Nordicité saisonnière: Cuisine Nordique

C'est de la cuisine qu'on fait rencontrer. Oui, vraiment? Oui, c'est de la bouffe. C'est de la bouffe, oui. Tout simplement. On commence avec la chauderie. Oui. On est sur le bord de la rivière La Petite Cascapedia, en Gaspésie. On est à un mois de l'été, donc on est en plein printemps. Les feuilles sont là, il n'y a plus de neige. Pour la première fois, j'ai cuisiné à l'extérieur cette année. Ça doit vouloir dire que c'est le printemps pour vrai. Je suis cuisinière à mon compte pour l'entreprise Conception Gourmande. Ça fait dix ans. Je viens de Sainte-Hermérie-Saint-Gaspésie. Caro, c'est une de mes amies très préférées. Elle est bonne au salé, moi je suis bonne au sucré. C'est comme si je suis en l'aise avec elle. C'est ma moitié gaspésienne. Pour moi, je préfère le découpage des petits légumes, les petites herbes, les piments pour les cibasses, les piments forts. S'il est tunisien, ça veut dire qu'il est piquant. Ça va être une chauderie avec du maïs, des pommes de terre, avec une belle twist d'épices tunisiennes que Mystrine m'a apportée. On se partage. On se partage beaucoup de nourriture. C'est la première fois qu'on cuisine ensemble. Ça fait trois ans que je suis ici en Gaspésie. Je travaille pour un restaurant ici dans la région. Je fais beaucoup de pâtisserie. Et c'est ça. Mon premier hiver. Ça, c'est une catastrophe pour moi. Je viens de la Tunisie. Chez nous, il n'y a pas d'hiver. Moi, dans mon village, il n'y a pas d'hiver. Les premières tempêtes, Mystrine avec ses bottes, c'est un gros menton, un gros botte. Je sors carré comme une carré. Mon premier hiver, c'est froid pour moi. Mon premier hiver, c'était dur. C'est lent. Mais je suis habituée. Maintenant, ça achète tout le temps plein de boulements. Je suis bien habituée avec l'hiver ici. J'ai fait beaucoup d'activités avec des amis. J'ai fait du ski d'eau. L'adaptation. On est des êtres humains. On est capables de s'adapter n'importe où à tout. Moi, je crois à ça. Tu es un être humain. Tu es créé pour s'adapter. Les premiers six mois. Je dis non, je ne suis pas capable. Il faut que je rentre chez moi. Mais après, ces trois ans qui ont bien passé, je connais beaucoup de monde. Je suis adaptée. L'adaptation, c'est quelque chose au fond de nous. Au fond de chaque être humain. On s'adapte entre nous. Je suis habituée. L'hiver, c'est la Gaspésie. C'est le Canada. S'ils vont parler du Canada, ils vont te dire « Ah, l'hiver ». Moi, j'aime cuisiner en Afrique. Je suis toujours en cuisine. Je suis née pour ça. Une entreprise en cuisine, oui, c'est beaucoup d'adaptation. Au début, ce n'est pas facile de trouver ce que je veux, ce que je suis habituée à manger pendant 28 ans. Ce ne sont pas les mêmes produits. Ce n'est pas le même goût. Oui. Tu t'adaptes. Oui, je suis adaptée. Je trouve les produits que je veux. OK. Ça, c'est un peu haut. On parle le même langage en cuisine. On n'a pas besoin de... On se comprend bien, facilement, sans avoir à parler. Nisrine, elle est tellement généreuse. Elle me donne tout le temps plein de gâteaux. Des pièces, évidemment. Quand je vais la voir. Non, c'est vraiment une amie généreuse. Oui, j'aime ça être sœur. Être sœur gaspésienne avec toi, certain. Pour le Sébastien. Oui. OK. Ça, c'est pour le maillot. Et j'ai l'épicerie orientale, ici. OK. Les quatre épices, est-ce que tu disais? Oui. Ça sent déjà trop bon. Oui, on a fait une chauderie d'aumor, de maïs, de pommes de terre. Moi, j'ai fourni les épices. Elle a fourni les produits de la saison, de la région. On a choisi du aumor. Un peu après le début de la saison, le début des pêches au aumor. Puis on a choisi aussi le sébaste. On va essayer de montrer aux gens que le petit sébaste est très bon à consommer. Le mix des épices, on appelle ça le res hanout. C'est un beau mix des épices qui marche avec tout, tout, tout. Mais moi, j'adore l'hiver, donc ça ne me dérange pas du tout. J'ai attendu la neige, qui n'est jamais vraiment arrivée. Mais j'en ai quand même profité. On a commencé à faire retirer l'oignon de l'ail dans un roux pour faire la base de la chauderie. Pour donner un peu de goût à la chauderie, on a utilisé le corps du aumor qu'on a laissé mijoter dedans. Ce qu'on va faire... On va faire un bouillon... Oups! Un bouillon de aumor express. On a ajouté des pommes de terre, du maïs, de la chair d'aumor, des échalotes, des persils à la fin, et les épices. Ça vient des arbres, ça. Tu ne peux pas manger ça. On met ça pour les célébrations. Si tu sens ça chez nous, ça veut dire qu'il y a une fête, un mariage, un naissance. Ah