ALLE BISSCHEN BLÖD?! - Kai platz der Kragen! | 2/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Die sind inzwischen ebenfalls am Neckarufer gestrandet. Die Lage des Fundament sorgt sogleich für Spekulationen. Jetzt sind wir wieder im Industriegebiet. Glaubst du, dass der Kai ein schönes Restaurant hat? Die Umgebung ist nicht gerade die tollste. Ich glaube, dass die ganz schön überrascht sein werden. Leider nicht nur positiv, aber dazu später mehr. Wo steckt er denn, der Kai? Moin, hi, servus, grüßt euch. Und nun? Ich lasse euch mal ganz alleine, ihr geht rein. Dann schauen wir gleich mal. Jetzt schauen sich meine Konkurrenten erst mal meinen Laden an. Ich bin davon überzeugt, dass es heute ein wunderschöner Abend wird. Wir werden sehen, wer gewinnt. Den Sieg wollen alle. Umso kritischer wird die Konkurrenz beäugt. Und bei Kai gibt es viel zu sehen. Oder da hinten, das ist auch klasse, guck mal. Ganz einfach gemacht hier mit dem Löffel. Die Deko-Marke Eigenbau kommt gut an, trotzdem gibt es Unstimmigkeiten. Das Bett ist verrückt. Aber das ist auch eine verrückte Gegend hier, oder? Das ist ja immer meine Thematik, dass ich sage, kann sich so ein Lokal wirklich halten in so einer Gegend? Heinz Winkler hat einmal gesagt, es gibt keinen schlechten Standort, sondern nur schlechte Küche. Somit kann man überall bestehen. Man muss einfach gut sein. Dann hoffen wir mal, dass Kai dem Sternekoch keine Schande macht. Bisschen nervös wirkt er jetzt aber schon, der Gute. Schaut einfach mal in die Karte, was euch gefällt. Und der Johannes geht dann auf eure Wünsche ein. Und ich mach, glaube ich, in der Küche das, was ich am besten kann. Kochen, ja. Bis später. Lässt die Speisekarte denn schon irgendwelche Rückschlüsse zu? Es ist hier wirklich, glaube ich, hohe Kochkunst. Der Mann hat sich hier richtig was einfallen lassen. Aber für mich ist die Karte doch sehr anstrengend. Jetzt halt einfach so, wie man es kennt. Mit manchen Dingen schon meine Probleme hätte. Nicht, dass ich die einzelnen Artikel nicht kenne, aber mir vorzustellen, was im Gesamtpaket auf mich zukommt. Tja, was die Simone da jetzt sagt, das verstehe ich auch. Ist aber, und das meine ich nicht böse, es ist aber ein Zeichen davon, dass sie nicht sehr viel auf diesem Niveau essen geht. Das ist eine ganz moderne Art und Weise, wie man heutzutage Karten schreibt. Noch ahnt niemand, dass auch das Essen für reichlich Kontroversen sorgen wird. Habt ihr alle was gefunden? Wo ich mir nicht 100% bin, ist, was ist das Wort Boterga? Was heißt das? Boterga ist Fischrogen. Fischrogen, in dem Fall von der Meeresche. Kommt aus Sizilien, da ist es eine absolute Spezialität. Auf Zedernholz wird der getrocknet. Wir machen das ganz klassisch und reiben den einfach in die Pasta rein. Jetzt kommt der Johannes z.B., und das ist doch toll. Man hat gleich einen Gesprächsstoff, man kann gleich fragen. Das finde ich super. Manches Mal geht man doch in den Laden, da wird man so abgewurstelt. Nicht im Fundament, hier ist alles ein bisschen anders. Wie geil. Hastebammel-Chef. Die Kollegen haben einfach alles bestellt. Das ist eine Herausforderung, alles auf den Punkt rauszubringen, wie mein Qualitätsanspruch ist. Ich hab die Karte selber geschrieben, sollte kein Problem sein. Und wer kommt da angeradelt? Hat