饃餅類 【簡簡廚房】手抓餅

手抓餅的封神教程來了 外皮酥脆 裏面柔軟多層 關鍵是大包酥 做起來更方便 下來和麪 中筋粉里加入鹽 糖 開水 打成面絮 把這個面絮給它搓一搓 加鹽的目的是更有筋性 還有一點底味 加糖的目的是煎的時候上色效果好 搓均勻後繼續加入清水 打成面絮 再加入豬油或者植物油揉成團 加入豬油的目的是麪糰更有延展性 另外煎的時候表皮更脆 手抓餅要想做出極致的外脆內軟 一個是半燙麪 第二個是水含量要大一些 第三個就是用豬油起酥 揉成這種粗糙的麪糰之後 蓋上保鮮膜 給它餳面十分鐘 拿出來隨便揉幾下 它就比較光滑了 接着繼續蒙上保鮮膜 餳面十分鐘 再拿出來隨便揉幾下 它就很光滑了 然後給它餳面一小時 咱們就可以整形了 餳面的時候可以準備一下油酥 這個是燒到180度的豬油 澆到麪粉裏攪勻 你也可以用植物油 但是起酥的極致體驗一定是豬油 油酥裏也可以加五香粉 花椒粉啥的 但是不加口感更高級 一定要嚐嚐原味 而且手抓餅一般會刷醬之類的 做艾絲調味 調成這種稀油酥就可以 需要注意的是 如果你用的時候它凝固了 那你給它隔水加熱 到這種稀油酥的狀態就行了 面餳好之後 給它拿出來 擀成一個長方形的大薄片 爲了防粘我撒的玉米澱粉 還有一種方案 就是把它做成油案 就是案板上抹油再去擀 但是我感覺撒上幹澱粉 對我來說更好操作一些 這個是最厚的直徑 長60釐米寬40釐米 然後給它抹上油酥 抹均勻之後 咱們把兩邊往中間對摺 中間留一個縫 對摺好之後呢 你把它的邊邊角角都給它拉整齊 讓它更像一個長方形 接着再在上面抹上一層油酥 抹均勻之後 再把它對摺起來 這個感覺有沒有夢迴蝴蝶酥 然後同樣把它按壓排氣整理整齊 接着給它調轉個方向 繼續把它擀成一個長方形的大薄片 長還是60 寬是40 擀的過程中 如果你覺得粘 及時撒玉米澱粉防粘 然後繼續在上面抹上油酥 咱們油酥的量和這個麪糰基本是匹配的 抹均勻之後 從上到下慢慢給它捲起來 捲到最後把底邊可以打薄 讓它捏緊一些 把這個長劑子給它僱傭僱傭一下 讓它整體粗細均勻 它長度控制在60釐米 分成10個劑子 也就是說 每個劑子的長度是6釐米 把劑子的邊給它捏緊 然後從上到下按下去 按成一個圓餅狀 接着蒙上保鮮膜 餳個10分鐘 拿一個劑子 撒上玉米澱粉防粘 給它擀成直徑大約20釐米的大圓片 這樣咱們的手抓餅生胚就做好了 這種做法做出來的手抓餅 它的生胚也是這種比較結實 不是那種稀碎的感覺 所有的劑子擀好之後 用油紙間隔着 裝入密封袋裏 放到冰箱冷凍保存 隨吃隨取 我覺得手抓餅的難點 除了要外脆內軟 還有就是批量 如果說只做一兩張沒啥意思 但是如果批量做了 可以每天當早餐當晚餐 你就會覺得很方便 再來看蔥香手抓餅的做法 咱們先來做一個蔥香油酥 起鍋燒油 下入小蔥花 大火炸至蔥花半乾 就是去掉蔥花多餘的水分 還保留一點蔥綠的顏色 這個狀態就OK了 然後澆到麪粉裏拌勻 因爲裏面加入了蔥花了 麪粉的量比原味油酥稍微少一點 蔥香手抓餅的做法 和原味手抓餅的做法一模一樣 只不過就是把原味的油酥 換成蔥香油酥 至於爲什麼不直接把蔥花撒在餅裏 我會解釋 爲了對比大包酥和小包酥的區別 我又做了一份麪糰 分成兩份 一份做蔥花版的大包酥 一份做蔥花版的小包酥 做小包酥的 我分成了五個劑子 案板上抹油 把單個劑子擀開 擀成比較薄的長方形面片 然後抹上蔥香油酥 接着從上到下捲起來 然後給它撐長 長度大約50釐米左右吧 接着給它排一遍氣 然後從一頭到另一頭慢慢給它捲起來 捲到最後把這個底兒可以別在下頭 接着按成圓餅狀 鬆弛10分鐘 擀成直徑20釐米的大圓片 這樣蔥香手抓餅的生配就做好了 爲了做對比測試 蔥香手抓餅我全部用的菜籽油 再來看我不滿意的蔥香手抓餅的版本 給大家做一下壁壘 