"Klingt irgendwie KOMISCH!" 😳 Was ist "PFEFFER-COGNAC-GLACE"? | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Wenn die Jecken los sind, gibt's in Düsseldorf kein Halten mehr. Aber nicht nur dann. Sam und Gianluca haben hier ihren eigenen Wettstreit. Iranisches Heißblut trifft auf italienischen Stolz. Bisschen zu trocken alles. Finde ich. Du hast keine Ahnung. Bin ich enttäuscht darauf. Sehr, sehr enttäuscht. Das ist keine Konkurrenz. Wenn zwei sich streiten, freut sich der Dritte. Wir werden noch den blauen Hund erleben. Wir werden dem mal richtig zeigen, wo der Hase langläuft. Im Kampf um die Gastro-Krone ist unseren Konkurrenten fast jedes Mittel recht. Und ich bin der Indianer. Und zack ist das Kriegsball wieder ausgegraben. Also das war jetzt nicht ganz große Kunst. Multikulti in Düsseldorf. Zum Karneval ist hier die ganze Welt zu Gast. Aber nicht nur dann. Bei Alexander im D-Town gibt's heute rheinische Küche mit internationalem Flair. Katja besinnt sich morgen in Küppers Bierstuben auf Familientraditionen. Sam tischt im Ratatouille am Mittwoch französische Spezialitäten auf. Gianluca verwöhnt am Donnerstag im Larde in Cucina mit gehobener italienischer Kost. Und Christian serviert am Freitag im Cartier Bohème Küchenkunst aus Europa und Amerika. Wo schmeckt's am besten? Vielleicht in der Altstadt beim berühmten Wasserturm? Früher hat Alexanders Familie die Immobilien nur vermietet. Jetzt betreibt der dynamische 30-Jährige das Lokal selbst. Ach, da bist du ja schon. Ja, Junge, komm rein. Coole Lage, Alexander. Erzähl mal was über deinen Laden. Wir sitzen hier im D-Town in Düsseldorf direkt in der Altstadt an der nächsten Theke der Welt. So groß sieht dein Laden aber nicht aus. Wie kommst du denn zu diesem Titel? Wir haben hier ein Restaurant und eine Bar nach der anderen und das ist die längste Theke der Welt. Und es ist nicht so, wie viele denken, dass man wirklich eine Theke hat, die dann 100 Meter lang ist und wo die Leute dann dran sitzen. Ah, also nur im übertragenen Sinne. Hi. Hallo, ich bin Christian. Gianluca. Egal wie lang die Theke ist, Alexander rückt die Stühle ran, denn hier kommen deine Mitstreiter. Hallo, ich bin Katja. Hi, ich heiße Sam. Die beiden wollen eindeutig hoch hinaus, doch Alexander ist selbstbewusst. Er residiert in einem 120 Jahre alten Fachwerkhaus mit einem top aktuellen Konzept. Ich hab mich vor dreieinhalb Jahren selbstständig gemacht, da war ich 26. Und ich hab mir gedacht, du musst einfach jung anfangen, von nix gut nix, so sagen wir hier in Düsseldorf. Und ich bereue es auch zum kleinen Zeitpunkt jetzt bisher. In der Düsseldorfer Altstadt pulsiert das Leben, keine Frage, und man kommt sogar hoch hinaus. Da ist der Fernsehturm, 30 Meter von da entfernt, an dem ersten Becken vom Hafen, hab ich meinen ersten Sander gefangen. Der war fast drei Kilo schwer, ist 2003 gewesen. Also du fängst ja die Fische selber für dein Lokal, oder? Ja, ab und zu mal auch, aber nicht natürlich immer. Wenn ich zum Beispiel ein toller Hecht fange und so weiter, dann natürlich mach ich eine Hechtgelöse. Das ist ja wahrscheinlich selber der tolle Hecht, ne? Der eine macht's mit Fischen, der andere mit Farben. Hast du auch Disco im Programm? Das ist unser Partylicht. An