西式甜點 【簡簡廚房】肉桂卷

小白在家怎麼做出吃一口直擊靈魂的肉桂卷? 靈魂肉桂卷用的麪糰一般是布里歐修或者可頌麪糰 只有這種濃郁的麪包才能夠降服肉桂的腥香 今天咱們用的是之前那期經典布里歐修面團 黃油含量在50% 廚師機里加入高筋粉、乾酵母、鹽、細砂糖、全蛋液 開兩檔攪拌兩分鐘攪拌至無干粉 接着開四檔攪拌三分鐘揉出面團 然後開五檔攪拌八分鐘揉出厚膜 也就是所謂的擴展階段 然後咱們把軟化的黃油分兩次加入 先加入一半 避免這個黃油打的時候它老粘在盆壁上 所以咱們就把黃油先給它按到麪糰的中間 讓麪糰包裹住黃油然後再打 三檔先攪拌四分鐘 黃油大致揉勻之後 再加入剩下的一半黃油繼續攪拌四分鐘 狀態就是黃油完全揉勻了就可以了 這個就是說把黃油全部揉勻的狀態 你看不到明顯的黃油顆粒 然後咱們用五檔給它攪拌十分鐘揉出手套膜 因爲每款廚師機不同 所以這個出膜程序僅供參考 但是可以肯定的是 它最終的狀態是非常的細膩柔潤 你經常打手套膜的時候就能夠知道它的狀態 出光溫度24度也是最佳面溫 強烈建議大家打這種高油量麪包可以配上冰袋 把這個麪糰給它整理一下放到盆裏 這個盆裏也不需要塗油了 因爲咱們是蒙上保鮮膜的密封發酵 所以意義不大 這款高油量麪包一發的溫度是25度 溼度75% 因爲咱們蒙上保鮮膜了 所以不用管它的溼度了 直接放到烤箱調個25度 發酵一個小時就行 趁着發酵的時候 咱們做一個焦糖蘋果醬 蘋果呢選這種紅富士會比較好一點 然後呢把它去皮切成小丁 這個丁要儘量切的小一點 檸檬汁是防止蘋果氧化的 你可以在切好蘋果的第一時間就倒進去 然後加了這個細砂糖和黃油 把蘋果丁 檸檬汁 黃油 砂糖 都倒到不沾鍋裏 開中火給它熬煮到收幹汁水 這個焦糖蘋果醬裏 沒有直接加肉桂粉和紅糖 分開做是爲了讓它們呈現各自的層次感 蘋果的清香味一定是細砂糖最能凸顯 一直煮到最後就是感覺略微有點焦焦了 這個時候就可以了 這個焦色沒有那麼重 是因爲放的細砂糖會比較少 假如你說讓它焦糖味比較重的話 這個砂糖量就比較大 這個吃起來就會太甜了 蘋果最終的口感它不是那種軟塌塌的 是還會帶有一點脆感的 這就是爲什麼讓大家選紅富士 或者說選對蘋果能夠達到這個口感的原因 做好的餡料給它晾涼就能用了 餡料中用到的紅糖要用料理機給它打碎 然後再給它過篩一下 這樣紅糖就沒有那種特別硬的顆粒了 這個就是發酵好的麪糰 雖然是在25度的環境下 它一個小時也能發酵到兩倍大 就是因爲用到了雙倍酵母 這種高油量高蛋量的麪包 放雙倍酵母的原因 我在布里優秀麪包那期講過 大家可以去看看那期教程 掌握了布里優秀麪包 那麼你很多面包都可以用這款麪包 作爲一個基礎的麪包體 而且極大的提升麪包口感 麪糰按壓排氣之後 放到冰箱冷凍半個小時 因爲這款麪糰的含油量比較高 冷凍的目的就是防止你操作的時候 滲油不太好操作 這是冷凍好的麪糰 它變得稍微硬了一些 直接給它摳出來 它的狀態是這種坑坑窪窪的 也沒關係 在兩面都撒上高筋粉 挖出來的麪糰不要再揉了 揉的話它又上勁了 咱們需要在一個鬆弛的狀態下 撒上這個高筋粉防粘 然後給它擀成一個直徑大約 長40釐米寬30釐米的面片 接着在上面均勻地抹上軟化黃油 然後均勻地撒上紅糖 再均勻地撒上肉桂粉 這裏的紅糖和肉桂粉 你可以根據自己的口味喜好 稍微靈活地調整一下 但是我給出的這個還是相當不錯的 肉桂粉你可以選擇好一點的肉桂粉 比較好的應該是西蘭肉桂 接着在上面均勻地撒上焦糖蘋果醬 把這些食材以撒的形式 而不是混合在一起抹的形式 有兩個原因 第一個就是撒會比較好處理 如果抹的話比較難抹 第二個就是撒的話 它們層次會更加分明一些 