Cách làm BÚN ĐẬU MẮM TÔM Đặc sản vỉa hè Hà Nội-by Mon ngon Ho Guom

Chào các bạn đã đến với kênh Món ngon Hầu Gươm Hôm nay tôi mời các bạn cùng vào bếp để nấu món bún thang, món ăn đặc sản của Hà Nội Nguyên liệu chuẩn bị gồm có Gà Mực con Xương Hành tím Hành tây Tôm khô Nấm hương Ổ cải khô Rau ăn kèm Gồm có Hành lá Rau răng Ơt Gừng Chanh Giò luộc Trứng gà Bún Ngoài ra Các gia vị thông thường để nấu và trộn Gồm có Muối Dầu ăn Nước mắm Mắm tôm Dấm Bún Tôi đã giới thiệu xong tất cả các nguyên liệu để chuẩn bị Nấu cho món bún thang Hà Nội Bây giờ bước đầu tiên Chúng ta cần làm là phải trần xương ống Các bạn cho xương vào trần cho các bạn nhé Tôi cho 1 thịt cà phê muối Cho nhiều hơn 1 chút cũng không sao Trần sẽ có tác dụng để cho cái xương nó đỡ cái mùi hôi Cho nên các bạn có thể cho nhiều muối lên không sao Khi nước đã sôi lại như thế này là các bạn rút xương ra để ra xả nước lại Rút sạch nhiều lần nhé Cho khi nào xương thật sạch Hôm nay tôi chuẩn bị 4 lít nước Chỗ này là 1,5kg xương Cái chỗ xương này các bạn có thể chuẩn bị nhiều hơn hay ít hơn 1 chút cũng không sao nhé Các bạn cần chuẩn bị 50g tôm Tôm khô các bạn nhé Các bạn ngâm nước đi Ngâm trước khoảng nửa tiếng đến 1 tiếng Sau khi xương đã được trần và rửa sạch Bây giờ các bạn cần cho các nguyên liệu để hầm cùng nữa nhé Chỗ này là 50g tôm khô Tôm nón bóc khô 50g thì các bạn cho 2 phần 3 vào hầm Còn bớt lại 1 phần 3 thì tí chúng ta giã để làm ăn với bún kèm sau Các bạn rút luôn cả nước ngâm tôm vào đây Cái món bún thang Hà Nội này Nước dùng nổi trội ở món tôm khô Các bạn cho hầm cùng vào Tiếp tục tôi cho hành tím 4-5 củ như thế này các bạn nhé Hành tím Hành tím này không cần phải nướng Các bạn cho luôn trực tiếp vào Hành tây Hôm nay cái củ hành tây này rất lớn cho nên tôi cho 2 củ Còn các bạn có thể cho gia giảm Thêm nhiều lên hoặc ít đi cũng được Đó Chờ cho nước nóng lên một chút các bạn cho gà luộc cùng nhé Cái món nước dùng này bắt buộc phải có tôm khô đấy các bạn Mà các bạn nghĩ chọn tôm khô là phải chọn cái loại tươi ấy nhá Không to hay nhỏ không quan trọng Mà là tôm phải tươi Cái mùi nó thơm là một thứ hai Nó không có cái mùi khó chịu ấy Thì khi ta hầm nước dùng này nó mới ngon được Bây giờ các bạn cho 2 thịa cà phê muối nhé Khi nước nó sôi lên các bạn hạ nhỏ Đây là củ cải khô các bạn nhé Các bạn yêu cầu tôi làm cái món bún thang này từ rất là lâu rồi Nhưng mà vì là tôi không mua được cái củ cải khô này Đến bây giờ hôm nay tôi mới mua được Thì tôi mới giới thiệu cho các bạn cách làm món bún thang này Đây là củ cải khô các bạn nhé Chứ không phải củ cải ngâm mặn đâu Không phải củ cải muối đâu Rất là nhạt các bạn ngâm vào nước nhé Thôi mấm một chút Tôi ngâm như thế đã 4-5 tiếng rồi đấy Các bạn ngâm khi nào nó nở tung ra to như thế này Mà các bạn ăn cảm thấy ở trong nó không còn khô nữa nhé Nó nở tung hết ra Mà nước nó phải trong như thế này Thì các bạn mới có thể dùng được Rồi các bạn vớt ra này Vắt thật khô nhé Vắt càng kỹ càng tốt Nó nở ra như thế này rất nhiều Rồi các bạn cứ ngâm nhiều lên một chút Xong các bạn cho vào trong lọ Ăn không hết cất vào tủ lạnh để ăn ra Bây giờ tôi kha cái nước để