Silvester hatten wir das sieben Stunden. Und am nächsten Tag hat mich ein Gast gefragt, ihr wolltet doch das Partylicht anmachen. Und ich sag, das war sieben Stunden, und er sagt, ich hab's gar nicht gemerkt. Dabei hat das eher was von einem Drogentrip. Das ist aber nur am Anfang, also nach einer halben Minute gewöhnt man sich dran. Okay. Und zur Not einfach Schlafbrille aufsetzen oder Augen zumachen. Wär aber schade, denn draußen gibt's einiges zu sehen. Was vielleicht ganz lustig ist, ich bin im Nachbarhaus aufgewachsen, und ich hab früher mit 16 Jahren sogar schon in diesem Laden hier, also das hieß noch nicht Dieter, aber in dem Laden mit 16 Jahren schon während meiner Schulzeit hier gearbeitet. Da wusste ich aber noch nicht, dass ich den Laden mal übernehmen werde. Ein Lokal mit Tradition. Für die Mitstreiter passt das. Ich kann mir vorstellen, da wir ja jetzt nur mal in der Düsseldorfer Altstadt sind, dass wir heute auch was Traditionelles, vielleicht typisch Düsseldorferisches erleben werden. Na, da sind wir ja mal gespannt. Alexander, wie traditionell ist denn dein Laden nun wirklich? Das ist ein gut bürgerliches Lokal, aber wir sind kein Brauhaus. Ich möchte das halt gerne verknüpfen, dass man so ein bisschen auf die Tradition und die Moderne eingeht. Daher kommt auch der Name D-Town, die Düsseldorfstadt. Hat was mit der Tradition, mit dem Namen der Stadt etc. zu tun, aber auch ein bisschen was Modernes. So, das ist die Steffi, das ist meine Köchin, die ist schon seit Anfang an hier, die hat quasi alles miterlebt. Bei uns werden gerne und viel unsere Steaks bestellt. Wir sind zwar kein klassisches Steakhaus, aber die Gäste, die zu uns kommen, essen es doch gerne mit unseren hausgemachten Sohnen. Ich muss jetzt gerade gleich das Rumpsteak auch fertig machen, weil die ersten Bestellungen kommen sicher gleich. Okay, aber Rumpsteak ist ja nun auch eher was Klassisches. Wie setzt die Küche Alexanders Anspruch an die Verbindung mit modernen Elementen um? Koffein oder Pommes, das können sich die Gäste selber aussuchen. Viele wollen auch nur einen großen Salat dazu und dann Aioli oder Kräuterbutter oder eine Pfefferkonjakt-Glas. Eine was? Eine Pfefferkonjakt-Glas. Glas? Genau, das ist quasi eine Jus, die aber sehr stark einreduziert wird. Das wollen wir sehen. Ja, das kriegt ihr gleich. Das darfst du sogar gleich probieren. Na super, alles klar. Eine Jus ist ein konzentrierter Fleischfond. Damit verfeinert man zum Beispiel Bratensoßen. Aber Glas habe ich noch nie gehört, klingt irgendwie komisch. Kannst du mir das mal erklären? Bitte? Nee, weil da Pfeffer da drin ist, wir haben auch Konjakt und Glas ist halt ein enormer Begriff. Der kommt aus dem Französischen und das ist halt diese Glas quasi genau das, was wir jetzt für uns vorbereitet haben. Aha, hab ich immer noch nicht verstanden, ehrlich gesagt. Warte, sag das nochmal, sonst hab ich jetzt Schluss geredet. Warte, sag mal nee, das ist doch im Französischen, ne? Vielleicht meint er ja Dini-Glas, das ist aber kein leichter Fond wie die Jus, sondern eine kräftige, stark reduzierte Grundsoße. Das hab ich jetzt gerade in den Ofen gegeben, damit das gleich richtig schön medium wird. Ja, ist das jetzt bei 180 Grad für circa 4-5 