oui? Oui. Ça sent vraiment bon. La cuisine, pour moi, c'est quelque chose qui lie le monde entre eux. C'est quelque chose de partage. Moi, ce qui m'a fait rencontrer Carole, c'est la cuisine. Les deux, on aime la cuisine. On a toujours des idées à montrer au monde, à faire plaisir au monde. Je pense qu'il y en a beaucoup qui détestent le pelletage, le fret, etc., mais je pense aussi que ceux qui aiment l'hiver adorent l'hiver. Je pense que c'est soit un ou l'autre. Je pense qu'il faut juste accepter le fait qu'on a quatre saisons puis qu'il existe des vêtements, il existe des sports d'hiver, il existe toutes sortes d'affaires pour rendre cette saison bien agréable, je pense. L'hiver, c'est long ici. C'est presque cinq ou six mois. Mais il faut sortir. Il ne faut pas que tu restes. Il faut que tu profites. Parce que nous, plus que c'est froid chez nous, on mange du couscous. Ça me rappelle chez nous. Chaque fois que je fais un couscous, c'est comme si je suis entre ma famille. Juste préparer le plat, le mettre dans un plat traditionnel avec tous les légumes. Ça me rappelle chez nous. Là, je décortique du homard avec une méthode bien... Bien violente. Non. Bien naturelle. Le homard avec un thé marocain. Oui. Toutes mes... Toujours, il y a quelque chose à manger. Quand quelqu'un veut t'inviter pour goûter du homard, il y a toujours quelque chose à manger. Toujours. On va rajouter cette selle-là. On a aussi cuisiné un plat avec le sébaste. On a fait un plat de poisson pané avec ce petit poisson rouge qui vit ici en Gaspésie. On a fait du poisson pané avec une belle mayonnaise. On va le faire comme un fish and chips. C'est la première fois que je vais essayer ça. Moi, j'ai pensé à faire des maillots avec de l'arrichage séché. Puis le sébaste, on l'a fait... On a pris les petits filets qu'on a bien asséchés, tournés dans la farine, dans la panure, puis dans l'huile avec la maillot. Puis les garnitures. Ce qui est le fun avec le sébaste, c'est que la peau se consomme vraiment super bien. Il n'y a pas beaucoup de décailles dans la peau, c'est pour ça. L'été, il y a beaucoup plus de produits frais disponibles. C'est un restaurant vraiment axé sur les fruits de mer et les poissons. C'est super. On commence à faire des fish and chips avec des morleaux. La barbue? Tout frais, oui. C'est moins cher, la barbue. Les aglophins aussi. C'est bon, les aglophins comme fish and chips. Vraiment. L'été, ça dure deux semaines? Non. Deux mois. Juillet-août. Même comme aujourd'hui, c'est beau. C'est la saison des déménagements. Les déménagements, les grands ménages, change de chum, change de blonde. Dans le fond, on a pris les petits filets de sébaste. On les a enroulés dans un peu de farine, trempés dans la panure liquide avec plein d'épices tunésiennes de Nusrim. Puis on les fait frire dans l'huile d'olive pour qu'ils deviennent bien croustillants, comme ça. Je vais l'éteindre, je pense. Oui. Pas gênant. Je pense que plus je vieillis, plus j'aime l'hiver. Puis, j'en aurais pris encore cette année. Je suis bien contente qu'il fait beau et qu'on mange des fish and chips au bord de la rivière. Il n'y a aucun problème avec ça aussi. L'hospitalité, ce n'est pas nécessairement d'apporter des gens chez toi, mais d'inclure tout le monde dans ta culture, je pense. Je me sens à l'aise, je me sens calme. C'est comme si je suis chez moi, proche de la mer, au début de l'été, parce que ça commence la saison chez nous. Tu regardes la montagne avec la rivière, tu te sens loin. Le mot «loin», pour moi, ça veut dire «loin de la famille», «loin de la Tunisie». C'est ça la seule chose. À part ça, j'aime les rivières, j'aime l'eau. Moi, je trouve ça correct. Ça sent bon. Ça sent bon? Je trouve que ça sent le cumin. Oui. OK. C'est bien cuillé. C'est parfait. Oui, c'est bon. Ça goûte le printemps. Ça goûte les deux pays. Chaudron au mort et les fish and chips, mais avec les épices tunisiennes, c'est vraiment là où est-ce qu'on se rejoint. La nourriture au printemps, c'est vraiment... C'est comme la célébration de la revue. C'est la fin, on sort de chez nous. La cuisine, c'est célébrer. C'est toujours célébration. Oui, vraiment. Bon appétit. À toi aussi. Merci. Ça, c'est vraiment bon. Oui, le maillot est bon. Avec du citron. Dans l'infini silence du cosmos, j'entends une petite voix. Celle d'un dieu qui se manifeste sur les bords d'un ruisseau de printemps. Ici, l'odeur du lichen contenait tous les sens du monde. Que toute peur détale avant l'aube, juste à la naissance du bleu tendre, lors du vol inaugural d'un oiseau, au son du premier fredonnement de l'âme.