"Eine Sache muss ich bemängeln"🤔😱 Wie kommt der Zander beim Profi an? | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

[Musik] heute geht's zur länderstuben von dietma und die hat es in sich hier trefft s nicht nur auf die klassische wirzusküche sondern euch wird es ohneerwte überraschen doch nicht jede Überraschung ist positiv von der Konsistenz her ist sie mir fast nicht fluffig genug wenn auch nur ein Hauch zu viel Gries drin ist dann hat man so das Ergebnis dann werden die halt nicht mehr locker wenn es nur dabei bliebe die Zwiebel musste ich jetzt auf die Seite räumen Zwiebel braucht natürlich ein bisschen Gas und hat man rohe Zwiebel und das passt nicht in das [Musik] Gericht Tag 4 wir besuchen das Augsburger Umland Marco tront zurzeit mit 38 Punkten an der Spitze eine Position die dim heute allerdings für sich beanspruchen will 40 km westlich von augsbur das h aufsucht Grüße aus dem schwabenlendle Tag 4 ich bin hier in balshausen und der Dieb hat hier was erschaffen also ich sage jetzt einfach mal so der Ruf eilt ihm voraus ich glaube er sieht sich schon so ein bisschen als als König von balshausen ja also er ist schon sehr erhaben sehr clever sehr geschäftstüchtig und hat da wirklich ein ein kleinot hingestellt jetzt bin ich mal gespannt wie groß es geworden ist ob es immer noch gemütlich ist oder ob es to big ist ich bin gespannt auf den Dieb okay bis dann seit Eröffnung vor fast 25 Jahren lebt vollblutgastronom dietm hier seinen Traum lstuben ist einfach hier nicht nur gasthus also hier hab ganz normal restaurbetrieb mit schönen Biergarten aber dann geht's auch ein bisschen weiter wir haben hinten dann ein Stadel für Veranstaltung sprich Hochzeiten familienfieren dann haben wir h dabei schöne Außenanlage mit Gartenbereich und außenzauner also nicht nur kleine Gast das ist riesiges Teil ist echt crazy weit und breit gibt es nichts vergleichbares in der Gegend ihr hab das wirklich in die grüne Wiese gestellt also das heißt einfach dreimal im Leben irgendwo deine kompletteenz gesetzt das heißt einfach du hast dann das Risiko extrem dann arbeitest du dementsprechend und hängt halt dein Blut drinen wenn das nicht funktioniert bist du weg du kommst niemals mehr aus der Sache raus dafür kommt nun Kochprofi Christian in die gute länderstube der Chef ja di mal Christian ich bin jetzt schon sch Weg Serv servus wow also würde man hier nicht vermuten hier ist ja doch eher sag das mal ganz vorsichtig wenig tiefte Provinz also fast schon eine öde und dann kommt man hier und sieht länderstuben das ist cool da muss man wirklich den Hut Zehen was hat dieser Mann alles erreicht wie fleißig mit wie viel Herzblut zieh Hut was ist so so dein dein du generell generell mir sind so schwäbisch gesteuert das heißt einfach ganz klar hier bekommt jeder ein zwiebelrauschparten mit dem zwiebrauschbaden werden die schwäbischen lokale gemessen aber gener J modern also wie gesagt gener hier regional du hast den seibling Zander alles vor der haust wirklich alles nah Fleisch sowieso und dann auch die moderne Sachen dabei okay modern was heißt es na ja wen n das klassische schwere Buttergemüse wie früher sondern einfach mit Cremes Cery purees und einfach bisschen zeigem so das ganze und wahrscheinlich auch sauber angerichtet so so bisschen bisschen anders bisschen moderner l uns überraschen oder innen so ein bisschen an Tag 1 ja aber ich glaube hier kommt noch einiges on top was Individualität und vielleicht auch Qualität anbelangt mit ihren fast 80 quadratm ist die Küche auf jeden Fall imposant ich habe nichts anderes