Minuten drinne. Okay, aber zurück zur Soße. Zeigst du uns jetzt, wie du die machst? Genau, die Pfeffer-Konjakt-Glas. Na dann los! Ich hab jetzt hier den Bratensaft quasi, also das Öl, wo das Fleisch eben drinne war. Da kommen jetzt ein paar Pfefferkörner hinein und ein bisschen vom Konjakt. Erstmal ein abgelöschter Bratensatz. So weit, so klassisch. Wie geht's weiter? Das hier ist jetzt die Jus. Und die kommt jetzt dazu und dann lass ich das noch einreduzieren und dann ist das unsere Soße. Die wird aus Kalbsknochen gezogen. Da werden Kalbsknochen mit verschiedenen Gemüse angebraten und dann mit Tomatenmark und Rotwein aufgegossen und dann halt sehr lange gekocht. Das wäre dann keine Jus, sondern tatsächlich eine Demi-Glas. Aber egal, Hauptsache, das Ergebnis schmeckt. So, liebe Kollegen, ich hab ein Top-Team, ich hab einen Top-Laden. Wir sind auch richtig gut vorbereitet. Zieht euch bitte warm an. Och, das ist nicht nötig, die Temperaturen sind ja eher frühlingshaft und das Stimmungsbarometer steht auch auf heiter. Die anderen Michelin-Mittelstrahlen sind cool. Ich vermute, es wird eine richtig lustige, coole Runde und es wird eine Vergaserung sein. Und wie das mit Vorhersagen so ist, manchmal treffen sie nicht zu. Hier ein kleiner Vorgeschmack auf die Woche. Film ab. Anfangs habe ich gedacht, dass die frisch sind. Das zweite Mal habe ich so einen Verdacht gehabt, als ich die kleinere geschnitten habe, dass die Tiefkühlware sind. Ist das so? Tiefgefrorene Steinpilze. Ein Koch kann nicht diese frischen Steinpilze kennen. Ja, herzlich willkommen hier in Vitaun. Ich mache heute den Start. Habt ihr Lust? Wir freuen uns, klar. Wunderbar. Guckt euch alles an, und wir sehen uns ungefähr in ein, zwei Stündchen wieder. Bis dahin viel Spaß. Viel Spaß. Die Lage vom Vitaun ist natürlich sensationell. Am Burgplatz von Düsseldorf gelegen, wo der Schlossturm steht. Bin sehr gespannt, was es von innen zu bieten hat. Na dann, hinein in die gute Stube. Der erste Eindruck zählt. Ich fühle mich gerade leicht aufgeregt vielleicht. Nervös jetzt nicht, weil ich weiß, was wir können. Und ich mir einfach denke, dass es Profis sind, die, wenn sie was zu kritisieren haben, auch das ordentlich machen und das auch schön objektiv machen und nicht subjektiv. Ganz bestimmt, Alexander. Deine Mitstreiter wissen doch, jeder kommt mal dran. Ja, ich arbeite vorwiegend im Service, mache auch die Theke, arbeite an der Bar. So richtig ausgelastet scheint er in dem Job aber nicht zu sein. Und ich bin gelernter Barista. Den Barista wollen wir mal ausprobieren. Da hätte ich auch Lust am Espresso Macchiato. Ja, ich mach den Cappuccino gerne. Ein Barista ist schon jemand, der gelernt hat, mit Kaffee, Espresso, mit den Kaffeebohnen umzugehen. Ursprünglich kommt Barista aus dem Italienischen und bedeutet schlicht Barkeeper. Hast du das richtig gelernt, also richtig eine Barista-Ausbildung gemacht? Ja, ich hab eine Schulung gemacht als Barista, damit ihr auch vernünftigen Kaffee von mir bekommt. Dafür braucht es Wissen über Kaffeesorten und Maschinen, Röstung und Milchzubereitung. Wichtig ist, nicht zu heiß werden lassen, dann kriegt man keinen Schaum mehr hin. Als allererstes, bevor ihr jetzt den Espresso durchlaufen lasst, die