復刻謝霆鋒最愛！鋒味派玉米午餐肉，詳細教程！成功率提升100%！

網上關於製作午餐肉的教程浮誇罷滿 但很多教程的方法和工具都不太靠譜 關鍵步驟也常常被忽略 結果就是大家按照教程做出來的午餐肉 要麼肉質鬆散 要麼口感乾柴 失敗率相當的高 不過別擔心 今天來到香腸星球 就能學到靠譜的方法 香腸星球是一個專門製作各種肉製品的頻道 今天我就以風味派的綠米午餐肉爲例 詳細教大家 如何正確的製作出美味的午餐肉 這是今天的主要原料 有1100克的豬後腿瘦肉 300克的豬背脂肪 煙燻火腿200克 把瘦肉上的筋膜和血管去掉 因爲筋膜和血管會影響口感 然後把瘦肉和肥肉切成5釐米見方的小塊 下面我們來處理火腿 將火腿切成2釐米左右的小塊 1937年午餐肉首次進入美國市場 由荷梅爾食品公司生產的午餐肉 是這些品牌中最早且最暢銷的 午餐肉的主要成分是豬肉和火腿 你也可以把火腿換成同樣重量的豬肉肉丁 放入冰箱冷凍室冷凍40分鐘 降溫至零攝氏度 我們來準備調料 先看看風味派的調料表 這個磷酸鹽起到保暑作用 也可以讓瘦肉溶解出更多的蛋白質 可以讓午餐肉多汁有彈性 以及麥芽粉是一種香精 我們家庭製作午餐肉 這些添加劑就不加了 亞硝酸鈉作爲防腐劑 可以起到抑制細菌繁殖的作用 同時它還能讓午餐肉呈現粉紅色 使食物顏色看上去更有食慾 此外亞硝酸鈉還能產生典型的醃肉的獨特風味 爲了還原午餐肉的風味 我決定加入亞硝酸鈉 所以我會加入3.75克的普拉格一號鹽 它裏面含有6.25%的亞硝酸鈉 普拉格一號鹽的添加量爲一公斤肉加2.5克 請各位嚴格遵循這個標準 當然你也可以不添加 把普拉格一號鹽的重量換成成10鹽的重量就行了 這裏就是午餐肉的全部配料 把它們混合均勻一會兒再用 下面我們來檢查一下肉的溫度 零攝氏度 溫度剛好 可以攪肉了 今天我們用食品加工機來處理肉 首先我們必須把瘦肉與肥肉分開來攪 我這個食品加工機以此可以攪1.5公斤的肉 製作時要清楚自己的機器加工最大量是多少 肉太多機器會攪不動 先啓動機器將肉切割10秒鐘 放入調料與冰水 注意不要加入冰塊 這樣會很傷刀頭 攪肉的過程中會有肉粘在桶壁上 需要將粘在桶壁上的肉擀到桶的中間位置 然後再進行攪肉 調料中的鹽會溶解出瘦肉中的基元纖維蛋白 這個蛋白質就像膠水一樣 會將瘦肉 水 脂肪牢牢的粘在一起 最後變成Q彈的午餐肉 想要午餐肉Q彈多汁 我們就需要儘可能多的溶解出蛋白質 所以重點來了 這個過程必須在0-4攝氏度的溫度下進行 現在的溫度是0攝氏度 很好保持在0-4攝氏度之間 攪肉時若機器溫度過高停機 可將肉放入冰箱冷藏 待機器正常後取出繼續攪肉 我們怎麼判斷瘦肉已經攪好了 我們可以用鏟子剷起一些肉 然後將鏟子翻過來 如果肉能粘在鏟子上不掉下去 那就說明肉已經好了 不算上因機器過熱停機的時間 瘦肉我一共攪了2分鐘 如果你還不放心 我們可以取一些肉放入開水中 像煮肉丸一樣煮一會兒 煮好後 如果肉有彈性 就說明瘦肉已經攪好了 如果沒有彈性 就需要再攪拌一會兒 