一道既酥脆又彈牙關鍵還好看的宮廷菜【琵琶大蝦】

這道菜它的造型特別逼真 可以說是色 香 味 性俱佳 是一道不錯的宴會佳品 陳老師 咱們今天弄個什麼菜 大家好 今天我給大家做一道 北京房山的宮廷菜 叫琵琶大蝦 那陳老師咱們今天用到什麼原料 我下邊給大家介紹一下 這個所謂的菜用到的有大蝦 比如說新鮮的大蝦 這個大蝦真大 大蝦 這個再就是大蝦根 這種青蝦根 這個咱今天用到 超市裏賣的這種網麪食品火腿 這個食材很簡單 就是以蝦爲主 這個說到蝦仁 我給大家特別祝福一下 買蝦仁的時候 一定要買這種底有彈性 尾子有淡淡的海鮮味 再就是要這種青蝦仁 就是青蝦仁 別有那種發白的 也別有那種發紅的是更不行 你看很有彈性這種蝦仁 老師 咱下一步現在怎麼做這個蝦 咱先把這個蝦改一下刀 好嘞 咱先把這個蝦頭給它截下來 這個蝦頭不要丟了 不要丟了 可以用它炸蝦油 老師 我記得你上次說 你都是把蝦頭攢一攢 然後到時候攢多了 一塊煉點蝦油是吧 對 可以用它第一可以炸蝦油 炸完蝦油以後 接着 接着熱鍋 用這個蝦頭倒上點海水 還可以熬蝦湯 還可以接着再熬個蝦湯 熬蝦湯 第一步先把這個蝦皮把它去掉 就這個部位 到了蝦這個尾巴這個地方 這個地方應該要捏住 別把它破壞了 拔完了以後 咱把蝦線給它調一下 就從最後這一節上插進去 老師 這個蝦線是蝦的 腸子 它這叫沙線 它裏頭有沙子 很髒這個東西 爲什麼現在要調呢 現在調了以後 它完整的這個腸子 它出來了 如果你開背的時候 也能把它調出來 但是你可以一開背的時候 很容易把這個沙線拉破了 拉破了以後 它很粘 它就容易粘到這個蝦肉上 所以還是現在把它調出來是最好 它是完整的這個沙線 老師 弄完沙線了 下一步怎麼弄呢 下一步咱給這個蝦從背上 給它開開背 開開背以後 咱把它整成一個蝦坨 就像皮靶一樣的那種蝦坨 一定要從正中從下的 這個不要開偏了 這樣開到底 這個地方 這個面別拉透了 拉透了就不好了 開過來以後就斷了 然後放點水 因爲蝦很粘 用刀拍一拍 拍完了以後還需要鉗 鉗用個刀尖 把刀遞起來 鉗的目的就是 把蝦的筋給它鉗斷了 如果你要不鉗 到時候它一掀着 它容易捲 捲起來以後 它頂心它就不好看了 這個上面咱再把它修一下 這個修成一個半圓形 就這樣就行 這個底打不好 你到處是形 它出來就不好看 咱切一點蔥薑片 這些大蝦仁需要吃個蝦籠 這個提前拍一下 拍這個拍東西也有講究 別這麼直着拍 直着拍它容易刺 一個叫斜面 往後帶拍的時候 這是蝦筋 這個也能出來 能出來好看 基本上蝦泥就是一個大蝦仁 切一點姜沫 如果有姜籽可以試點姜籽 這個姜沫越細越好 姜沫和蝦斷成一塊 這時候咱就倒杯茶 挺細的 很細的是吧 帶點小姜沫包起來 好吃 咱把蝦筒裏邊給它打上半顆蛋清 半顆就行 留個大蝦仁 留個蝦 來點料酒 多買少點料酒就行 來點香油 來一點胡椒粉 來點鹹 來點澱粉 澱粉放到碗裏 三四顆澱粉就行 澱粉啊 這澱粉需要給它來點水 把它挖開 好 攪拌均勻就行 上勁就行了 咱把火腿切個細絲 火腿不好切太粗了 它做清餡 留個十五六根就夠了 琵琶鷹上面是四根 五根 是五根嗎 上隔壁外面去 隔壁有教科的 香菜把這個粗的切了 紅這個餡 登場 來 起碼火就是得眼睛的火 嗯 還行 還行吧 哎呀 有徒弟啊 