"Carbonara à la Heinz Beck": Haut das Gericht Mike aus den Socken? 🍝 | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

[Musik] Rudis Restaurant sinngold entlockt der ulma Konkurrenz wohlige laute sind fantastisch scheißegal Hauptsache schmeckt gut [Musik] geil harmonisiert natürlich super das ist wie eine Hochzeit also ich sensationell absolute Begeisterung doch man soll den Tag nicht vor dem abendloben schon gar nicht bei mein Lokal dein Lokal kein gewur bisschen mehr warm die Hiss besser ausstechen können da ist er jetzt wirklich sehr [Musik] kleinig Tag 2 aus Ulm und [Musik] Umgebung das vegane Wirtshaus hat 33 Punkte vorgelegt mal sehen wer dieses Ergebnis toppen kann Schwab München liegt 100 km stlich von Ulm im Landkreis Augsburg so lieben ihr seht mein Grinsen das hat ein Grund zweiter Tag wir sind jetzt in Schwab München okay da ist der Rudi und die Konstanze die sind wiederholungstier die haben gesagt ne nee das lassen wir nicht auf uns sitzen wir machen noch mal mit Rudi ist ein Koch der wirklich alles ausprobiert was die ganz großen unserer zumft bereits gekocht haben er gibt den ganzen seinen eigenen Twist also es wird eine tolle Kochkunst an Tag 2 auf uns zukommen da haken wir gleich mal ein wie kommt es denn dass ihr schon zum zweiten Mal mitmacht unser zweites antreten hat natürlich auch ein bisschen den Hintergrund dass vor zwei oder zweieinhalb Jahren wo wir das letzte Mal gedreht hatten wir hier ganz neu waren und wir uns natürlich ich glaube extremst weiterentwickelt haben ja und zu dieser Weiterentwicklung da muss ich jetzt ein bisschen schmunzeln weil ich habe schon das damals so empfunden dass du lieber Rudi schon sehr weit bist der gelernte Postbeamte ist schon seit drei Jahrzehnten in der Gastro tätig mein Style in der Küche ist schon ein bisschen so dass ich versuche populäre Köche oder populäre Gerichte so zu interpretieren oder so nachzukochen dass unsere Gäste auch in den Genuss kommen mal einfach neue Sachen auszuprobieren hallo hallo Konstanze da muss ich schneller werden tut mir leid hallo ihr be servus ger es freut mich schön dass ihr mitmach die Stimme Stimme es freut mich sehr junger Mann hallo W haben wir da Nick okay es war damals ein schönes ist heute ein schönes Lokal es ist ein bisschen unscheinbar vielleicht von draußen wo es liegt man ist dann eher verwundert hat aber eine unfassbare Überraschung und das Herzstück ist natürlich die offene Küche äh ich weiß auf jeden Fall eins ihr seid beide auch ein bisschen so der bisschen ihr kocht modern das ist sowieso klar aber auch der Klassik verhaftet alte kochgrößen kommen hier auf den Teller und werden inspiriert auch durch dich du musst es umsetzen ihr seid na ja aber ihr seid in schon homogen zusammen aber du findest gerne was habe ich gesagt oder du setzt das auch gerne um du bist nicht genervt wenn Sie mit dem Leben noch manchmal sind schon manche sind schon tot aber gut von den Köchen von den Köchen die du nachkst aufpassen das ist also ich finde das klasse ist ist auch immer euer eigener Twist drin ne ja genau kommt Klassiker neu interpretiert das Rezept gibt schon seit 30 Jahre 20 20 30 20 30 also5 pas alles klar das heiß ich fange schon mal an zu schwiitzen weil ich überlegen muss ob ich überhaupt kenne ich zieh mich dann komme ich da rein alles klar super in der Küche an Rudis Seite Jungkoch Niklas so ihr Lieben Attacke es geht los es gibt was mit Nudeln sehe ich mal und Italienisch Pasta guanale guanale und da haben wir Pecorino Schaf okay Pecorino Mehl Ei was gibt's kennst du den Koch heinzbeck ein deutscher ja weißt du welche Nudeln das wir ma ja was gefülltes flüssig Carbonara alla handsback ein bisschen abgeändert klar ja all all Rudi all Rudi du hast eine gefüllte Pasta wo du einen eiigelb Kern eigentlich hast und wenn du da reinstichst muss der halbwegs flüssig sein und natürlich die Ansätze von der Carbonara braucht das ganze Gericht im Geschmack also das ist nicht ohne also der Niklas macht den TE macht gerade noch den Teig wei das ist ein ganz normaler Teig oder mit mit semola oder Mehl oder ganz normaler Teig okayter Mel ein Ei passt das heißt wir kümmern uns jetzt um die Füllung wir kümmern uns um die Füllung wir brauchen wir machen einfach ein Rezept mit fünf Eiern okay auf geht's dann wir brauchen 65 g Pecorino Pecorino na ja also die die jetzt kein Schaf mögen die könnten natürlich auch mal auf dem Parmesan ausweichen aber das ist schon das Originalrezept ne und wir wollen doch schon noch original bleiben der picorino wird gewogen und mit dem Alleskönner geraspel [Musik] das ging aber schnellelmann das ging aber schnell wir benötigen ja was jetzt hab do schon was vorbereitet ja was hast du da eig F große eig die Italiener haben auch gesagt je reicher dass man ist do mehr Ei kommt rein in die kbon das heiß also man kann man spart nicht am Ei alles klar ich nehme jetzt hier tatsächlich pasteurisiertes Ei total in Ordnung fühle ich mich einfach absolut zwar bioeierier aber na gut was hast du da Sahne Sahne das heißt zwar ursprünglich die Italiener machen keine Sahne rein ach komm hör auf wir machen