食品科學 無處不在的食品添加劑，真的是洪水猛獸嗎？朋友圈的自制食品安全嗎？與其躲避它不如認識它。

這兩年朋友圈裏除了賣衣服 化妝品 文用品 奢侈品 應有盡有輪番登場 現在這些食品也在迅速火爆 比如牛肉乾 手工薯芯餅 辣椒醬 牛雜糖 甜蘋果醬等 價格不一定適中 卻被賣家慣意 淋添加純手工純天然的噱頭 難道他們一定比我們在超市裏 買的食品更健康更安全嗎 生產這些食品的個人 可能根本就沒有食品生產 或者流通訊可證 也就是說是在監管之外的 一旦吃出問題 維權的可能性是極低的 因爲你很難追溯到它 購買自制食品被追捧 因爲大家都認爲 這些食品不含添加劑 吃起來會更健康 我們分兩個問題來問 第一個問題 這些食品 真的就沒有食品添加劑嗎 第二個問題 沒有食品添加劑的食品 就更安全嗎 我們看第一個問題 這些食品 真的就沒有食品添加劑嗎 我舉一個例子 如果你買了自制牛肉乾 你吃的牛肉乾 有加味精嗎 有加醬油嗎 有加料酒嗎 味精是高純度的谷胺酸鈉 如果是雞精 75%的谷胺酸鈉 以及五成味核苷酸二鈉 還有核防素 一瓶醬油 至少有八種食品添加劑 本鉀酸鈉 三磷酸鉀 是防腐劑 焦糖色 包含落日黃 檸檬黃 都是人工合成色素 谷胺酸鈉 基胺酸二鈉 五成味核苷酸二鈉 是增鮮劑 安塞蜜甘草酸二鈉 三氯蔗糖 磷脂 凱拉膠是乳化劑 黃原膠 乳糖鈉 是增稠劑 α環狀胡筋 縮甲劑纖維素鈉 是穩定劑 益抗壞血酸 是護舌劑 核糖酸 Serta類子 是凝固劑 丙三醇 乳酸鈉 是水分保持劑 這些通通都是 國標允許的食品添加劑 這裏列舉的 不足原文的十分之一 除非它的醬油 是自己造的 或許會少幾個吧 你所對添加劑的誤解 恐慌或者擔憂 是來自於 比如像蘇丹紅 三聚氰胺 塑化雞蛋等一些 非法的添加劑 或者說 它們根本就不是 食品添加劑 三聚氰胺是一種 用於樹脂合成 皮革加工 耐熱材料等使用的 化工原料 被世界衛生組織 列爲二B類致癌物 爲什麼在2008年 三種奶粉事件中 奶粉中添加三聚氰胺呢 因爲三聚氰胺幾乎無味 又高含氮量 當時我國檢測 奶製品中 蛋白質含量 使用的是凱希定氮法 也就是用檢測食品中 含氮量的高低 去計算蛋白質的含量 這個方法本身 就是有漏洞的 無雞蛋都會被計算在內 更何況有幾乎三聚氰胺呢 這就讓不法分子 趁虛而入 賺了空子 在三路奶粉事件之後 原本的檢測方法 也就不再使用了 而是更換更爲科學的 檢測指標 事實上 三聚氰胺這種 化工原料 它根本就不是食品定價劑 而是非法添加物 2015年4月24日 第十二屆 全國人民代表大會 第十四次會議 通過並於2015年 10月1日實施的 中華人民共和國 食品安全法第40條 食品定價劑 應當在技術上 確有必要 且經過風險評估 證明安全可靠 方可列入 允許使用的範圍 有關食品安全國家標準 應當根據技術標信 和食品風險評估結果 及時修訂 食品生產經營者 應當按照食品 安全國家標準 使用食品定價劑 換句話說 列入國標中的食品定價劑 就是合法的 是允許使用的 沒有列進去的 就是非法的 不允許使用的 食品定價劑 是添加劑的一種 非法添加劑 也是添加劑的一種 化工建材中的合法公民 在食品中 就不合法 就拿三聚氰胺來說 它在製造業 防火材料 耐火材料中 是合法公民 而在食品中 第二個問題 沒有食品定價劑的食品 就更健康嗎 自制食品 不使用添加劑 反而增大了危險性 家庭自制的 無添加食品 由於它本身 製作環境的衛生控制 是不如食品企業 它的微生物污染性 可能更大 如果它被微生物污染了 或者腐敗變質 往往會引起食物中毒 而防腐劑 除了能防止食物變質外 還能殺滅麴黴菌等 慘毒微生物 食品定價劑 本身是安全的 如果你追求無添加 也是無可厚非 但是有很多的 無添加只是噱頭 就像你所買的 或者自制的 所謂無添加劑的麪包 舉其米幹 製造者沒有主動添加 但是在製作麪包的 原料酵母跑打粉 黃油裏面 都是有添加劑的 比如黃油中 有大豆磷脂 三磷酸 