trộn củ cải này Nước mắm Với chỗ củ cải này tôi dùng 3 thịa cà phê nước mắm 3 thịa cà phê đường 2 thịa cà phê giống Các bạn đánh can đường Cho nó chúng ta trộn vào đây Chắc các bạn cần có một chút gừng này đập dập nhé Các bạn cho một chút gừng vào đây Cho ít thôi các bạn nhé Cho nhiều quá nó nóng đồng lên áp mấy cái mùi thức ăn của mình Các bạn thì cho một chút xíu thôi là được Thôi rồi các bạn Chúng ta để cái này sang bên nhé Tiếp tục lại sơ chế tiếp Nước hầm xương và luộc gà của chúng ta đã sôi lên các bạn này Bây giờ nó đã sôi lên như thế này là Các bạn phải nhỏ lửa nhé Trong quá trình hầm xương Hoặc luộc gà các bạn Phải hớt bọt Các bạn nào mà Chưa biết cách luộc gà thì Các bạn hãy Xem cái video mà cách luộc gà của tôi nhé Chi tiết hơn Để luộc cho nó ngon Nó đúng Các bạn lâu lâu này phải hớt bọt một chút đi Cho cái nước dùng của chúng ta nó trong Nước dùng sôi tùy hạ lửa các bạn nhé Nhớ các bạn nhìn cái nhìn nhỏ Nó chỉ sôi lăn phân lên một chút thôi Nếu các bạn buôn to quá là nước sẽ cạn Chỗ nước dùng này Để 4 lít nước Để dùng cho khoảng 8 bát Nên các bạn nấu mà lửa to quá nó cạn đi Thì các bạn có thể cho thêm Thành 4 lít rưỡi Thì để nó trừ hao nó phần nó cạn đi Hoặc nó bay hơi bớt đi Đấy khi sôi các bạn để ý nhé Nó chỉ sủi tăm lên một chút xíu này thôi Mà nó sôi bùng bùng lên là gà nát Mà trong vẫn sống đấy các bạn nhé Mà nước lại đục lên nữa Bước tiếp theo Các bạn cần làm để ăn kèm mấy món ăn này nhé Đấy là trứng Tùy theo số lượng người ăn của các bạn Mà các bạn cần chuẩn bị trứng Các bạn cho một tí tí muối vào đây nhé Chút xíu muối vào Các bạn không thích cho muối thì cho nước mắm cũng được Cái món ăn này nó rất là nhiều Nguyên liệu cần phải chuẩn bị Làm để ăn theo nó Ví dụ như là trứng này Hay giò này Làm cái món này thì các bạn Các bạn ở chợ phải có một chút Cái kỹ năng nấu nướng một chút Ví dụ như tí nữa là Cái món trứng này Là các bạn phải tráng rất là mỏng Mỏng lắm ấy Thì khi ăn món này mới ngon Cái món bún thang này Thực ra nấu nó khó đâu Như chỉ là cái nguyên liệu nhiều Làm nó phải cầu kỳ một chút Và người nấu ăn là phải có Một chút cái kỹ năng nấu nướng Các bạn làm nhiều rồi Nó quen với người ấy mà Làm mãi chăm hay Thì nó có nghĩa là Nó tốt hơn giòn thôi Một cái điều lưu ý Cho cái món trứng này nhé Là các bạn phải đánh thật tan lòng trắng thôi Nếu mà còn lòng trắng Khi các bạn cho vào chảo Lắc chảo là nó sẽ không mỏng Cho nó thật tan hết cả lòng trắng Xong rồi bây giờ chúng ta cần Một cái chảo đặt lên bếp Làm cái món trứng này Để cho nó thật mỏng Các bạn có cái cách để thử chảo như này Trước tiên các bạn đặt nửa lớn lên Nó đã nóng nhiều lên một chút Là các bạn có thể trắng trứng được Cái này là chảo hơi bị nóng rồi đây nè Tôi thử đổ trứng cho các bạn xem nhé Nó nóng quá Khi các bạn đổ vào là nó đông cứng lại luôn Mình không làm cho nó đỏng được Mà nó nguội quá Các bạn cho trứng vào lắc lắc Nó cũng không bám vào chảo Nó cũng rất là khó Nên tôi nghĩ rằng món ăn này Cần người đầu bếp có kỹ năng một chút Cái kinh nghiệm một chút Đang lửa đầy to Tôi để nhấc lên khỏi bếp Đó Đó là lửa quá cao Tôi cho dầu ăn là nó bốc khói Nhấc chảo lên khỏi bếp Cho