Milch erst machen, dann hat der Schaum oder die Creme ein bisschen Zeit, sich abzusetzen. So sieht das Ganze dann aus? Also, es sollten keine großen Blasen sein. Das dauert noch. Zeit genug für einen Abstecher in die Küche. Hallo Katja! Katja ist Steffi, Steffi ist Katja, also wir kennen uns fast über zehn Jahre. Wir haben uns gemeinsam kennengelernt, in einem Kneipe haben wir uns getroffen, wir haben Darts gespielt, wir haben eine schöne Jugendzeit zusammen gehabt und so weiter. Und fünf, sechs Jahre haben wir uns vor Augen verloren. Du bist der Küchenchefin? Wow, wow, toll. Und was machst du jetzt gerade so Leckeres? Ich bereite jetzt ein bisschen Champignonsauce vor. Mit frischen Champignons? Genau, die sind jetzt heute ganz frisch gekommen, sieht man ja auch schön, dass die noch schön weiß sind. Katja ist Restaurantfachfrau, Sam gelernter Koch. Und euer erster Eindruck von der Küche? Also ich finde die Küche klein. Ich weiß nicht, wie viel Essen die hier am Tag rausbringen, aber ich finde, da kommt man nicht unter Umständen ins Gehege. Ich weiß jetzt nicht, wie viele Küchenruhe am Tag arbeiten. Ich denke mal, da rödelt man ganz schön, wenn es richtig rund geht. Jetzt lösche ich die Champignons mit ein bisschen Weißwein ab. Das löst den Bratensatz und gibt der Soße einen intensiven Geschmack. Die Sahne dazu. Muss ja auch schmecken. Geht nur mit Kalorien. Ja sicher, das Fett ist nun mal ein Geschmacksträger, deshalb macht ja auch der leckere Milchschaum den Kaffee erst so richtig rund. Und gut aussehen tut's auch. So, bitteschön. Vielen Dank. Sieht klasse aus. Jetzt glaube ich, dass er genauso schmeckt wie der Espresso macchiato. Toll aussieht, danke schön. Lass die schmecken. Ja, anstoßen. Also der Espresso, der war richtig ein kräftiger Aroma. Das war lecker, wirklich. Was hat das denn mit diesen verschiedenen Mischungen im Kaffee so auf sich? Also es gibt einmal Arabica und einmal Robusta. Die Robusta-Bohne ist, wie der Name schon sagt, die Robuste. Also die hält wesentlich mehr aus, ist nicht so empfindlich wie die Arabica-Bohne. Wächst auch nicht ganz so hoch, ist nicht ganz so schwierig zu ernten. Und ist in dem Kaffee eigentlich nur drin, um die Crema herzustellen. Aber so im Prinzip braucht man das nicht unbedingt. Man kann auch 100% Arabica nehmen und wenn man sich ein bisschen damit auskennt, kriegt man auch noch eine vernünftige Crema hin. Frank kennt sich aus, Küchenfee Steffi auch, Katja hakt nach. Womit würzt du jetzt? Ich habe jetzt hier Salz und Pfeffer, das habe ich schon fertig gemischt, um es einfacher zu machen. Und eine kleine Prise Zucker mache ich noch dran. Also mit dem Zucker fand ich es richtig raffiniert, weil alle Gemüse und Produkte, die wir haben, die haben teilweise ein bisschen Säure und ein bisschen Bitterstoff. Und damit runden wir alles ab. Könntet ihr mir nur eben das Knoblauchöl rausgeben und die Jus? Das weiß ich sogar, wo das ist. Die Jus hast du mit Sicherheit auch schon gesehen. Wo war das? In der unteren Schublade, die hintere. Vorne mit dem A, das ist die Alkoholsoße. Das ist ein Regenbogen von Köln, muss ich sagen. Das ist super. Bitte schön, dein Jus. Ja, man merkt, Steffi ist richtig gut organisiert in ihrer Küche und macht damit den