跟著師傅學魯菜 又解鎖一道魯菜，復刻師傅教的爆炒蝦腰，好吃又好看，因為有我，全家人一天老有口福了，這一天天的

大家好 我是冬子 今天運氣很好 跟肉店的老闆訂到了幾個豬腰子 今天就復刻一道是我的傳統滷菜 用到的是爆炒的技法 叫爆炒蝦腰 一道非常好吃的蝦酒菜 接下來開始正式做菜 主料是新鮮的活蝦和豬腰 蝦最好是用活的 嫌麻煩的話用蝦仁也可以 腰子要選這種顏色淺一點 配料是冬筍 胡蘿蔔 萵筍 再就是用蔥薑蒜包鍋 新鮮的蝦皮它不容易剝掉 但是肉質緊實有彈性 入口脆嫩彈牙 比直接用蝦仁要好 就是多費點事 給眼珠子這塊醜掉地上的鐵憨憨兩個 看你馬上要甩子了 吃點葷腥 就給兩個 能給你吃就不錯了 小樣吧 這也太摳了 蝦仁開背 隨便清理蝦線 開背後便於入味也便於成熟 冬筍切成跟胡蘿蔔一樣寬的方片 胡蘿蔔切成1.2到1.5公分的正方形 在1%處下刀 深度也是1% 沿着丁字的形狀切成丁字粒備用 腰子從正中間一片二 再撕掉腰子外面這層膜 這樣比較好撕 去掉腰梢後切成深度2%的十字花刀 不知道爲什麼現在的腰子就很難買到 去年超市還有賣 今年周邊的各大超市莫名其妙的就不賣了 這是在很遠的一家肉店提前一天給老闆預訂的 即使預訂也不容易能訂到 現在能吃上腰子完全就看運氣 腰子改刀後切成大一點的腰片備用 接下來調個碗汁 再把蝦仁和腰花上漿養一下 具體的方法和分量我寫在了屏幕上 這道菜因爲有蝦仁 不能像爆炒腰花那樣放太重的老抽增加顏色 但又有腰花 所以要多放一點點的醋 遮它的腥臊味 蝦仁和腰子在烹調前要把味道上足 這樣在吃的時候才能入口飽享 炒菜前先把配料汆一下水 水裏加點鹽和油 這樣有一點點底味 而且顏色還好看 先焯冬筍和胡蘿蔔 水開後再放萵筍 不要燙太久 10秒鐘左右就可以撈出 起鍋燒油 在油溫四成半 130度左右的時候下入蝦仁 蝦仁比較容易熟 大約三四秒左右就可以撈出 待油溫升到六成熱 約180度左右的時候下入腰花 8到10秒內就馬上撈出 腰花少一秒則生 多一秒則老 這全在火候和經驗 出鍋時留有一丟丟的血絲爲最好 重新起鍋 倒入適量的花椒油 下入蔥薑蒜爆香 配菜沒有拉油 要翻炒幾下再倒入主料 然後再倒入碗汁 碗汁不要一下子全部都倒裏 觀察着往裏倒 汁少了可以再補 汁多 成菜湯多就不好看了 出鍋前再淋點花椒油提亮增香 這樣這道經典的滷菜爆炒蝦腰就做好了 它的特點是鮮 香 脆 嫩 回口還有一點點小酸 真是美味十足的一道下酒菜 好了 今天的分享就到這裏 有什麼做的不對的地方 請老師們多批評指正 感謝朋友們的支持 我們下期再見 拜拜