Ultimative BRIOCHE Burger BUNS - weich, fluffig, perfekt

Jeder der schon mal längere Zeit in Asien gelebt hat wird früher oder später mit deren Milchbrötchen in Berührung kommen. Mir wurden die damals als japanische Milchbrötchen vorgestellt und das erste was ich mir gedacht habe war warum macht ihr daraus keine Burger Buns? Wahrscheinlich weil keine gegessen werden. Zumindest habe ich in den acht Monaten in Vietnam keine einzige Burger Bude gesehen. Das war 2002. Was mich natürlich nicht davon abhält welche zu machen, denn dieser Teig ist der perfekte Burger Bun Teig. Weich, fluffig, nicht zu süß, einfach extrem lecker. Ich bin der Kenner. Normalerweise findet ihr auf meinem Kanal alles zum Thema gesunde Ernährung mit jeder Menge leckeren Rezepten und massig Hintergrundinformationen zu Lebensmitteln. Aber im letzten Video habe ich einen Cheat Day Burger vorgestellt. Einfach den Link da oben klicken und deswegen zeige ich euch heute wie ihr den perfekten Bun zum Chicken Burger Endgegner selber macht. Das Geheimnis dieser mega weichen Burger Buns ist der Vorteig. Man nennt ihn auch Tangzhong oder Yudane und das ist so eine Art Mehlschwitze. Dafür brauchen wir 15 l warmes Wasser und 20 g Mehl und verrühren beides bis wir keine Klumpen mehr haben. Anschließend schütten wir 15 l warme Milch dazu und dann wird das langsam erhitzt und immer weiter verrührt. Achtet bloß darauf dass ihr euch so zwischen 60 und 70 Grad Celsius einpendelt und wenn ihr einen Thermometer habt, dann nutzt es und dann sind 65 Grad Celsius optimal. Mit der Zeit entsteht dann so eine geleeartige Masse, so Pudding Style und dann ist er perfekt und wird auf die Seite gestellt. Der Trick bei diesen mega weichen Buns ist nämlich genau dieser Vorteig und ihr werdet einen riesen Unterschied merken wenn ihr den mit Tangzhong oder ohne macht. Kommen wir zum Hauptteig und dazu schütten wir 100 ml warme Milch in eine Schüssel und weil ich die immer zu Hause habe kommen 5 g Trockenhefe dazu, also nicht den ganzen Beutel, da sind nämlich sieben drin. Und wenn ihr mit frischer Hefe lieber arbeitet, dann nehmt einfach ein Drittel des Würfels. Wir vermischen Milch und Hefe und lassen es dann eine Minute ruhen. Dann kommt noch ein Ei dazu und wird ebenfalls gut untergemischt, sodass eine schöne einheitliche Flüssigkeit entsteht und 50 g flüssige Butter und natürlich der Tangzhong aka Yudane aka Mehlschwitzen vor Teig und wir rühren wieder alles bis wir eine homogene Flüssigkeit haben. Ein Teelöffel Salz und 15 g braunen Zucker ebenfalls nicht vergessen bitte und wieder rühren und rühren und dann nach und nach 300 g Weizenmehl dazugeben. Ich mache das auf drei Fritte immer knapp 100 g Mehl mit rein, schön glatt rühren und dann wieder 100 g Mehl dazu, wieder glatt rühren und so weiter und so fort, bis wir die kompletten 300 g verrührt haben. Jetzt kommt Handarbeit und ihr wisst, ich habe keine Küchenmaschine. Bei mir werden die Unterarme noch trainiert und Teigkneten stellt nicht nur die Unterarme, sondern gibt auch noch einen schönen festen Händedruck. Und zu einem Selbstkneter kommt keiner auf die Idee, irgendwie irgendwann einmal Dork aufzusammeln oder so. Verstehst? Das Kneten kann jetzt schon echt ein bisschen mühsam werden. Der Teig ist relativ klebrig und braucht Zeit. Aber wenn ihr nach 6, 7, 8 Minuten merkt, dass der Teig nicht fester wird und irgendwie besser zusammenklebt, dann mischt einfach immer wieder ein bisschen Mehl dazu. Nicht zu viel, Step by Step, aber bis sich der Teig gut anfühlt und geschmeidig wird. Der kommt dann in eine leicht geölte Schüssel und wird abgedeckt für