sehr überrascht dass da SAS exotisches reinkommt ich find es aber sehr cool und ich freue mich sehr darüber dass da diese Vielfalt auch vorhanden ist frisch ausgenüchtert erkunden Fried und r den Rest der Katakomben Schild der Anton K ist der älteste gewölbek im Kleinbasel aus dem Jahr 1462 okay dann gehen wir gerade schauen oder 500 Jahre altes Gewölbe an diesem geschichtsträchtigen Ort wird scheinbar gern gefeiert und ich muss sagen dieses sieht gut aus also ich würde mir jetzt gern so einen klein Party vorstellen diesen in diesen Keller oder Kerzen mit Kerzen so Kal kalten Platten genügend Bier la ihrer mitstreiteren Alex und nichts lagerbesuch statt Gelage aber ehrlich gesagt im nor war frisch und hier ist Dose verstecken sich da etwa noch mehr convenience Produkte Alex und Spürsinn ist geweckt nicht ernstul so schlimm irgwo ist was so cooles und es gibt so viele verschiedene Arten von irgwo ist auch im Moment wahnsinnig am kommen ist auch ein Trend da verstehe ich einfach nicht dass man ein ein Puder braucht das ist getrocknet Frost getrocknet gemahlen abgepackt der ist der ist schon wenn er abgefüllt ist ist ser alt ja da haben wir die kühlzeilen langsam auftauen gut was haben wir da lass uns mal reinschauen auf Alex und Jie wartet eine eher uncoole Überraschung Rö convenience in der Heimat des Rösti wohl so etwas wie Hochverrat das ist für mich persönlich was das geht gar nicht ich würde gerne frische Kartoffeln sehen ja ich bin gespannt die Küche ist klein wenn hier was läuft ich glaube dann haben die zu tun ich habe noch was ja ich freue mich aufs Bier ja her UL Bier ja das haben wir uns jetzt verdient und immerhin ist das selbstgemacht ob auch das Essen trotz der Fertigprodukte überzeugen kann Quereinsteigerin silvia hat ganz andere Bedenken also ich muss ehrlich sagen gestehen ich habe manchmal schon das Gefühl dass mir eine Ausbildung in der Küche jetzt m den Kerls ebenbürtiger stellen würde vielleicht macht ja Silvias süffiges ingwabia Eindruck auf die Herren ich wollte euch gerne fragen ob ihr es probieren möchtet unbedingt seh ger unbedingt Friedi hat schon [Musik] schaumvormund na dann pröstli und Ex das inbier war echt super Ende waschen ne nee ich habe drauf binkelt oh Mann ihr macht mich fertig schnell das Thema wechseln schließlich sind wir nicht nur zum Trinken hier ich werde geren die nioki parisien bestellen zum Anfangen ich denke eine halbe Portion ist genug ist möglich ja gerne dann dann dann dann Kutteln super das nehme ich gern und nach dem ganzen da muss sie eine Huli Bierbrand Glasse nehmen jawoh glass ist der schweizerdeutsche Begriff für eiscremeiv oder auch Startschuss für die vpisen aufam ich kann ja nicht DAF viel zum guten Gelingen dazu tun jetzt sind meine Jungs gefragt und zu denen habe ich volles Vertrauen hallo hallo wieder da ich ich habe gehört du brauchst hilfe jawohl und zwar machen wir jetzt die Nois die ihr bestellt hab ja damit das S dann auch essen können haben wir hier schon den Jocki Teig vorbereitet ja weil noch recht es ist ja nur ein branteig also nicht mit Kartoffel sondern a Brandteig ach so und dann ist es einfacher weil der Teig einfach sonst zu weicht ja klar ja der Brandteig ist ein ein ein ein Teig der eigentlich ganz einfach produziert wird mit mit Butter Wasser ein bisschen salzen und Mehl ist eine ganz wahrscheinlich der einfachste Teig den den es gibt darf man das auch noch GI nennen ohne Kartoffeln das darf man GI nnen ich habe extra nachgeschaut nämlich noch we einfach diese Nocken weil die Form ist ja gegeben also GI wird ja eigentlich auch noi genannt weil das die Form hat von einem Nocken ich war in Norditalien und das ist ganz klar noi gleich Kartoffel und da da war ich echt erstaunt dass das auch andere Teige gibt wo man jockis draus machen kann sobald die klöschen an der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig mit oder ohne Kartoffel hauptsache die Beilage schmeckt oder die sind definitiv anders als ich das erwartet habe wenn ich ein noi bestelle aber sehr lecker cool kurze Frage ich habe die die Rösti gesehen im Kühlschrank das hat mich ein wenig schockiert oder viel mehr eiskalt erwischt das ist für mich persönlich was das geht gar nicht die Röse das ist doch so ein Schweizer urgericht das stimmt mus man doch frisch machen muss man nicht weil die Sache ist das Produkt ist eigentlich ein sehr gutes Produkt also selbst die Kartoffeln dann so hinzubekommen oder mal hat man gut oder schlecht Kartoffeln und das Produkt ist eine ständige Qualität also man hat immer immer die konstante Qualität und deswegen nutzen wir eigentlich das Produkt okay anstatt dass wir frische Kartoffeln machen die muss man einfach frisch machen das das kann man nicht das kann man nicht einkaufen das das geht einfach nicht bis später danke bis später lar Erklärung überzeugt tiieri nicht