erwartet die Küche ist ja Wahnsinn ja wir sind wahnsinnig du bist bin bin der Küchenchef Chan herzlich willkommen schön dass du da bist freut uns richig danke wir kochen also übergibst du mich quasi schön also gute Zeit bis später also and und Küche sind der Wahnsinn auch W die Küche reinkommt länderstuben in großen Lettern geschrieben das ist schon beeindruckend und dann das sympathische Andy dazu gut was kochen wir wir machen ein schönen kostgebratenen Tanda auf Bohnen Kartoffelstampf einen riesligen speckschaum dazu und ich denke das wird schon passen gut rieslen speckschaum Zander Kartoffelstampf chran jetzt bereiten wir die bohnencreme vor dazu schneide ich jetzt ein bisschen Zwiebeln los die werden einfach angeschwitzt dazu haben wir schon vorgegart weiße Bohnen die werden damit auch mit angeschwitzt die Idee ist halt nicht nur ein langweiligen Kartoffelstampf zu machen sondern da das Thema Bohne auch wieder mit aufzugreifen und deswegen machen wir da eben eine bohnenceme und arbeiten in diese Creme dann die Kartoffel rein jetzt kommen wir der Sache das klingt interessant kenne ich aber in dieser Kombination so noch nie gegessen als nächstes kommt Salz und Bohnenkraut hinzu was hat damit auf sich ich finde das Bohnenkraut wichtig bei bohnem Gemüse oder bohnem Stampf es gibt so eine so Würzigkeit erinnert mich immer an meine Oma ja das sind so Gerichte die man bei der Oma immer gerne gegessen hat bohneneintöpfe oder solche Sachen und deswegen gehört das für mich dazu ein ganz ein tolles Gewürz ein ganz ein tolles Kraut und Verleih dem Gericht mit Sicherheit eine schöne Stabilität jetzt müssen wir auch schon ablöschen mit Weißwein einfach wegen der Säure die Bohne ist ja sehr erdig und da ein bisschen entgegenzuwirken und da eine gewisse Leichtigkeit reinzubringen lösche ich gerne mit Weißwein ab lass den jetzt reduzieren g und füen das ganze dann einfach mit mit Sahne auf rin rin rinen alles rein einkochen lassen und jetzt Kartoffeln erzähl genau die Kartoffeln die gab ein bisschen in Gemüsebrühe bis die weich sind und die werden dann in diese bohnencreme mit eingearbeitet quasi so dass wir im Endeffekt so ein Bohnen Kartoffelstampf haben der halt bisschen rustikaler ist wie jetzt Pü das ist eine gute Idee für Beilage die soe schwitzt and die jetzt Speck und Zwiebeln an dann len wir das ab mit mit sch Riesling ist ja eine Riesling [Musik] speckschaumsoße dann wird das ganze noch mit einem Schuss nollbra verfeinert der nollibrat gehört in jede gute Küche ist ein trocken ausgebauter französischer Wermutwein ideal für fischsoßen oder auch für Salatsoßen feines Getränk also jetzt haben wir das ganze reduziert jetzt hauen wir hier noch ein Schluck Sahne rein lassen das noch einmal aufkochen passieren das ganze und ja schäumen das dann all Menü auf V anrichten toll ich ich ich ma überall Haken hin und und Speck und Fisch ja hochglückliche Konstellation Scholle Finken W z.B das passt gut also wer glaubt Speck und Fisch ist nicht doch damit die Kombi perfekt gelingt gibt das ein oder andere Helferlein in der Küche ja ist natürlich ein heät Blitz so nennt sich das in der profigastronomie zu Hause Mixbecher nehmen Pürierstab rein lange pürieren dass die Bohnen schön fein werden dann ist es auch okay und da ist er der Zander gleich in doppelter Ausführung wenn du lust drauf hast kannst du gerne Hand anlegen ja da lässt sich Christian nicht lange bitten schön oh jetzt habe ich i eingeschnitten die Haut ist ist okay das passt auf jeden Fall ja beim frischen Fisch finde ich das super dann zieht das sich nicht so