跑打粉裏有蓬鬆劑 酵母也標明瞭 有食品添加劑 這些添加劑 在製作麪包前 已經加在原料中了 所謂的無添加劑 簡直就是無稽之談 有傳言說 食品添加劑有毒 這句話沒錯 別說食品添加劑 任何食品都有毒 食品有毒的問題 我們稍後來聊 如果只說某樣東西有毒 而不談量的話 那基本上就不用聽了 但是很多人 根本就把這個原則 置之度外 可以說聽風就是雨 於是謠言 就一個個的傳播開來 但是還有一句話是 離開了量 來談毒性 都是耍流氓 我要告訴你的是 食品添加劑 並不什麼洋玩意兒 所謂現在的食物 纔有食品添加劑 這樣的說法 大錯特錯 很多人說 食品添加劑 是現代產物 西方產物 以前吃的東西 都不含食品添加劑 中國人吃了 兩千多年的豆腐 點豆腐用的鹽滷 就是食品添加劑 食品添加劑 就是一直存在的 只是和我國的 其他發明一樣 沒有歸類統一 沒有上升到理論 西方人這樣做了 導致我們覺得 這就是個洋玩意兒 根據中華人民共和國 食品安全法的規定 食品添加劑是指 爲改善食品品質 和色香味 以及爲防腐和加工工藝 而需要加入食品中的 化學合成或者天然物質 同時規定 爲增強營養成分 而加入食品中的 天然或者人工合成的 屬於天然營養素範圍的 食品添加劑 稱爲營養強化劑 因此 營養強化劑顯然也屬於 食品添加劑範疇 食品添加劑具有以下 三個特徵 一是爲加入食品中的物質 因此它一般不單獨 作爲食品食用 二是既包括 人工合成的物質 也包括天然物質 三是加入到食品中的目的 是爲了改善食品品質 和色香味 以及爲防腐保鮮 和加工工藝的需要 食品添加劑大大促進了 食品工業的發展 並被譽爲 現代食品工業的靈魂 這主要是它給食品工業 帶來了許多好處 其主要作用大致有 防止變質 例如 防腐劑可以防止 由微生物引起的 食品腐敗變質 延長食品的保存期 同時還具有防止 由微生物污染引起的 食物中毒 又如 抗氧化劑可以阻止 或延遲食物的氧化變質 以提供食品的穩定性 和耐屬性 同時也可以防止 可能有害的 由此自動氧化物質的形成 此外 還可以防止食品 特別是水果 蔬菜的 酶醋荷變與非酶荷變 這些對於食品的保償 都是具有一定意義的 改善食品感官性狀 適當使用着色劑 護色劑 漂白劑 食用香精 以及乳化劑 增稠劑等食品添加劑 可以明顯提高 食品的感官質量 滿足人們的不同需要 保持提高營養價值 在食品加工時 適量的添加某些 屬於天然營養範圍的 食品營養強化劑 可以大大提高 食品的營養價值 這對於防止營養不良 和營養缺乏 促進營養平衡 提高人們健康水平 具有重要意義 增加品種和方便性 市場上已經擁有 多達幾萬種以上的食品 可供消費者選擇 儘管這些食品的生產 大多通過一定包裝 以及不同的加工方法處理 但在生產過程中 一些色香味俱全的產品 大都不同程度的添加着色 增香 調味 以及其他食品添加劑 正是這些衆多的食品 尤其是方便食品的供應 給人們的生活和工作 帶來了極大的方便 方便食品加工 在食品加工中 使用消泡劑 處理劑 穩定劑 凝固劑等 可有利於食品的加工操作 例如在使用 坡糖酸 Serta類制 作爲豆腐凝固劑時 可有利於豆腐生產的 機械化和自動化 其他特殊需要 食品應儘可能 滿足人們的不同需求 例如糖尿病人不能製糖 則可用無營養甜味劑 或低熱能甜味劑 如三氯蔗糖 或天門凍腺 苯鹼酸甲質 支撐無糖食品供應 所以食品添加劑 和蔬菜水果 米麪油等 是食品行業的合法居民 小網站營銷後 總愛時不時地 拿食品添加劑打打 方便他們賣所謂的 純天然 無添加的食品 列舉各次食品安全事故 讓人們一驚 每次食品安全事故 都是添加劑 那不就是 食品添加劑有問題嗎 然後以訛傳訛 見到食品添加劑 就退避三攝 生怕折壽十年 食用色素可不可以不用 說到食用色素 你又要跟我提蘇丹紅 我這裏講的是 國標中允許的食用色素 而不是色素 如果沒有食用色素 商場裏的醬油 食醋 餅乾等等等等 都不會是消費者滿意的顏色 不會被他們接受 從而不會被購買 