首先呢我還炸了一個蔥油 就是用了大蔥把它炸到焦黃撈出來 再澆到麪粉上 做大包酥的時候 我是抹上油酥再撒上蔥花 然後對摺之後呢 我又給它擀成大薄片 又撒了一次蔥花 也就是說大包酥撒的蔥花稍微多一點 後面的整形手法都是一樣的 因爲蔥花顆粒比較大 擀的時候它破皮的幾率就會比較大一些 我對這個版本不滿意是撒的蔥花有點多 後來我又換成這個版本的小包酥 撒的蔥花比上一個版本小了一些 但是它依然有點多 因爲結果還是不滿意 另外我看網上有一種小包酥的摺疊手法 是用擀麪杖之類的捲起來 像摺扇子這樣折起來 我就想對比一下這種摺疊手法 和簡單粗暴地捲起來到底有啥區別 咱們現在來煎這些餅 最後再來說這些對比測試的結果 鍋裏刷一點油 鍋溫200度 放入餅胚 蓋蓋 中火或者中小火 煎個30秒左右 揭開蓋子 刷一層油 翻面 繼續蓋蓋 再烙30秒左右 然後在開蓋的情況下 兩面煎到理想的上色狀態 就OK了 前面蓋蓋的目的是 鍋溫升高 餅熟得快 後面開蓋的目的是讓餅皮煎得脆一點 用電餅稱烙效果更佳 因爲它是上下加溫的 另外這種特別薄的餅 又是常溫餅的狀態下 咱們用中火或者中小火烙 能夠儘快地把餅烙熟 還能最大化地保留餅裏的水分 咱們來點評這些餅 最驚豔的版本是 豬油起酥的大包酥 第一個特點 你看它的外皮比較完整 不會像很多手抓餅那樣很散 縫隙大 也就意味着 它能夠更好的包裹住裏面的水分 整體就比小包酥更軟 但是因爲特殊的摺疊方式 它裏面又擁有和小包酥一樣多的層次 隨隨便便一撕 就是你要的那種 美強慘破碎感 第二個特點 豬油起酥要比植物油起酥更細膩 更柔軟 咱們做蛋黃酥應該會有很多的體驗 不愧是我參考了一些 商用的做餅教程 自己琢磨出來的整形手法 它對得起我 原味最驚豔 是因爲外皮極薄酥脆 內裏極薄柔軟 有點底味 帶點微甜 有着原始的餅香味 簡單愛高級 其次好吃的是蔥香手抓餅 帶一點點蔥香 非常的誘人 因爲是小包酥和植物油做的 所以它的柔軟度比大包酥能稍微差一點點 也就是說 如果你沒有豬油去追求更極致的體驗 那麼你按照大包酥的手法 用植物油不管是原味手抓餅 還是蔥香手抓餅 你都能夠得到外脆內軟的滿意的口感 哪怕你都用小包酥去做 你也能得到滿意的口感 這個蔥香手抓餅你要注意 它裏面的酥層是打開的 因爲我後面要講壁壘的版本 我左手邊是大包酥撒蔥花的版本 右手邊是小包酥撒蔥花的版本 你撕開之後就會發現 它的層次是粘連在一起的 沒有打開 因爲蔥花的水分在裏面 這樣就會影響口感 所以撒蔥花你可以少撒一點 但是撒少了又缺乏蔥香 你再單獨熬個蔥油也很麻煩 那你就按照我那種蔥香油酥的方法 既能規避蔥花的水分 還能帶來更多的蔥香 做法也相對方便一些 繼續看 左手邊是小包酥 從上到下簡單粗暴的卷法 右手邊是摺扇子的卷法 這兩款層次是差不多的 對比之下 從上到下的卷法更柔軟一點 因爲它把層次是包裹在裏面 也就是說包裹了更多的水分 摺扇子的卷法 因爲會暴露一些層次在外 煎的時候會消耗一些水分 會稍微幹一點 而且整體也會更散一些 所以如果你用小包酥的手法 就從上到下捲起來就行 我給咱們打一個冷凍餅的樣 鍋裏刷油 鍋溫200度 取出凍得嘎嘎硬的手抓餅 蓋上蓋子 注意冷凍餅用小火烙 烙到有一點鼓包的時候 刷油 翻面 繼續蓋蓋烙 烙到整體都鼓包上色了 在開蓋的情況下 繼續小火 把兩面煎到理想的顏色 把餅取出來 鍋裏刷油 打一個雞蛋 給它抹平 放上煎好的手抓餅 把雞蛋煎熟之後給它翻面 這樣配蛋的手抓餅 兩面都是酥脆的纔好吃 刷上甜麪醬 或者說醬香餅那氣的醬 但那個做一次挺麻煩 甜麪醬就OK了 再刷點油潑辣子 我還來了點雪蓮辣椒絲 放上生菜 再放上醬肘子那氣的肘子肉 捲起來 開碟 你敢想象 這一口下去 治好了我的童年陰影 中年焦慮 老年抑鬱 今天就這吧 我是簡筋