Kai etwa Essen auf Rädern bestellt? Ah. Wie schön ist das denn? Da kommt die Kresselieferantin mit dem Rad. Nachhaltigkeit, auch bei der Lieferung, wo gibt es das? Habe ich noch nie gehört. Muss ich aufhören vom Stuhl, sonst falle ich noch in die Superlative. Stark. Ich habe was ganz Neues, ich habe Kichererbsen dabei. Haben eine leicht zitronige Note. Ansonsten habe ich den schönen Rosmethis dabei. Ansonsten kennst du Erbse, Kohlrabi habe ich dabei. Einen roten Radies habe ich dir eingepackt, ein bisschen was Farbiges. Und einen ganz normalen Senf. Ganz normaler Senf, klar. Der Duft von frischem Grün lockt auch Simone und Manfred in die Küche. Die bringt uns diese wunderbare Micro Greens. Insgesamt sind Micro Greens kleine Gemüsesorten, die nur 10 bis 16 Tage wachsen. Die sind als junges Gemüse. Nicht nur einfach Kresse, sondern als Gemüse. Wenn wir mal einen Waldspaziergang hinlegen, passend zum Thema, richtig in einem Blumentopfwand. Ich habe so eine Erde gemacht, die ist mit Sauerteigbrot und Pumpernickel im Ofen getrocknet. Das Gericht besteht nur aus kalten Komponenten. Das Einzige, was warm ist, was man im Wald findet, Pilze. Ganz schön kreativ unser Kai. Ob der Gast davor lauter Bäume den Wald noch sieht? Hier habe ich einen Sauerrahm gemacht. Einfach mit auch schon ein bisschen von der Kresse, die ich noch übrig hatte. Tut ein bisschen abschmecken, auch Salz, Pfeffer. Hier bei dem Gericht geht es tatsächlich um diese Kräuter. Das ist essentiell. Die Leute sollen die Kräuter schmecken und nicht durch irgendwelche Gewürze irritiert werden. Kai legt eine Fährte aus Sauerrahm-Tupfen. Und was ist das? Ich packe dann immer ein bisschen gepickeltes Gemüse mit drauf. Gepickeltes Gemüse ist ganz einfach eingeladen. Das wird eingelegt, so wie Mixpickles. Da kommt Essig dazu, Wasser dazu, man kocht es auf, überbrüht es. Es ist immer schön, wenn man einen Löffel nimmt, da ein bisschen was Knackiges. Es geht darum, dass man mit jedem Gabel oder Löffel von allem ein bisschen was mitnimmt. Deswegen ist es sehr großflächig verteilt. Das Problem ist, wenn die Gäste das bestellen und das nicht ganz durchschaut haben, dass man wirklich alles auf einem Löffel hat, dann schmeckt es nicht. Am Ende geht es immer um eine Komposition wie in einem Musikstück. Dann muss es zusammenpassen. Dann bist du eigentlich mehr oder weniger darauf angewiesen, dass der Service schon viel darüber spricht mit deinen Kunden, oder? Der Service generell muss die Leute briefen. Der muss sagen, ihr müsst das so und so essen. Da ist Leben in der Bude. Leben in der Küche, und das geht einfach draußen weiter. Und das ist moderne Gastronomie. Man bringt heute nicht einfach nur einen Teller hin und stellt hin. Ich brate alles mit Olivenöl, also komplett. Manche Leute sind der Meinung, dass Olivenöl verbrennt. Im Gegenteil, da hat es ein bisschen Röstaromen. Mal kurz Olivenöl in die Pfanne heiß werden lassen und dann das Gemüse kurz anbraten. Da bin ich auch ein Freund davon, weil es tolles Geschmacksaromen gibt. Also von der Seite aus alles d'accord. Mit Manfreds Segen lässt Kai jetzt noch Grünzeug und Pilze aus dem Boden sprießen. Mal sehen, ob der Waldspaziergang zum Selbstläufer wird. Startschuss für die Vorspeisen inklusive Gebrauchsanweisung. Hier haben wir