西式甜點 【簡簡廚房】蘋果派，甜酥皮，鹹酥皮。甜塔皮，鹹塔皮。

小白在家怎麼做出酥到掉渣的蘋果派 這個方子是我測試了幾個經典派皮配方不理想後自己改的 這是一款經典百搭的甜酥皮 但不用擔心它很甜 我給的糖量已經很少了 酥皮的酥度取決於黃油 這個配比不能再減了 不然不夠酥 咱們以往做這種派皮塔皮 都會用到碎粉派麪糰 這種麪糰適合餡料水分比較多的派貨塔 它的做法就是首先把麪粉和黃油搓成杏仁粉狀 但手搓會比較麻煩 另外呢手工糕會容易融化黃油 還有一個更好的方案就是用料理機 咱們把低筋粉黃油細砂糖都倒入料理機 稍微給它拌一下 然後呢給它攪打幾下 時間非常快 就變成這種杏仁粉狀就可以 接着把蛋液倒進去 倒的時候不要集中在一塊 就是大致均勻倒進去之後 給它稍微攪拌一下 接着再給它攪打幾下 讓它變成這種抱團 但不是完全融合的狀態就可以 這一步千萬不能打過度了 接着咱們把麪糰給它倒出來 因爲它比較散嘛 用手給它整理成一個整塊就行了 不要過度揉捏 接着放到冰箱冷藏一個小時 讓麪粉充分吸收水分 冷藏四個小時以上更好 但一個小時也是夠用的 這個派皮如果做多了 冰箱可以冷凍保存一個月 在這一個小時裏咱們可以準備餡料 這個六寸的派大約需要一個大蘋果 蘋果的品種大家隨時選擇 我用的是紅富士 主要講一下水果派餡料的調配思路 蘋果去皮切丁 不需要去皮的水果洗淨就行了 檸檬汁是水果派風味的一個關鍵元素 很多水果它的味道是比較寡淡的 需要檸檬 菠蘿 橙子之類的水果 給它提供一些酸味 纔會有濃郁的風味 蘋果里加檸檬汁除了有防止氧化的作用 也有調劑酸甜度的作用 因爲蘋果本身帶一點酸 所以檸檬不加也是可以的 黃油呢它需要把水果煎炒一下 提供一些香氣 但是不是所有的水果派都需要用黃油炒 但是傳統蘋果派是需要的 砂糖呢大家隨時調整吧 裏面也可以加一點蜂蜜 我給的這個甜度是可以的 鹽可以調劑酸甜 讓酸甜味道過度柔和一些 接着是香辛料 蘋果派一般會加肉桂粉 豆蔻粉 但是需要注意的是 就是很多人不一定會吃得慣 他會覺得有點中藥味 所以加這個粉要慎重 香辛料的範圍很廣 甚至包括一些酒類啊 都可以加到你喜歡的水果餡料裏 最後就是增稠劑 幫助把餡料抱團 但是一般玉米澱粉並不是首選 水果派適合的增稠劑是改良澱粉 其次是玉米澱粉 改良澱粉與玉米澱粉 形成的密實的膠質不同 它們定型後是一種柔軟的 透明的非常清澈的糊狀 這裏可以參考麥當勞的派裏 那種清澈的糊狀物 家庭做法呢用玉米澱粉就行 還有就是不是所有的水果 都需要熬煮 有的是煮水果 有的是濃縮果汁 有的是既需要煮水果 同時要濃縮果汁 咱們就靈活把控吧 把蘋果 檸檬汁 砂糖 鹽 黃油一股腦泉倒到鍋裏 接着開中火開始熬煮 黃油化開之後 它開始出現這種沸騰的狀態 轉小火 把蘋果煮一下 因爲蘋果它是比較硬的 煮到一個合適的軟度就差不多了 大概也就五六分鐘吧 感覺裏面都是油脂 沒有水分的時候 咱們就把水澱粉倒進去 給它煮到粘稠立刻關火 給它倒出來 這個餡料要徹底放涼才能用 如果它是熱的情況下 你直接把它放到咱們鋪好的派皮裏 那這個派皮可能迅速吸收這個熱的水分 就會變軟 你就不容易烤出酥脆的底 如果要加入桂粉 豆蔻粉 那你把蘋果煮軟之後 咱們就把這個粉類倒進去 給它拌勻 接着就把水澱粉倒進去 煮到粘稠就可以了 這個是一個小時之後的酥皮面團 這個麪糰是比較硬的 這個很正常 把這個麪糰分成 一半三分之二 一半是三分之一 然後把那三分之一 你繼續放到冰箱冷藏 咱們先來處理三分之二的麪糰 這個麪糰要擀多大 你測量一下派盤的底部和側邊 比如這個底是13釐米 側邊是3釐米 兩個側邊 這樣加起來一共是19釐米 所以咱們直接擀出來 直徑在19釐米就行 這樣讓派擁有合適的厚度 同時不會浪費多餘的麪糰 擀的時候 如果說你覺得有點粘 撒點玉米澱粉就行 擀到最後 它這個邊不是齒齒隆隆的嗎 咱們把這個邊 稍微給它修整的圓一點 這個麪糰剛開始有點硬 但它擀起來是非常好擀的 很快你就能擀出一個合適的直徑 修整完之後 咱們直接給它放到派盤裏 把它的中心點的位置找好之後 就是大致給它按進去 鋪平就行了 周圍你把它的那個多餘的麪皮 都給它擠到這個邊裏頭 整體弄均勻就可以 