從源頭上講 都是因爲你們對顏色的追求 促進了食用色素的發展 而且食用色素並不便宜 食品生產廠商也不想添加 防腐劑難道不能不用嗎 幾乎所有的非三鮮食品 都含有防腐劑 在國標GV2760-2014 第199頁定義 防止食品腐敗變質 延長食品保存期 對防腐劑最大的誤區是 腐爛變質食品 可以使用防腐劑變好 防腐劑只能使食品延年益壽 絕不可能妙手回春 只有製造過程中 衛生條件好 防腐劑的效果纔會好 帶菌量已經很高的食品 防腐劑幾乎沒有幫助 那是不是又要問 爲什麼本來帶菌量就少 爲何還要加防腐劑 在運輸銷售保存中 都可能有產毒微生物的侵犯 但是有了防腐劑 情況就會好很多 需要長時間保存的食物 不能缺少防腐措施 防腐劑對人體的直接危害 防腐劑可以抑制 微生物的生長及其代謝 降低微生物代謝酶的活性 那對人呢 人體和微生物 細胞結構功能完全是兩碼事 但是不能否認 攝入過量防腐劑 會對人體的肝臟和腎臟造成損傷 所以量是有嚴格規定的 又有人問 防腐劑長期攝入 在人體中積累 會不會對人體有損害呢 對於每一種添加劑 都要研究人體內的代謝過程 也就是它進入人體後 多久以什麼樣的形式排出 沒有研究清楚 一律不許使用 有積蓄性的防腐劑 是不允許使用的 食品添加劑 在食品工業發展中的影響是正向的 用了食品添加劑 食品更安全 沒有使用食品添加劑的食品 安全性更沒有保障 既然必須要用食品添加劑 那爲何不都用天然的 不用合成的呢 只要是食品添加劑 不論是天然的還是合成的 它們都必須站在同一起跑線上 進行安全評估 只要經過安全評估 在規範使用下 它們的安全性沒有高下之分 純天然跟安全性無關 只是一種營銷手段 食品添加劑的毒性是指 其對機體造成損害的能力 毒性除於物質本身的化學結構 和理化性質有關外 還與其有效濃度 作用時間 接觸途徑和部位 物質的相互作用 與機體的機能狀態等條件有關 因此 不論食品添加劑的毒性強弱 劑量大少 對於人體均有一個 劑量與效應關係的問題 即物質只有達到一定濃度或劑量水平 才顯現毒害作用 一切拋開劑量談毒性的行爲 都是耍流氓 別說食品添加劑 就是饅頭吃多了都會撐死人 食品添加劑在進行安全評價時 已經考慮到終身每天大量攝入的 極端情況了 所以只要所用的食品添加劑 是可用於相應食品的 且嚴格按照規定的限量使用 再擔心其安全性 就是你杞人憂天了 安全使用範圍是怎麼來的呢 舉個例子 小白說每天吃一定量的食品添加劑 沒有毒副作用 再多一點點就有微弱副作用 把這個劑量除以100 就是大多數國家採用的 對人體安全的劑量 所以在一般情況下 即便你吃到撐也是安全的 在毒理學中 對外圍化學物質的劑量決定其毒性 只有在攝入足夠劑量的情況下 纔會對人體產生有毒害作用 攝入的劑量少 即便是砒霜也不會產生毒性 攝入的劑量多 即便是維生素也會引起人體的中毒 因此 任何食品添加劑在規定的劑量範圍內 對人體不會產生有害作用 或者對人體產生的有害作用可以忽略不計 任何物質過量攝入都是有害的 哪怕是水過量攝入 水分在體內注流 血液滲透壓下降 循環血量增多 引起低血辣症 也足以造成人死亡 總結起來說 食品添加劑不能說是無害 但使用量在限量標準內都是安全的 超限使用或者非食品添加劑用於食品加工 這些都是不允許的 違規使用食品添加劑 應該歸結在濫用者身上 而不應該牽連到食品添加劑本身 甚至整個食品行業 食品添加劑本沒有錯 就像刀本沒有錯 它只是一件工具 但是拿刀殺人是刀的錯嗎 那些一聽到食品添加劑就驚恐萬分 動輒就是什麼什麼又是致癌物 難道你以爲全世界的學者和制定標準的人 都是智障 而你作爲一個看戲的門外漢卻獨具慧眼 發現了一個足以毀滅人類的驚天大祕密 現在你可以隨手拿出一件預包裝食品 看看商品配料表上有沒有你不認識的 那極可能就是食品添加劑 在國標和法律的保護傘下 保證自己不要長期且大量地食用某種特定零食 你就無需再杞人憂天地擔憂你吃的食品 對你的患癌生涯是否添磚加瓦了