會喝茶要懂的8個關鍵詞

茶桌上最尷尬的莫過於 不知該如何形容朋友分享的好茶 面對朋友們口中的專業形容不置可否 無奈之下只能答約 呃 好茶 其實想要搞懂茶 確實需要很下一番功夫 但是想要擺脫這種尷尬 只需要幾個基礎的形容便可解圍 茶是茶樹的鮮葉 按照不同的加工工藝而來的飲品 我們平時喝的茶水 是茶葉用水浸泡或蒸煮而來的 其中除了水分以外 還有茶葉中的水溶性成分 以及部分脂溶性成分 這些物質或來自茶葉的鮮葉本身 也有可能是來自茶葉的加工過程中 鮮葉內置的化學變化 總的來說茶葉中的化學成分主要有 多酚類物質 色素 氨基酸 生物鹼 芳香物質 糖類和茶造素 茶多酚是一類物質的總稱 其中具有收斂性的R茶素是其主要成分 除此之外 還包括黃酮及類黃酮類 花青素和花白素類 分酸和縮分酸類 這些物質表現爲茶葉的色 生物鹼在茶葉中包括 咖啡鹼 可可鹼和茶葉鹼三類 這類物質表現爲茶葉的苦 其中咖啡鹼的含量最高 常常被我們看作是 影響茶葉品質的一個重要因素 氨基酸在茶葉加工過程中 參與茶葉香氣的形成 它所轉化而成的揮發性泉或其他產物 都是茶葉香氣的成分 一部分氨基酸本身也有一定的香味 茶氨酸是在茶樹中特殊存在 而在一般植物中罕見的氨基酸 這類氨基酸具有焦糖的香味 和類似味精的鮮爽味 這對茶的滋味有着重要作用 同時還能緩解茶的苦澀味 增強甜味 另外茶氨酸還能削弱 咖啡鹼對中樞神經的刺激作用 這也是爲什麼有人喝咖啡 會失眠 而喝茶不會的根本原因所在 茶葉中的糖類物質 包括單糖 寡糖 多糖 和少量其他糖類 單糖和雙糖是構成茶葉中 可溶性糖的主要成分 也是呈現爲甜的成分 茶葉中的多糖主要包括纖維素 半纖維素 澱粉和果膠等 纖維素類會在微生物的發酵作用下 被分解爲可溶性糖 所以一些陳化多年的老茶 會比同樣的新茶更甜 果膠類則在水解後 構成茶湯的滋味 另一方面還會增加茶湯的粘稠度 調索的緊結度 外觀的油潤度等 茶藻素是一類味苦而辛辣的物質 廣泛存在於山茶薯的植物中 能起泡 但這類物質因爲含量低 對苦的陳味作用並不顯著 一句話概括下來 茶湯所呈現出的滋味特徵 是一系列物質的組合結果 並非受到單一物質的影響 1.0版 苦澀與回甘 苦澀嚴格來說應該分爲苦與澀 但通常兩種感受總是相伴相生 因此很多茶友並不懂得如何區分 苦呈現在舌頭的根部 而澀呈現在舌面上 茶湯入口後 其中富含的茶多酚 與唾液中的蛋白類物質相遞合 似一張膜一樣附裹在自己的舌面上 給人的感覺像喫過生黃瓜一般 這個過程 便是茶多酚所具有的收斂性 後而這種結構化開 苦澀感消失 這一刻的感覺便呈現爲甘 2.0版 鎖喉與生津 如若是茶湯中的生物鹼含量過高 則在茶湯入口一刻就表現爲又苦又澀 而過高含量的生物鹼 通常與高含量的茶多酚相輔相生 那麼這種又苦又澀的感覺 有可能就是化不開的 這種苦澀質感會延伸到喉嚨部 也就出現了鎖喉 如果一泡茶出現了苦而化不開的鎖喉的感覺 就難稱之爲好茶 如若是茶多酚中的兒茶素含量較高 這種收斂感消失前後的反差較大 則會表現爲回甘迅猛 通常還會伴隨着兩頰唾液如泉湧般的獨特感受 也就是所謂的生津 這種回甘生津的感覺 與茶湯中的糖類物質並沒有直接關係 所以必須要明確的一點 回甘不等於甜 3.0版 茶湯的甜主要由可溶性糖的含量決定 應該說茶湯的甜感一直都在 只是受限於其他滋味感的壓制和結抗作用 比如茶湯中的茶胺酸 可以減弱苦澀質感並提高甜的感受 所以如若茶湯有回甘且糖類物質充足 那麼這種甜就會在茶胺酸的作用下表現得尤爲明顯 甚至入口時也難以感受到苦澀的存在 這種甜感一般表現在舌頭的兩側 而甜的高級感便是又香又甜 這主要得益於茶湯中豐富的氨基酸 尤其是茶胺酸的含量 這裏所說的鮮爽感是一種口腔中通透的狀態 4.0版純與滑 純是一種獨特且小衆的滋味感 一般發生在大葉種茶樹製成的茶葉中 比如五一鹽茶中的水仙 有着純不過水仙的說法 純便是氨基酸與茶多酚合理的配比 且兩種物質的含量都要達到顯著性 纔會有的一種獨特感受 滑則可以理解爲茶湯的細膩 一方面表現爲茶湯中的刺激感較少 比如苦澀 一方面表現爲茶湯中內置的飽滿 如果是果膠類比較充足的茶湯 還會表現爲粘稠感的順滑 掌握了以上四種進階的味覺感受 並付諸實踐和體驗 相信不用多久 你也可以成爲懂茶之人