fehlenden Platz mehr als Wett. Schmeckt gut. Sehr, sehr lecker. Schmeckt zum Schnitzel. Ja, finde ich auch. Das war so wie deutsche Oma macht, das ist richtig lecker gemacht. Einfach und lecker. Traditionelles auf den Tellern. Und das Ambiente? Ja, also ich sag mal, das ist jetzt nicht überragend, finde ich, von der Einrichtung, aber es ist völlig okay. Das ist nicht mein Geschmack, das muss auch nicht sein. Sag mal, Frank, tolle LED-Show, kannst du hier auch auf Disco schalten? Ja, klar kann ich. Ja, dann mal los damit. 22.000 Farben, da haben wir was. Die Soße war göttlich, aber was da jetzt singt, ist kein himmlischer Jubelchor. Die Räumlichkeiten, die da sind, die macht natürlich auch seine eigene Atmosphäre. Mit ein bisschen Flair, mit dieser LED-Lampe, je nachdem in welcher Farbe. Was ist denn eure Standardbeleuchtung dann? Bunt gemischt? Nee, das hier ist unsere Standardbeleuchtung. Und wann wird das gewechselt? Ja, wenn jetzt jemand kommt, wenn Fortuna spielt, dann wird das ein bisschen rötlich. Oder wenn jemand in der Firma ein spezielles Logo hat, in grün, dann wird das grün. Oder wenn die Schlümpfe kommt, dann machen wir es auch von hier aus blau, ist egal. Kommen die Schlümpfe zu euch? Das wäre spannend für meine Tochter. Ja, aber den Jagermehl, den müssen wir mal draußen lassen, der macht immer nur Theater. Der macht miese Stimmung. Also die Idee mit dem LED gibt dem Raum ja einen gewissen Pfiff. Und dass man halt, je nachdem, wenn man Kundenveranstaltungen hat, auch mal die Farbe des Kunden benutzt, das kenne ich gut. Das werdet ihr bei mir auch erleben am Freitag. Wir wollen mal nicht vorgreifen, Freitag ist noch lange hin. Heute essen wir im D-Town und zwar jetzt. Also bitte Platz genommen. So, ihr vier. Herzlich willkommen nochmal im D-Town. Den Frank, den habt ihr eben kennengelernt. Mich an. Der hat euch was gezeigt. Er hat mir gesagt, ihr habt euch benommen. Das ist schon mal gut. Noch. Ja, das ist gut. Jetzt hoffe ich auf einen schönen Abend. Guckt euch gerne mal die Speise- und Getränkekarte an. Christian ist eigentlich Event-Manager und hat auch gleich einen Extrawunsch. Das ist jetzt so ein Überfall. Zu jedem der drei Gänge einen eigenen Wein, den du aussuchst. Eine kleine Weinprobe dazu. Weinbegleitung. Und du musst dann raten, welcher es war? Äh, uh. Okay. Die Beschreibung steht daneben. Du kannst dir da mal schauen. Lass mich drauf ein. Ja, machen wir so. Also dann, ich entscheide, was du kriegst. Aber einer der sechs ist es und ich muss ihn identifizieren. Genau. Okay. Blamieren oder kassieren. Genau. Und ich stimme ihn so ab, wie er zu deinen Speisen passt. Perfekt. Bin dabei. Ja, die Challenge mit dem Wein, die hatte Christian sich selber zuzuschreiben. Er wollte ja da mich so ein bisschen, sag ich mal, schon gucken. Ah, wie kann der, was kann er mir extra empfehlen, um mich so ein bisschen aus der Reserve zu locken. Ich hab das dann ein bisschen umgedreht und natürlich auch gesagt, hör mal Jungchen, das Gleiche kann ich auch. Und bin mal gespannt. Raffiniert unser Alexander. Gilt das auch für seine Küche? Unsere VIP-Gäste haben sich entschieden. Und zwar, wir brauchen einmal Vorspeise, einmal die Hokkaido-Suppe, ein Carpaccio, einmal die Muscheln und einmal