den Waldspaziergang. Wichtig ist, dass man bei dem Gericht alles zusammen isst. Gibt so ein Geschmacksbild. Ich wünsche euch einen guten Appetit. Alles klar, danke. Essen fassen. Sven findet bei seinem Waldspaziergang Pilze, Pickles und Kraut. Das Ding heißt Waldspaziergang, und es ist ein Waldspaziergang. Für mich irregut umgesetzt, Tonidee. Für mich 12 Euro, wirklich gerechtfertigt, weil es ist alles Hochwertiges, was da drauf ist. Super. Manfred bekommt mit Auster, Krabbe und Sellerie die volle Nordseeklatsche. Außerdem testet er den Fischsalat aus Rochen, Kräutern und Pfirsich. 8,15 Euro noch mal für die Qualität, super. Mit Gel, Haut, Sugo und Eis hat Simone Eigert Fond und Tomate. Dimitri probiert Pasta Botarga mit Fischrogen. Sieht ja alles ganz lecker aus, aber schmeckt es der kritischen Konkurrenz auch? Sternekoch Manfred sieht nicht ganz so begeistert aus. Ich hab mal 2 Gerichte probiert, ganz bewusst. Ich wollte sehen, was mit Fisch geht und was nicht geht. Der Fisch ist hervorragend gegart, das ist ein Profi. Der ist jetzt noch wunderschön glasig. Wenn er weniger auf den Teller legen würde und hätte lieber mehr Wert draufgelegt, hier diese Gambas, die kann ich nicht mal reinstechen. Man muss nicht alles draufladen, draufladen. Er versteht es, er kann seine Sache, aber ein bissel weniger ist mehr. Das ist ein Generationsthema. Da ist einer, der im Kopf künstlerisch denkt und der letztendlich megakocht. Das merkt der Manfred halt auch, nur der ist ein bisschen älter schon. Der hat sicherlich mit 30, 35 viel ausgefallenere Sachen gemacht. Er ist schon da drüber und macht es wieder runtergebrochener. Aber die beiden, das ist auf Augenniveau, also auf selber Höhe, und die haben ein ganz anderes Klientel. Mega. Mal sehen, ob Simone besser im Kais-Gäste-Schema passt. Also bei mir ist auch so, ich hab ja dieses quasi 4 alive an der Tomate. Optisch hat mir die Vorspeise wirklich gut gefallen. Zumindest in dem einen Teil jetzt sehr kräftige Würzungen auch so, wo ich merke, auch so ein bisschen salzig. Das Eis, ich hab in meinem Leben noch kein Tomateneis gegessen. Kannst gern mal probieren. Also, das ist echt Geschmackssache. Ja, hast du recht. Mir schmeckt das Tomateneis nicht intensiv genug, auch nach Tomate. Auch dementsprechend von der Würze her, wie es... Es fehlt halt einfach was. Bisher war Sven das Schweigen im Walde. Ob sein Spaziergang ihn gesprächiger macht? Ich hab am Anfang gedacht, es wird ein bisschen arg trocken mit dem ganzen Pummelidl außenrum. Aber wenn man es so isst, wie er es empfiehlt, man schmeckt alles raus, man schmeckt die Kröle raus, man schmeckt das Pummelidl raus, also dann passt es. Das ist ja schwierig, heutzutage dem Gast zu sagen, du hast es so, dementsprechend so zu essen. Wenn der Laden hier voll ist, und wenn man nicht hier dementsprechend so viele Leute sitzt, kann er nicht rauskommen, das erkläre. Das hätte man vielleicht dem Johannes, der hätte im Service vielleicht was sagen können. Aber ist das jetzt so gravierend? Also irgendwie sind die jetzt gerade alle so ein bisschen blöd. Und dann ist es schade, dass dann solche Gerichte gar nicht richtig honoriert werden. Und die können auch nicht honoriert werden, weil der Gast muss mit auf die Reise genommen werden. Und wenn er nicht auf die