麵食米飯 【簡簡廚房】韭菜豬肉水餃，白菜豬肉水餃，水餃2.0版

這個是水餃2.0版本 在以往的基礎上優化了配方 同時升級瞭解題思路 方便大家舉一反三 做餃子或者說包子等肉餡 咱們首選三肥七瘦的前腿肉 因爲前腿肉嫩 其次呢能夠打入更多的水 湯汁豐盈 如果用五花肉五花肉的吸水率 不如前腿肉 用後腿肉呢 它的吸水率和前腿肉差不多 但是沒有前腿肉嫩 更多用來燉煮 再來說第二點 肉餡呢你要麼讓商家幫你嚼好 要麼你自己剁但是很辛苦 要麼你買一個絞肉機不是料理機 但是絞肉機清洗起來會非常的麻煩 要有心理準備 不推薦用料理機 因爲肥瘦肉質地不同 如果一起打通常瘦肉打好了 但肥肉還是大顆粒 如果說把它們分開打 打瘦肉還是可以的 但是肥肉的部分 料理機通常就會打成細膩的泥狀 和大顆粒的肥肉 或者說大筋膜混在一起的狀態 也就是說料理機不能把肥瘦的部分 攪打到合適的狀態 再來看裏面要打的水 咱們用姜水就可以 以往我會用蔥姜水 考慮到肉餡一般提前加入蔥味道不會太好 那麼加入帶蔥的水 也就相當於提前加入了蔥 另外不想又加蔥姜水又加香料油 調味過重遮蓋肉香 所以這裏把蔥去掉了 花椒水更適合牛羊肉去腥羶效果好 用在豬肉上會搶掉一些肉鮮味 至於爲什麼是姜水 商用一般是高湯 咱們懶得用高湯 按道理用清水就可以 但是餡料裏還需要加入薑汁 以前呢我加的是薑末 如果用薑汁既能去腥提鮮 還對不吃薑的人更友好 但是磨薑汁比較麻煩 生薑和水一起打再給它過濾 可謂一舉兩得 再來看其他的調味 鹽定主味 如果這個配方你覺得鹹了淡了 可以在這個鹽量上增減 其他的調味不變 糖呢用來提鮮 生抽或者醬油也是增加餡料的鮮美 老抽呢用來調色 還有香油和香料油用來去腥增香 香料油咱們講過做法 以往用的白胡椒粉 蠔油雞蛋都去掉了 也沒有加雞精味精 我覺得這些配料足以加太多輔料 會遮住肉和蔬菜的鮮味 咱們現在來調餡 肉餡里加入鹽糖 生抽老抽攪拌上勁 我以前講的是先打水再放調味 再向專業人士請教 還有自己看書學習又提升了理論 改成先加調味再打水 就相當於先加鹽 利於肉餡中的蛋白質的鹽溶性增強 更方便後面吸水 所以咱們把調味加進去後 把它攪拌上勁 就是讓肉充分吸收鹽 這樣後面才能吃進去更多水 接着呢分次加入姜水 因爲肉餡一次性吸收不了太多水 所以要分次加 先把肉餡和水抓勻 然後朝一個方向攪拌上勁 讓肉餡把水全部吃進去 接着加第二次第三次如此重複 攪拌上勁的過程還是挺費胳膊的 但是你給它每一次都攪拌上勁之後 你最後做出來的餡 它是不會把水吸出來的 這個水量比以往多了一倍 但是依然能夠吃進去 這樣肉餡更嫩 捨去雞蛋還有一個原因就是 雞蛋主要是抱團 水也被凝固在裏頭 如果想吃起來更水潤就去掉雞蛋 這個是吃完水的狀態 大概這個稀稠度 接着加入香油香料油 繼續同一個方向攪拌 讓這些油包裹住這個肉餡裏的調味 這個就是攪拌好的肉餡 咱們現在給它冷藏半個小時 一個是讓肉充分吸收調味 味道更融合 另外呢 讓肉餡稍微凝固一下比較好包 再來看蔬菜的處理 第一種是直接加的蔬菜 比如韭菜芹菜 切丁之後呢 蔬菜的量是肉的一半就可以 然後加入香料油拌勻 不需要額外加鹽了 加油是讓油脂包裹着蔬菜 一會和肉混合 就不會因爲肉裏的鹽把蔬菜吸出水分 接着加入肉餡裏拌勻 如果是這種需要殺水的蔬菜 比如白菜西葫蘆 咱們把蔬菜切碎或者說料理機打碎 然後加鹽醃個10分鐘 鹽量是蔬菜的1% 然後把水分控幹 控乾的蔬菜的量是肉的一半就行 還是加入香料油拌勻 再加入肉裏拌勻 如果是焯水的蔬菜 比如說青蘿蔔薺菜 焯完水之後擠幹擠乾的蔬菜的量 是肉的一半 也是加入香料油拌勻 再加入肉裏拌勻 這些蔬菜都在包之前再加入肉裏拌勻 這樣一來不容易出水 二來更能保存蔬菜的鮮美 雖然說打了很多水 但是這個餡料選材得當 配料準確 在家攪拌到位絲毫不會出水 餃子皮我用的是市售的 以前也講過餃子皮的做法 今天就不重複講了 接着咱們開始包 講一個我比較笨的包法 就是放上餡料之後稍微鋪平一下 然後把中間捏合 再把邊緣捏合但不要捏死 然後這樣鼓一下 把裏面的氣放掉 再把邊緣這樣捏一捏 這樣包的餡料多 包出來的餃子也會比較鼓一些 我比較習慣的包法就是 放上餡料之後把中間一捏 然後兩邊這樣就是直接去鼓了 這樣鼓出來也是挺好看的 但這有個問題 就是包的餡料比較多的情況下 你直接捏兩邊的話 兩邊的餡就容易突出 所以咱們可以先把邊縫合起來 再去鼓包 這個配比我大概包了105個餃子 再來煮餃子可以用點三次涼水的方法 或者說水開下入餃子 等到餃子飄起來 再煮一到兩分鐘就可以了 因爲餃子飄起來基本就熟的差不多了 再等等就可以出鍋了 這個優化配方做出來的餃子 因爲配料做了減負 所以食材本身的味道更突出 不會被更多的調味遮蓋 另外每一口都有爆汁感 雖然打了很多水 但是畢竟是水餃不是蒸餃 很多水分在煮的過程中會流失掉 所以你不要期待那種特別多的湯汁 但是它會讓你每一口都有一些爆汁感 所以吃起來就很過癮 總而言之希望大家能夠舉一反三 做各種豬肉餡搭配的餃子 今天就這吧 我是簡簡