當然整個操作過程中 溫度需要控制在0-4攝氏度 下面拿出瘦肉放入肥肉 用機器單獨攪肥肉效果要好很多 不用攪得太久 只要變成泥狀就可以了 把瘦肉和肥肉放在一起 再次利用食品加工機 把它們混合在一起 這個過程就叫做乳化 簡單來說 乳化過程就是讓瘦肉中溶解出來的蛋白質 作爲調涼 將互不相容的水和油牢牢的結合在一起 這樣就可以減少烹飪過程中水分和脂肪的流失 避免午餐肉變得乾柴 乳化過程溫度要控制在14攝氏度以下 現在瘦肉肥肉已經混合在一起了 下面加入火腿丁和甜玉米粒 將它們攪拌均勻就可以了 好的最辛苦的過程結束了 接下來我們來灌午餐肉 是的你沒有聽錯 我會把肉灌進這個食品級耐高溫的塑料長衣裏面 很多教程會用一個麪包盒當模具 放入肉再用錫紙蓋住 放入鍋裏蒸 這樣會有幾個不好的地方 一是錫紙沒有包裹岩石 造成水蒸氣跑入裏面 最後變成水泡午餐肉 第二是蒸汽的溫度可以到達140度的高溫 這個溫度下會造成午餐肉的汁水流失 讓午餐肉變得很乾 把肉放入灌湯器時 還是像我們製作香腸一樣 把肉壓實排出空氣 避免午餐肉裏面出現氣泡 使用塑料長衣的好處是 它能把肉牢牢包裹在底邊 汁水也得以保存 肉的形狀也不會變形 灌好的午餐肉會放入水裏煮 這樣受熱會更均勻 如果你做的少 可以買直徑小的長衣 這樣操作會簡單些 灌好的午餐肉需要放入冰箱冷藏室12-24小時 讓壓銷酸鈉發揮作用 這一步是必不可少的 放入75-80攝氏度的水中煮制午餐肉 中心溫度達到71攝氏度爲止 在很多午餐肉教程中 只給出了煮制的時間 這是不夠準確的 我在節目中一直倡導 製作食物時應以溫度計的測量爲準 因爲每個人製作的食物體積不同 達到71攝氏度所需的時間也會不同 如果溫度沒有達到71攝氏度 就會存在食品安全的風險 一個半小時後我們來測量溫度 用碳震溼溫度計插入午餐肉的中心 現在是73攝氏度 達到溫度後立即放入冰水裏降溫40分鐘 採取表面的水分再放入冰箱 冷藏室降溫6小時以上 各位朋友 現在我們的午餐肉製作完成了 下面我們切開來看一看 我們可以看出 切面少有氣孔 玉米粒和火腿分佈也十分的均勻 去掉藏醫後 整個午餐肉外表看上去十分的光亮 沒有多餘的凝固的白色油脂附着在外表 這說明我們的乳化過程做得很好 而且汁水也被很好的保留在裏邊 當然這也歸功於我們在75至80攝氏度的溫度下進行處置 把我們的午餐肉和風味派的午餐肉一起來對比一下 從外觀顏色來看 風味派的顏色稍微深一點 午餐肉不僅要有彈性 肉質還需要緊實 不能呈現出像海綿那樣蓬鬆的狀態 如果你的午餐肉雖然有彈性 但卻呈現出海綿狀 那麼可能是因爲你們煮制時的溫度就過高了 再從用手掰開的力度來看 我們的午餐肉肉質會更有彈性一些 好的 下面我來幫你們嘗一嘗味道怎麼樣 這兩款午餐肉的甜度和鹹度 沒有區別 玉米的香甜風味十分的明顯 當然你不喜歡太甜 可以少放一點白糖 口感上我們這款稍微會緊實一點 兩款午餐肉都不錯 大家可以試試看 好的 今天的教程就到這裏 我們下一個視頻再見