Reise genommen wird, hat er das Gericht verloren. Harte Worte, doch das ist erst die Spitze des Eisbergs. Oh, die Teller sind nicht leer. Hat es euch nicht so gemundet? Liebe Kollege Kai, ich habe ein Pasta-Gericht mit einer Tomatensauce und einer Gurtarga. Habt ihr geschmeckt quasi das Ganze? Optisch wunderschön, hat mich deswegen sehr angesprochen. Es ist gekommen, und ich habe gesagt, wow, ein schöner Teller. Vom Geschmack war es mir persönlich einfach zu flach. Es fehlt ein Pep, dafür komme ich nicht hierher, sagen wir es mal so. Gewissener Pep, dazu ist quasi bisschen Meersalz, bisschen Pfeffer. Natürlich ist es eine reine Geschmackssache, würde ich sagen. Auch die Tomatensauce, die ist mir zu neutral. Dass man sagt, das ist nicht nur Tomate, da ist noch das drin. Da ist noch Pfeffer drin, da ist noch Balsamico drin, da ist Pep ein bisschen drin. Das hat mir ein bisschen gefehlt. Aber das Gericht ist auf die Gurtarga ausgelegt. Es waren 60 g draufgehobelt. Wenn ich mehr draufhobel, dann muss ich ganz schön tief in die Tasche greifen, wenn ich ehrlich bin. 100 g kosten ca. 100 Euro in der Qualität, die ich habe. Ich finde die Argumentation vom Kai auch richtig. Das ist eine Vorspeise. Er weiß genau, wie viel Gramm er draufgehobelt hat von dem teuren Rogen. Ich finde, da wird zu lange lamentiert. Die Teller haben unfassbar schön ausgeschaut. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass er seinen Geschmacksinn von vorhin, wo ich da war, jetzt komplett verloren hat. Ein bisschen verwundert bin ich jetzt gerade. Dann ist das für mich falsch kalkuliert, das Gericht. Ich bin der Meinung, lieber habe ich das Gericht 5-mal weniger verkauft, aber dafür dementsprechend so, dass die Kalkulation stimmt, dass zum Schluss auch der Gast vom Geschmack und wir als Gastronomen zufrieden sind. Wie der ambitionierte Kai den Rüffel wohl wegsteckt? Ich nehme die Kritik gerne an. Ich werde es wahrscheinlich runternehmen, wenn das so rüberkommt. Wen jemand Potaga nicht kennt, der weiß nicht, was es kostet. Dieser Rogen, der ist gesalzen, gepresst, der wird getrocknet. Eine kleine dünne Wachsschicht wird überzogen. Das ist in Italien ein Klassiker, der sadische Kaviar. Wie er den eingesetzt hat, finde ich perfekt. Manfred ist ein alter Hase in der Gastroszene. Deshalb wiegt sein Urteil besonders schwer. Kai, ganz einfach, du erwartest von dem Gast wahnsinnig viel. Du versuchst, viel zu viele Ideen, das Wissen, was du hast, was du machst, auf den Teller zu bringen. Versuche, dem Gast ein klein wenig an die Hand zu nehmen, ein klein wenig mitzunehmen. Das mache ich mit dem Hauptgang. Gut, alles klar. Das ist jetzt da, da ist der Manfred so ein bisschen der Papa. Komm mal her, mein Kleiner, ich erzähle dir mal, wie es geht. Er war wirklich traurig, er war wirklich, er war geknickt. Ich verstehe es so gut. Die Mitstreiter haben Kai ganz schön in den Boden gestampft. Bist du jetzt sehr erschüttert? Ich nehme die Kritik gerne an, und ich kann es auch nachvollziehen, wenn man nicht so essen geht, wie ich die Küche einfach lebe. Man muss schon ein bisschen offen sein für gewisse Geschmacksbilder. Vielleicht kommen Kai und seine Gäste in Runde 2 auf einen Nenner. Herrenbesuch in der Küche. Hi. Hier sind wir. Habt ihr den weiten Weg gefunden? Was