用叉子均勻地扎一些洞 防止它烤的時候鼓起來 同時讓底部受熱均勻 然後把它放到冰箱冷藏 咱們來處理剩下的三分之一的麪糰 這個麪糰的處理手法 跟前面是一樣的 給它擀多大的直徑呢 就是派盤拿出來量一下 這個派盤上面的直徑就可以了 但是比這個直徑稍微能夠 多個一釐米左右 因爲這個派盤有摺疊嘛 摺疊必然有一些長度 沒有那種專用的切條的工具 咱們用刮板切就可以 刮板就是說它切的時候 沒有刀切會粘 切成大致均勻的細條就行了 這個時候咱們就可以 把餡料倒到派盤裏 給它大致鋪平 先把一面全部鋪好 多餘的麪糰拽掉 然後旋轉90度 把間隔的派皮捲上去 在中間先橫着鋪上一條派皮 再把間隔的派皮依次放下來 再放上橫着的派皮 然後重複這一套動作 直到把派皮都鋪滿 這個是蘋果派的一個基本編法 咱們這種不浪費派皮的保守做法 可能面臨派皮不夠用的情況 這個時候就把咱們 拽下來的這些邊邊角角 重新揉到一起再擀薄切條 基本就夠用了 最後轉完之後 如果說還剩一點麪糰的話 你可以把它就是 彌補到邊邊角角 不夠好看的地方 這個做法就是說 它雖然說不是特別美觀 但是對於家庭做法來說 非常地實用 假如說是比較霸氣的做法 你一開始這個派皮的麪糰的量 要稍微大一些 你就放心地去擀去切條 最後多餘的麪糰 放到冰箱去冷凍 冷凍的話還是能放一個月的 爲什麼沒有采取這個方案 如果說我的理解沒有錯的話 對於咱們這些懶人來說 等你下次再做派的時候 可能得到明年的秋冬了 接着在上面刷上蛋液 再來說一個關鍵的問題 你的餅皮爲什麼不夠酥脆 底爲什麼是軟的 除了黃油的添加量 派皮的手法 餡料的冷熱 還有一個最致命的指標 就是烘烤溫度 可以這樣理解 就是餅皮需要在 被餡料水分打溼之前 就要烤到酥脆 所以需要高溫烘烤 一般來說 烤東西主要靠的是底火 平爐烤箱 因爲輻射熱的原因 越靠近底火 溫度越高 底火的溫度 就會直達派皮 蘋果派在整個烘烤中 都是這個溫度 但是對於一些蛋乳凍派 比如說南瓜派 核桃派 需要在初始高溫 讓底層派皮變酥脆之後 轉爲中溫去烘烤 比如說用200度 烤個10分鐘之後 降到170度再烘烤 這樣可以避免烘烤過度 導致蛋乳凍結塊 在烘烤的過程中 可以按需加蓋錫紙 放涼之後 就可以給它脫膜了 你看這個底烤酥了之後 你很輕鬆就把這個派拿出來了 這是沒有放肉桂粉的版本 這個版本是老少皆宜的 我以往也做過各種水果派 但蘋果一定是在派裏派第一 因爲蘋果烤熟之後 還能保有那種獨特的清香 是其他水果所不具備的 這個蘋果派很好吃 它的皮子是酥脆的 濃郁的黃油香氣 餡料是酸甜的 帶有蘋果的清香 再來做一個鹹酥皮的派 這個方子還是小島老師那個酥皮 蛋黃里加水 糖 鹽給它攪勻拿去冷藏 黃油呢還是跟剛纔一樣 切成小塊和低粉 一起放到料理機裏 打成這種粗玉米粉的狀態 如果說你對液體加入料理機攪拌 沒有很大信心的話 你可以把它倒出來 然後再把液體加進去 給它用刮刀去攪拌 大致攪拌到這個狀態 然後上手給它捏成一個團 其他的做法和步驟都是一模一樣的 這裏再補充一個防止餡料水分太多 把派底打溼的附加方案 就是可以先鋪上一層蛋糕碎 這個蛋糕碎就是海綿蛋糕冷凍之後 用料理機打碎就行 我測試了蘋果派可以不用這個附加方案 但是可以給你提供一個思路 以後你也許會用到 水果派裏餡料水分比較多的情況 加了蛋糕碎屑 並不會影響最終的整體口感 這個鹹酥皮配水果派也是別具風味 但是考慮到蘋果派餡料 我給的糖比較少 酸甜度比較突出 建議搭配甜酥皮會更和諧 鹹酥皮還是搭配甜度更高的餡料 或者說味道更平和的餡料 這款鹹酥皮確實很好用 但是裏面的蛋黃的量比較少 分配的時候有點麻煩 等我有時間了調整一下配方 到時候咱們一起與時俱進 這款是加了肉桂粉和豆蔻粉的版本 別具風味 我更喜歡不加的版本 不知道爲什麼 我喜歡加了蘋果的肉桂卷 就不太喜歡加了肉桂的蘋果派 再來補充一個簡單的派皮編織法 就是你平行放完一圈之後 再把剩下的派皮 斜一點角度平行排列就行 派皮的編法可以說是五花八門 還有工具直接拉花也很方便 後面這些都是失敗品 要麼皮不夠酥 要麼底泡軟了 要麼皮太酥了 但是這個失敗是有意義的 如果我沒猜錯的話 你們已經可以解鎖絕大部分水果派了 今天就這吧 我是簡堅