nó giảm bớt đi Tôi dùng miếng giấy này Tôi lo bớt mỡ đi Bây giờ là vừa đây Càng mỏng càng tốt các bạn nhé Đó Lật xuống các bạn bỏ ra ngay Các bạn thấy rất là mỏng không ạ Các bạn phải rất nhanh tay Mình lửa rất là vừa Thì đổ ra nó không chết ngay được Trứng nó không chín ngay được Lúc đổ trứng vào các bạn để nhật độ thật nhỏ Bao của trứng này tôi tráng được 6 mẻ như thế này Nó mỏng như thế này các bạn này Nó mỏng tan rồi Các bạn nhìn rõ không ạ Để kiểm tra xem gà nước dùng như thế nào các bạn Hôm nay tôi mua con gà rất là ngon các bạn này Rất là vàng Khi các bạn mua gà Quan trọng chọn gà Như ở Việt Nam thì nó dễ rồi Chúng ta nhìn những tận mắt Hay là mua gà Nếu có đang sống ở trong chuồng Thì chọn con nào cũng được Nhưng mà ở bên nước ngoài này Các bạn chú ý Họ đã đóng vào hư hút Hít chân không Con gà nó nằm trong cái bao nilon rất là chắc rồi Vì vậy các bạn chỉ nhìn qua cái túi nilon Thì các bạn thấy Con gà cái da bao giờ nó vàng Thì con gà đó ngon Nó và cái lườn của nó Cái giấy ức bụng của nó là phải đầy đặn Chứ không phải dơ xương ra là con gà đó gầy Giờ tiếp tục chúng ta lại làm đến tôm nhé các bạn 50 gram tôm thì tôi cho 2 phần 3 vào Để cho vào nước dùng rồi Còn chỗ này chúng ta Tôm tôi đã xay xong các bạn Nếu các bạn không xay thì các bạn giã Hoặc làm cái nào cho nó nhỏ như thế này Giờ bước tiếp theo chúng ta còn phải làm là Rang cái tôm này lên nhé Chảo nóng các bạn cho tôm vào này Khi các bạn cháy cái tôm này Các bạn để lửa Mừa thôi các bạn nhé Khi nào chuẩn bị được Thì các bạn nhỏ lửa Còn bây giờ đầu tiên là các bạn để lửa vừa thôi Các bạn không phải cho nước mắm hay là muối gì đâu Các bạn chỉ để nguyên vậy Làm cho nó khô Khô và nó bông tơi ra là được Nếu mà bạn nào muốn Cái tôm này có màu đẹp hơn Thì các bạn cho vài giọt màu hạt điều vào Các bạn rang cho cái tôm này nó khô đi nhé Nếu mà khô quá ăn cũng không ngon đâu Giờ tôi tắt bếp được rồi các bạn Các bạn vẫn để trên chảo Đảo qua đảo lại 1-2 phút Để cho tôm nó săn chắc vào Tiếp tục vẫn đảo trên chảo các bạn nhé Bếp tắt rồi các bạn nhớ nhé Vẫn đảo trên chảo này Cái món này cái gì nó không phải thật nhỏ Mà thật là tinh tế Thật là thanh Mỏng Cái gì cũng mỏng Thật mỏng đó Nhỏ thật nhỏ luôn đó Đó Mỏng như từ giấy polyurethane Giờ tôi thử gà xem được chưa các bạn nhé Các bạn xiên vào chỗ dày nhất này Chỗ cái đùi gà này Đó Thấy trong này nước màu hồng của gà nó không ra nữa Nó ra nước trắng là được rồi Con gà này tôi luộc được như thế là 45 phút rồi đây này Các bạn nước xương bắt đầu Hầm được 45 phút đây các bạn này Các bạn cần để con gà này Vào nước lạnh các bạn nhé Các bạn nào mà chưa quen luộc gà này Các bạn xem vào cái bài Cách luộc gà ở video trước của tôi Bước tiếp theo là thái trứng vật mỏng Món cắt nhỏ các bạn phải quận thật chặt nhé Làm cái món này Thì không thể đeo găng được các bạn Nó cần cái độ nhỏ xíu Sự khéo léo Nên đeo găng tay vào không làm được Nhưng trước khi làm các món này Các bạn rửa tay sạch sẽ nhé Tại sao người ta gọi cái món này là món bún thang Thì là tí nhất chúng ta Khi mà Trình bày ra cái bát thì cứ mỗi thứ một tí một tí Hình như là bốc thuốc bắc ấy Nên người ta gọi là