die Paprika-Creme-Suppe. Alles klar. Alle müssen flitzen. Nur Küchenchefin Steffi putzt sie ihn ruhig Muscheln. Ist das wirklich notwendig? Man muss sie so sorgfältig sauber machen, damit da kein Sand oder Algenreste im Sud mit drin sind. Da das dann ja zum Essen nicht ganz so angenehm wäre. Okay, das dauert noch. Da kann man ja mal gut und gerne einen Abstecher an die Bar machen. Ja, wir haben gehört, ihr habt auch eine schöne Cocktailkarte. Ja, haben wir. Was kannst du uns denn da zaubern oder vorschlagen? Wollt ihr was Süßes haben? Ja, ich höre an. Ich bin so ein bisschen süßer. Ja, kann ich euch empfehlen. Sex on the Beach. Der Klassiker. Dann probiere ich. Für mich auch bitte. Was brauchen wir dafür als erstes, Frank? Wodka. Wodka und dann? Das ist jetzt Pfirsichlikör. Okay, was noch? Dann haben wir Lime-Juice. Süß und sauer sozusagen. Was sorgt für den verbindenden Geschmack? Orangensaft. Da ist aber noch ein bisschen Luft im Glas. Und als letztes... Lecker, lecker. So sieht's aus. Ja, kann passieren, ne? Du kriegst keinen. Und zack ist der Drink nur noch Nebensache. Gut für die Stimmung, schlecht fürs Geschäft? Ich finde die Sache einfach toll. Es hat mich direkt an Urlaub erinnert. Und dass man in den Karibik oder Spanien, direkt die Sonne ist aufgegangen. Und da hab ich's einfach drauf gehabt. Das war toll, was er gemacht hat. Reicht ja auch. Mittlerweile dürften die Muscheln blitzeblank sein. Und wo kommen die jetzt rein, Steffi? Das ist ein Sud aus Weißweinbrühe, verschiedenes Gemüse, z.B. Möhre, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und verschiedene Gewürze, u.a. Pfeffer und Lorbeeren. Ja, und da kommen die jetzt hinein. Was macht denn dieses Gericht jetzt eigentlich so typisch rheinisch? Doch bestimmt nicht die Miesmuschel. Oder holt er die aus dem Rhein? Das Besondere am Rheinischen ist das Pumpernickel mit Butter, was da klassisch zugereift wird. Wobei in Holland werden auch gerne Pommes dazugegessen anstatt Schwarzbrot oder Pumpernickel. Pumpernickel oder Pommes klingt irgendwie beides nach ner wilden Mischung. Aber nicht so wild wie das, was Frank dahinter seinem Tresen gerade zusammenschägt. Bei den Cocktails braucht man natürlich noch ein bisschen Deko. Aber mit den Orangen kann man natürlich auch solche Sachen machen. Nicht einfach nur jonglieren. Wenn Frank so weitermacht, verpassen die beiden heute noch das Essen. Außerdem, Frank, mit Essen spielt man nicht. Dankeschön. Klappe. Wenn man es kann und drauf hat, soll man es ruhig zeigen. Und ich finde es jetzt nicht, dass es zu aufgetragen ist. Also für den Laden in der Altstadt finde ich es absolut in Ordnung. Das sieht ja gut aus. Dankeschön. Danke. Prost. Auf jeden Fall schmeckt er dadurch besser durch diese Einlage der Sex on the Beach. Und zwar wirklich ein super leckerer Cocktail. Wir konstatieren, Sex on the Beach ist besser, wenn man vorher mit den Bällen jongliert und dann die Flaschen entsorgt. Alles klar? Also lasst es euch schmecken. Guten Appetit. Guten Appetit. Dankeschön. Eine leichte Nervosität spüre ich natürlich, ist klar. Weil man wird jetzt gerade getestet von ein paar Arbeitskollegen, was auch alles Profis sind. Aber so schlimm ist es jetzt nicht, dass ich Schweiß im Nacken habe.