wir brauchen ca 80 g Sahne die vermt Rudi nun mit Eigelb picorino Salz und Pfeffer und dann werden wir das ganze erwärmen okay darf ich kurz bevor du das Ding anmachst wenn man jetzt nicht so eine Supermaschine hat macht man das doch auf dem Wasserbad oder überhaupt kein Problem okay also könnte rein theoretisch man könnte rein theoretisch das pasteisierte Ei auch kalt aufschlagen rein theoretisch rein theoretisch aber ich glaube in der Fachlichkeit einbck Wasser Schüssel wie bei Holland ist das eiig Gelb schön anschlagen entweder Mixer oder man kann es auch Hisch machen aber hier kommt Temperatur drauf oder hier kommt temperaturf C 70° 70° okay und wie lange ca 9 Minuten 9 Minuten ist ziemlich lange dachte ich jetzt gerade aber okay das wird schon passen 70° das heißt wir haben dann eine schöne Emulsion danach trter oh ich ho das Ding hier sieht tatsächlich jetzt schon ein bisschen aus wie carbonada das schmeckt auch wie carbonada die fertige Masse füllt Rudi in Silikonförmchen ab so und jetzt Schock komm das sollte man in der zumindest in der guten Küche immer sich anschaen so ein Tiefkühler der expressmäßig runterzieht ne also ich schalte ein ja im Original damals gab es noch kein Schockfroster ne da hat man das runter gekühlt normal und dann auf eine Konsistenz gebracht dass man das im Spritzbeutel auftragen konnte so auf geh okay Mike macht da mal ein bisschen Platz ach so das heißt hier machen wir die fer das einfachhauen einfach zammen einfach in den Ding rein okay machst du so Ravioli oder wie muss ich mir das vorstellen wir machen jetzt einfach raviolio gibt da jetztn als Vorspeise als Zwischengang als Haupt kann man wir bieten an als Vorspeise und als Hauptspeise Hauptspeise sind 10 Stück Vorspeise sind fünf oder sechs Stück je nach Statur das Gast ma mal Hauptspeise wir ma Hauptspeise [Musik] okay ach du hast schon eine vorbereitet aber natürlich ich bin ja hier ich bin ja wirklich nicht beim Hobbykoch ne ich bin ja wirklich be Kollegen der ich hab auch schon Ei vorbereitet wichtig ist jetzt also es kommt auch nicht von mir es kommt Hal von von diesen berühmten Köchen wird ganz mit Ei sollte man machen durch das Eigelb haften die Teigschichten besser zusammen ganz wichtig bei diesen Nudeln es soll versucht werden ganz wenig Luft an die Füllung hinzubringen ne sonst bläst sich der Nudelteig beim Kochen auf die komm die Kühlung heiß du hast noch mit mir vor oder ja natürlich so ess ne Sößchen okay ich bring Kühlung du dann schen bisschen Sößchen W sch bchen schen wenn es Carbonara heiß brauchen wir natürlich schon die Eckdaten von dieser quchale ausgelassen diesen wangenspeck vom Schwein und da werden wir jetzt noch das süßchen Sehen bis hierhin gefällt mir es gut auch die Vorgehensweise ist halt sehr clever Mike wir starten jetzt mit der Soße alles klar die machen wir relativ original back macht dann tatsächlich noch gerösteten kurenschale drauf okay aber kleineschnitten wir also ein bisschen anders da liegt das Ding rum ja mal geil jetzt bringt Rudi Salzwasser zum Kochen und röstet nebenbei Zucchiniwürfel an okay Zucchini gelb und grün Gemüse ist für mich jetzt neu aber ich weiß ja auch nicht alles im originalen wie Heinz Beck das dann gemacht hat der guanchal Speck kommt zu den Zucchini und die Ravioli ins heiße Wasser Stopp läuft auf 3 Minuten 20 Sekunden ich komme zu dir okay ich ich habe auch nicht ab ich bleib an der Bar se ich sehr schön bis gleich Carbonara alla heinbeck prego hermaestro ja sehr klassisch schön schöner Teller jetzt musst duen jetzt und da sch da ist es siehst du es wie es rausläuft also als erstes gleich also auf jeden Fall die volle Assoziation zu Carbonara ist da total der Geschmack weil am Ende des Tages libt die Carbonara von was von Eigelb und Pecorino und quanchale und der Fett und das ausgebacken das knusprige das ist alles da Bombe die Pasta ist super die ist schön auf Biss das muss man auch gleich mal wirklich festhalten bringen wir es auf dem Punkt ich finde das toll weil wir erfinden ja nichts neues das haben die alten großen Köche gemacht an euch die jetzt noch gerne zuschauen und uns ein bisschen zuschauen wir sind nur die nachköche wir kochen dem ganzen nach vielleicht finden wir ein bisschen was neues weil wir anders reisen wie vor 20 30 Jahren aber wir erfinden nichts Neues ne tolle Nummer gutes Ding schön im Geschmack es ist Carbonara es ist eine tolle Paste schön dünn flüssiger Kern toller Salat für mich ein bomengericht und egal ob wir uns kennen das sage ich auch wenn wir uns nicht kennen also in dem Sinne schön dass ihr dabei schön dass ihr wieder da seid ja ja ne hat super Spaß gemacht einfach eine schöne Geschichte sind immer gerne dabei Leute also das ist Maline Ansage ne Tag 2 und dann hier ein granatengericht fehlerfrei sehr klassisch total gut umgesetzt handwerklich auch hohes Niveau und nicht weil ich die beiden irgendwann mal vor zweiehalb Jahren kennengelernt auf Messe wieder getroffen habe sondern weil es einfach so ist also er hat richtig einen rausgehauen und ich glaube es wird echt spannend wenn da nichts schief geht ist der gleich mal vor dabei