如果說你喜歡核桃的 可以把這裏的蘋果替換成核桃 但是我放蘋果是因爲 蘋果的清香和酸甜 可以很好地平衡這款 風味濃郁的重油麪包 全部撒完之後 從最上頭一點點慢慢地捲起來 儘量給它卷得緊一點 但也不要過於緊了 反正看着來吧 在整個操作中儘量專注快速 因爲隨着麪糰的回溫 它那個黃油就容易往外滲 這樣的話麪糰就會變得越來越軟 影響你整個操作過程 捲到最後的時候 可以把底邊給它打薄 然後捲起來再把底邊給它捏緊 接着把這個劑子 給它稍微沽擁沽擁一下 讓它整體就是薄厚均勻 長度儘量控制在45釐米左右 這樣咱們後面切分的話比較好切 把它切成9個大小均等的劑子 每個大概長度在5釐米左右 其實你不用分這麼細也行 只是說你分細了 你出來的大小是比較統一的 分好的劑子橫着擺到烤箱裏 把兩頭收口不好看的位置放在底下 然後把那個劑子稍微整理一下 讓它圓圓的 每個劑子之間要有空隙 這樣給它發酵留出足夠的發酵空間 接着放到烤箱 溫度是30度 溼度75% 給它發酵到兩倍大 需要一個小時 咱們平時的麪包的發酵溫度是35度 38度 但是這款不能達到這個溫度 這個溫度的話就會容易滲油 發酵好的麪包 上面輕輕地刷上一層蛋液 側面能看見的地方也給它刷上 然後呢 給它放到烤箱中層室溫度 180度烤個15分鐘左右 中途呢 你按照需求可以加蓋錫紙 我是在10分鐘左右的時候蓋的錫紙 上面不用再刷糖霜了 一來是麻煩 二來是太甜 三來是我們要的風味已經拿捏了 這款麪包非常鬆軟 跟普通的麪包相比 常溫下它會變硬 這款麪包常溫密封幾天 都是軟的 肉桂香氣濃郁 偶爾吃到蘋果顆粒 爽脆的質感和清香酸甜的口感 極大的提升了肉桂卷的層次和風味 爲什麼這種重油麪包會更配肉桂 之前在蛋糕裏講過 像樹莓這種濃烈的水果 跟酥皮塔底杏仁配子比較配 就是因爲它們的濃郁 可以壓制和平衡樹莓的濃烈 所以肉桂卷也是這個原理 另外這個麪包體因爲黃油量比較大 它的化口性比較好 就是和一般麪包體的那種 稍微筋道的口感相比 它更偏向蛋糕一些 所以布里歐修面包 也叫麪包中的貴族 麪包中的蛋糕也是這個原因 再來說說手揉的問題 這款麪包不建議手揉 因爲對於小白來說 可能在你處理麪糰的過程中 沒有掌握好溫控 黃油就會化掉了 如果說需要手揉 可以參考布里歐修面包 那期我給的鹼油版的配方 或者隨便我以前發的 波羅包呀 酥皮山楂叉燒包裏面的 甜麪包的配方 然後用我早期的麪包手揉教程 可能我關鍵詞裏沒有寫手揉 但早期的麪包都是手揉的 再參考這款麪包整體的處理方案 你也可以做出80分的肉桂卷 但是最好吃的 不一定是這款經典布里歐修面包體 再來說說廚師機和手揉的問題 我早期發過的麪包教程都是手揉 因爲那個時候沒有廚師機 手揉對於我這樣的普通懶人來說 其實每次揉麪壓力都很大 尤其是水含量和油脂含量大的麪包 可能更是災難 自從有了廚師機 擁有了解鎖更多面包的能力 也能把以前做到七八十分的麪包 做到95分以上 尤其是解鎖這種 水含量和油脂含量大的麪包非常容易 所以我想說的是 如果你只是偶爾做做麪包 對面包要求不是很高 達到七八十分就可以 那麼儘量避開選擇 水含量大和油脂含量大的麪包 比如說冰面包 吐司 還有布里歐修面包這種類型 可以參考我以前發的手揉教程 也是絕對能夠滿足生活的 如果說你跟我一樣 人也比較懶 對面包要求又高 也經常做麪包 我建議可以入手廚師機 或者說你有能力的時候再買 你會發現做麪包真的太輕鬆了 但是你需要花時間 去磨合自家廚師機 打出手套膜 只要過了這一關 基本就實現了高品質麪包自由 說實話 我並不是一個特別喜歡 依賴各種高端工具的人 但是有的工具 真的是懶人福音 今天就這吧 我是簡堅