bún thang Các bạn chọn nấm hương càng thơm càng tốt Tại vì chúng ta dùng nấm hương này Để cho vào nước dùng kia Không phải để ăn cái này là chủ yếu Mà là để dùng hương thơm của nó Cho cái nước dùng nó có cái mùi đặc trưng riêng Của cái món bún thang này Vì vậy các bạn khi mua cái nấm hương này Các bạn loại nào nó thơm Mà nhỏ cũng được Cái nấm này thì trông nó không đẹp lắm Nhưng mà lại rất là thơm Nấm rừng đấy các bạn Nấm ở Sapa đó Phải ngâm nấm trước khi nấu các bạn nhé Cái này phải ngâm khi nào cho nước nó trong lên Đừng nước nó vàng quá là không được đâu các bạn Các bạn phải ngâm trước Vào vài giờ đồng hồ mà Chúng ta không dùng cái nước ngâm nấm này Xương tôi đã hầm được 3 tiếng rồi Bây giờ các bạn cần cho nấm hương vào Các bạn không nên cho nấm hương sớm Cùng với lúc ban đầu Cùng với xương Tại vì chúng ta hầm xương 3, 4, 5 tiếng Mà cho ngay nấm hương vào từ lúc đầu Thì nấm sẽ nát nó ra nhiều cái nước màu đỏ Làm cho cái nước dùng của chúng ta Không có màu sáng và đẹp nữa Vì vậy mà Trước khi giờ ăn còn cách 1 tiếng nữa Các bạn mới cho nấm hương vào nhé Các bạn vắt kiệt nước đi Đặc trưng nhất của món bút hàng này Là có tôm khô Và cái nấm hương để làm cái nước Nó có mùi hương vị rất là lạ Rất là thanh và rất là thơm Nó không giống các món nước dùng khác Là vì thế Bây giờ tôi nêm nếm lại các bạn nhé Tôi đã cho vào đây 2 kìa cà phê muối Bây giờ tiếp tục cho ngon nhé Tôi cho 2 thịa canh hạt nêm Cái nồi hầm này các bạn phải hầm Trên 3 tiếng thì mới sử dụng tốt được Nếu ăn nó mới ra hết nước ngọt được Các bạn phải hầm 4 hoặc 5 tiếng Trước khi ăn Các bạn hãy cho nước mắm nhé Cái món này các bạn đừng có nêm nếm Đậm đà quá Nếm vừa ăn, nêm nếm vừa ăn Tôi cho thêm 2 thịa canh nước mắm Khi chúng ta ăn cái món bún khang này Tí nữa chúng ta có thể ăn kèm Các bạn chỉ ăn nếm vừa miệng thôi Không nêm đậm đà Cái món này ăn hành hoa như thế này Cái củ nó nhỏ như thế này Chứ không phải cái loại hành Mà củ to, cái bự cái đầu này Là ăn không ngon bằng Cái món này không phải là ăn hành trẻ Hay ăn phở Mà các bạn hãy cắt rất mỏng, rất nhỏ Cả cái đầu hành trắng và cả hành Cái món này cái gì Thì nó phải nhỏ xíu mà thật thanh Thật là Nhẹ nhàng Các cái món ăn của người Hà Nội thì Bao giờ cũng rất là tinh tế Ví dụ như là có những món cần phải thái hành Dài hơn một chút Có những món phải thật là nhỏ Có cái thì phải vừa thôi Chứ không phải cái nào cũng thái hành tích cỡ giống nhau đó các bạn Ví dụ như món bún khang này phải cắt Hành rất là nhỏ Thế như là món phở bò cũng không cần phải nhỏ xíu như thế này Lớn hơn một chút Thế hay những món xào thì các bạn Phải thái khúc nó ra Nó tùy theo món mà mình Thái như nào cho nó Trong cái món ăn nó mới hấp dẫn và nó tinh tế Đây rau răm Món bún khang này Các bạn không thể thiếu rau răm các bạn nhá Không thể thay thế rau gì khác ngoài rau răm Thế cái món này Các bạn thấy nó có từ cái đời xa xưa lắm rồi Tự nhiên bố mẹ tôi mà còn sống Bây giờ thì cũng gần trăm tuổi rồi mà Đã nghe thấy cái món này từ hồi đó rồi Còn trước đó nó có từ bao giờ thì tôi cũng không biết Chưa thấy ai thay đổi cái món này Là cho cái rau khác vào Ví dụ như các bạn cho kinh giới