zusammen beim Anbraten wir machen das genauso ich liebe ja Fische ja das ist auch so ein ganz großes Steckenpferd von mir deswegen war ich ja sehr froh dass an gesagt komm chr und du darfst es zack hab den Sander fiert bisschen eingeschnitten und da waren wir beide happy leicht miiert ja Braten den hier eigentlich nur hautzeitig an ja deswegen ist er auch nicht ä ja auch Vollgas gestellt so dass er da wirklich schön langsam gachen kann auf der Hautseite also das Mehl ist schon gut wenn man den Fisch in einer Edelstahlpfanne breht oder auf einem Edelstahlgrill wenn man eine beschichtete Pfanne hat dann ist es relativ egal wichtig ist nur dass Pfanne oder Grill nicht zu heiß ist dass sich die Haut nicht aufdreht und der Fisch Plan Cross liegen bleibt t wir ein bisschen Salzen sehr gut und ja bisschen Fett brauchen wir noch hey and und ich müsste lügen wenn ich nicht sagen würde ich habe unfassbar Kohldampf ich freue mich auf das Essen und geh schon mal raus jawohl dann bis gleich ja danke schön [Musik] wenn man sowas serviert bekommt dann ist alles gut da ist alles dabei da ist Optik da ist Farbe das ist Anrichte Weise dabei schön mittig hoch Fisch schaut knusprig [Musik] aus Cross gebraten so und jetzt ist es ja wichtig dass der der Fisch eben schön saftig ist man spricht ja immer von glasig aber ich finde es so ein schreckliches Wort ich will ihn nicht glasig also roh er muss vorsichtig gegart sein und er muss noch saftig sein und er muss nicht übergart sein also am besten bekommt man das zu Hause hin wenn man den Fisch langsam breht nicht zu heiß und wenn man den Eindruck hat dass er fertig sein könnte dann sofort runter vom Feuer und nicht mehr weitergen fischiweiß gart relativ schnell demnach haben Fische eine kürzere gartzeit im Verhältnis wie Fleisch jetzt mal probieren [Musik] ich finde es grundsätzlich richtig gut ja es schaut schön aus es spricht mir an toller Teller warmer Teller Cross die die Textur passt eben auch ja also ich habe was cremiges ich habe was knuspriges ich habe was weiches was crunchiges ist ist alles dabei nur eine glit [Musik] Kleinigkeit du hast eine tolle Grillplatte in der Küche und der Fisch ist leider Gottes ein bisschen trocken also er ist ein bisschen trocken ist aber nicht groß artig schlimm ja vielleicht müsste man ihn ein bisschen Feuer runtertun aber dennoch würde ich sagen es war richtig top und ein kleiner klitze klitze kleiner Fehler der wahrscheinlich in der Regel nicht mehr vorkommt schlussendlich bin ich mehr als zufrieden es schaut super aus meine Erwartungshaltung was dieses Restaurant dieses Gesamtkunstwerk an Hotellerie und Gastronomie anbelangt ist voll erfüllt du hast es toll gemacht und wenn du so kochst für meine Kollegen für deine Kollegen dann sind sicherlich alle begeistert Kritik ist unheimlich wichtig auch in der Gastronomie wir wollen wachsen wir wollen besser werden sowas nehmen wir dankbar an das ist ein super Tipp gewesen tut mir leid dass es für ihn der gar gerade nicht so war wie es gepasst hat aber geschmeckt hat's ja total wie fällt das Fazit beim Profi aus ja ich sage ja toll was für ein schönes Haus was für eine die Kulinarik und das Gesamtkonzept ist natürlich toll und was di mir hier erschaffen hat es wirklich ähm außerordentlich es ist nicht zu groß es ist immer noch individuell und hat großen Spaß gemacht hier Gast sein zu dürfen und Andreas die Leistung in der Küche top kleiner Tipp von mir den Fisch ein bisschen weniger braten dann sind alle happy dann freuen sich die Gäste auf nächste Woche und ich freue mich auf morgen liebe Grüße