eine Stunde in Ruhe gelassen. Und wenn er dann doppelt so groß ist wie vorher, dann hauen wir ihm eine rein, bis ihm die Luft weg bleibt und wischen mit ihm die Küchenplatte auf, sodass er auch sicher weiß, wo der Butler Most liegt. Und wenn ihr ihm dann so richtig die Luft rausgelassen habt, dann teilen wir den Teig entweder in 8 kleine, 6 mittlere oder 4 große Teile. Ich liebe große Burger und deswegen gibt es bei mir auch große Buns und da muss meine Tochter halt heut einfach mal durch. Und sich ein bisschen clever anstellen. Die findet bestimmt eine Lösung, wie der Burger vom Mund in den Magen wandert, ohne dass sie sich den Kiefer ausrecken muss. Wenn ihr dann eure Buns formt, achtet bloß darauf, dass ihr eine gute Oberflächenspannung hinbekommt. Ich zum Beispiel drücke zuerst den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger durch und ziehe ihn dann mit einer Kreisbewegung nochmal an der Oberfläche schön straff und dann ab aufs Backblech, Papier. Ich weiß, man sollte niemals ein Video drehen, bevor man nicht eine Sache vorher mal ausprobiert hat, aber egal. Auf dem letzten Streetfood-Burger-Festival habe ich einen Stand gesehen, der um die Buns einen Alu-Ring gestülpt hat. Warum er das denn macht, habe ich gefragt. Damit ihn einen schönen Farbunterschied bekommen, hat er gesagt. Okay, cool, probiere ich aus. Jetzt. Dazu habe ich einfach Alufolie genommen, Shame on me, daraus einen Ring geformt und festgetackert. Keine Ahnung, wie groß der Ring sein muss, die Brötchen gehen ja noch ein bisschen auf, aber wir schauen einfach mal. Learning by doing. Die Ringe lege ich einfach über die Buns, drücke sie nochmal platt, die haben noch ordentlich Platz und dann dürfen sie abgedeckt eine halbe Stunde vor sich hingehen. In der Zwischenzeit nehmen wir uns ein Ei und trennen Eigelb von Eiweiß und zum Eigelb schütten wir einen Esslöffel Milch dazu, verquirlen das Ganze und stellen es beiseite. Jetzt schauen wir mal, was die Brötchen zum Alu-Ring sagen. Okay, die meisten Ringe waren wohl doch ein bisschen zu groß. Die Buns sind zwar aufgegangen, aber es ist noch zu viel Platz zwischen Ring und Bun. Die gehen zwar beim Backen auch nochmal ein bisschen auf, aber beim nächsten Mal achte ich gleich drauf, dass zwischen Bun, der kurz vorm Ofen steht und Alu-Ring maximal 0,5 cm Platz ist. Der Einzige, der nicht zu groß war, ist wahrscheinlich zu klein, denn der hat überhaupt keinen Platz mehr dazwischen, aber wie gesagt, Learning by doing. Dann werden die Buns noch mit unserer Eigelb-Mischung eingestrichen und dabei nicht zu zimperlich sein, da darf ruhig ordentlich was drauf. Verwendet das ganze Ei. Bestreut anschließend die Buns mit Sachen, die euch besonders gut schmecken. Ich nehme hier Sesam, weil Sesam einfach cool ist. Ruhig viel, viel Sesam. Und zwischen 10 und 15 Minuten kommen die dann bei 160 Grad Umluft in den Ofen. Bei der Bun-Größe von mir waren es dann knapp 15 Minuten. Schlussendlich müssen sie halt goldbraun ausschauen und ich finde, die schauen mega aus und fühlen sich auch mega an. Reindrücken und sehr geil, oder? Gleich nochmal. Jetzt schauen wir noch unser Experiment an und wir sehen, die Folie löst sich nicht wirklich gut. Da bleibt ein bisschen Teig haften. Also auf dem Streetfood-Festival sah das definitiv cooler aus, was aber unserer Konsistenz krass egal ist. Es sind trotzdem mega fluffige und super weiche Buns geworden mit einem Innenleben zum Verlieben und wenn ihr die nicht ausprobiert, dann seid ihr echt selber schuld. Abo machen, Glocke drücken, Buns backen, Burger essen. Wir sehen uns, bleibt gesund und haut rein.