này Tí tô này Cho cần nước này Cho bắp chuối này Cho hoa chuối là không đúng đâu các bạn nhá Nó ra một món khác rồi Nó ra một cái món không giống ai rồi Chỉ không phải là món bún khang Một cái món đặc sản của Hà Nội nữa Mà cái món này bắt buộc Là phải ăn bằng rau răm Không thay thế rau khác được Món này chỉ có hai loại Rau ăn kèm là hành và rau răm đấy các bạn nhá Các bạn lưu ý nhá Khi chuẩn bị cho đúng thì nó mới đúng hương vị của cái món này được Chứ không phải mình Tự sáng tạo ra cho rau này rau kia vào Là không đúng đâu các bạn Sau khi gà lục chín Các bạn ngâm vào nước lạnh nhá Rồi khi để nguội các bạn Chuẩn bị ít dầu và phi hành Trộn một chút nghệ các bạn vết lên miền gà như này Giống cái bài mà tôi đã hướng dẫn các bạn đó Một cách lục gà đó Bạn nào chưa xem được thì xem cái đó nhá Tại vì video này Làm rất là nhiều cái thứ nó nhỏ nhỏ cho nên là Tôi không nói cụ thể lục gà như thế nào Cái chân và cái cổ này các bạn kiếp tục cho vào hầm Cái nước dùng sẽ ngon không ạ Trông rất hấp dẫn Ăn cái món này các bạn không cần phải chuẩn bị Gà to hay là nhiều đâu các bạn nhá Tại vì thực ra cái con gà này Nếu mà để cho vào bát từng bát một Thì không hết cái con gà đó Nhưng mà Không dùng hết các bạn để cái ngoài để ăn chấm ngoài cũng được Các bạn thầm tách cái này 2 cái lườn gà Cái xương này các bạn cho vào nồi nước dùng các bạn nhá Đó cho tiếp vào nồi nước dùng 2 cái ước này các bạn cắt lát Cắt lát cũng thật mỏng Không cắt lát thì các bạn có thể xé Nhưng mà cắt lát thì khi mình trình bày Cho ra bát nó đẹp hơn Thế món này cái gì cũng cần phải nhỏ xíu Tất cả các cái xương lọc của gà này Các bạn cho tiếp vào nồi nước dùng nhá Các bạn lưu ý các bạn Đừng có cắt hết cả toàn bộ con gà ra Mà các bạn sẽ Sử dụng cắt từ từ một thôi Các bạn áng chừng gà Số này 4 bát hay 6 bát gừng này là vừa Thì các bạn dừng lại Khi thiếu thì các bạn sẽ bổ sung sau Còn để khi mà các bạn đủ số lượng bát rồi Thịt gà này các bạn cũng có thể chặt ra Chấm phía ngoài Tôi đang làm thầy Lan bốc thuốc đây các bạn này Đấy tại sao người ta gọi cái món này là món muốn thang Giống như ông thầy Lan đang bốc thuốc ấy Bốc từng xíu từng xíu một thế này này Nước sôi cho các bạn này Chắc chắn là các bạn phải để nước sôi lên nhá Các bạn thấy cái nồi nước dùng có ngon không Rất là ngon Cắt mấy lát ớt ra Trước khi thưởng thức cái món này Các bạn phải cho một chút mắm tôm lên nhá Nhiều ít là tùy theo Cái khẩu vị của các bạn Mời các bạn thưởng thức món muốn thang Của Hà Nội Khi ăn thì các bạn ăn kèm với Củ cải ngâm này các bạn nhá Cái món này cần phải có Một nguyên liệu nữa Nhưng cái nguyên liệu này ở bên này thì không thể có được Đó là hô tinh dầu chính của con cà cốm Thì nó rất là ngon Nếu mà các bạn mua không có tinh dầu chính của con cà cốm Mà người ta đã pha chế Thì tôi lại không thích cái mùi đó Nó rất là nồng Các bạn nào ở Việt Nam có cái đó thì cho thêm vào Các bạn chấm cái đầu đũa vào Cái đó cho lên một tí thôi Chấm một tí đầu đũa vào cái bát này thôi Cho nhiều khoảng khắc Mời các bạn cùng ăn thử nhá Món ăn của chúng ta đã hoàn thành Chúc các bạn vào bếp thành công với món ăn này Xin chào và hẹn gặp lại