到時候徒弟上 拍點粉 拍點粉以後別拍到尾巴上 一個手捏着尾巴 拍粉一定要拍均勻 拍不溼以後它不好往上刮火 就拍到這樣就行 很少的薄薄的一層 一定要拍溼 上到均勻的抹上蝦粒 大約有個兩毫米到三毫米的塊兒 是吧 都要抹很厚了 用手指頭給它修修 把這個邊給它劃了勻一劃 沾上點水 給它抹平用手指頭 這邊尾巴這個地方 稍微厚一點尾巴這個地方 否則它容易打卷 尾巴也給它分開 好看一些 留個鑷子最好 上餡的時候先上中間這根 再上兩邊 主要是中間的上饃 多上個綠的 多上個綠的好看 先上三根綠的 對 再上兩根紅的 對 這樣就行了 因爲咱得上餡透 用了點蛋糕 對 這樣就完成了 拖起來 放到這裏邊 下面咱也開始烹製 這個菜烹製的烹製方法 咱選用鐵的方法 油一定不要多了 下雨以後油不要慢過豬肉 咱用的油是熟油 熟油這個菜是一個溫度比較低的 油溫比較低的一個菜 穩油就可以下 涼油也可以下 老師 熟油是什麼油 蔥油 咱烹製之前 咱需要先調一個糊 這個糊是什麼糊呢 就是雞蛋 澱粉糊 取一個雞蛋 把雞蛋打散 這個雞蛋裏頭咱需要稍微一點鹽就行 這個澱粉咱需要用水先給它清一下 這些大約有20來克澱粉 老師 咱這個雞蛋裏邊加澱粉是 是加上澱粉以後 增加糊裏的脆度和粘度 稍微加上一點 它建設的底它脆 光雞蛋它不脆 它粘度也不夠 光雞蛋它適合軟的 哎 對 行了 這樣就行 還有雞蛋 把這些雞蛋倒到盤子裏 大約三四成熱的時候 咱就可以關火 關火以後下豬油 下豬油的時候拿的時候一定要注意 輕輕地拖 拖起來放到裏頭 一定要輕這個環節 輕 不要使它變了形 這時候咱把它下慢慢的 儘量也讓它葉子燒緊一點 把它拖進去 葉子這個裹越緊了越好 這時候再開開 因爲咱這個過程 它時間很長 好 所以不能 火千萬一定要 哎 這樣行了 拖的時候讓盤子邊擋一下子 這個 因爲鐵的這個菜 它只剪一面 只剪一面 咱用勺子 用勺子往上 油往上澆澆 澆上去 它是個潤水 差不多以後咱這時候 形狀不好咱給它 休息一下 因爲它是宮廷菜 咱就得講究着點 太棒了 全程小火 這個吸吸油 開始裝盤 今天這道 房山宮廷一日菜 皮拔大蝦就做好了 但是這道菜 它有滷菜的特點 就這道菜 據說有好幾個版本 一般情況都是採取炸的比較多 爲了讓這道菜更有特色 我採取了一種叫貼的技法 這種技法有什麼好處 第一 它一面金黃酥脆 一面鹹香碳鴨 它的口味 就是以鹹香爲主 口味以鹹香爲主 另外這道菜 它的造型 特別逼真 色彩豐富 豔麗 可以說是色香味性俱佳 是一道不錯的宴會佳品 希望大家能夠喜歡 但是想做好這道菜 有幾個要點 希望大家一定要記住 第一 選蝦一定要新鮮 這個底砣 這個繡性相當重要 一定要繡好 這就是關鍵關鍵 就是蝦在拍的時候 一定要拍好 剪的時候 一定要把它剪 儘量得多剪幾刀 都剪短了 否則 它通過一加熱 它一收縮 很容易變形 記住這一點 在排粉的時候 一定要排適 蝦線要多細 要嚼的上勁 磨的時候要均勻 在最重要的點 要剪的時候 一定要小火 要小火進行剪制 只剪一面 上面這面也可以用點溫油潑潑它 往上攪攪它 因爲蝦線很薄 它也很好成熟 記住這幾點就可以了 好 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