hast du Schönes? Ich bin jetzt gerade am Vorbereiten für den Hauptgang. Ich würde sagen, wir machen ein Gericht zusammen. Mache ich einen Schwarzfederhuhn. Ist ein bisschen größer wie diese Masthühnchen, die können halt frei rumlaufen. Die Brust ist ein bisschen dicker. Dadurch habe ich auch ein bisschen die Gelegenheit, das schön saftig zuzubereiten. Das ist jetzt nicht irgendein Huhn. Also Schwarzfeder, französisch, ist die ersten 4 Wochen, glaube ich, im Stall, im Käfig. Und damit das Kraft genug hat, um weiterhin dann richtig draußen im Freiland noch zu leben. Das ist Qualität pur. Das ist nicht irgendso ein 0815-Geflügel, was der da verarbeitet. Also bisher kein Grund, ein Hühnchen zu rupfen. Was passiert jetzt mit dem Federvieh? Ich packe das jetzt in einen Wackenbeutel, mache ein bisschen Butter dazu. Da kommt jetzt nur Butter? Also kein Kräuter, kein Salz, Pfeffer, gar nix? Nee, also dafür steht meine Küche, ich lasse das Produkt meistens so, wie es ist. Ich mache wenig Gewürze dazu. Natürlich ist Fett ein Schmacksträger. Kaum ist die Luft raus, landet der Vogel im Backrohr. In der Zeit, wo jetzt das Hühnchen im Ofen gart, würde ich sagen, machen wir einfach die Beilagen. Wir fangen mit dem Mangold an. Das ist alles sehr stimmig für mich. Kai macht kurzen Garprozess und schwitzt das Gemüse nur ein paar Sekunden in Olivenöl an. Für mich passt das so, wie es ist. Es ist noch schön grün, es ist knackig. Du lässt es quasi, Entschuldigung, al dente, ja? Ja, unbedingt. Und das kann jetzt in der Pfanne ein bisschen gart ziehen. Bei der Hühnerbrust ist inzwischen der Ofen aus. Was kommt jetzt? Ich würze das Fleisch immer bewusst nur mit Salz und Pfeffer, dass der Geschmack von diesen Hauptkomponenten so erhalten bleibt. Und einfach, wenn man sich schon die Mühe macht und ist ein bisschen nachhaltig und kauft die dementsprechend Produkte, dass die genauso geschmacklich auf den Teller kommen. Einfach Salz und frische Pfeffermühle, fertig. Genau. Das schmeiß ich jetzt in die Pfanne, die ist noch ein bisschen warm. In der Zeit ist mein Mangold und der Lauch durchgezogen. Und Huy kommt mit Bananen samt Flammenwerfer um die Ecke. So richtig scheint der Funke aber nicht überzuspringen, oder, Maik? Mir fehlt jetzt ein bisschen die Begeisterung beim Dimitri und Sven. Da musst du auch offen sein und sagst, ist das geil. Kenn ich so gar nicht, das fehlt mir jetzt ein bisschen. Düseln mit den bekannteren Harmonien gut zusammen, ja? Perfekt, das passt einfach ziemlich gut, ja. Bei meiner Küche finde ich es nicht schlimm, wenn ich bei dem Gericht Kartoffelpüree mit draufmache. Wieso auch? Gibt ja wohl nix auszusetzen am guten alten Kartoffelpüree. Fehlt jetzt noch was? Jetzt mache ich die Soße noch dran, die ist mit Chili gemacht und auch Banane. Und das wäre mein Hühnchen mit Mangold und Bananen. Neues Spiel, neues Glück. Knackt Kai mit den Hauptgerichten den Jackpot? Schweinebauch mit Bohne, Birne, Speck und Aal gibt es für Dimitri? Ein klein bisschen von dem Filigran ist da abgegangen. Und es ist nicht in dem schönen, in den Blumenvasen-Unterteller. Das ist jetzt hier anders. Sven angelt sich den Kabeljau mit Püree, Algen und Mangold. Die Rinderzunge mit Petersilie, Kartoffelolive und Essig bekommt Manfred. Simone hat das Schwarzfederhuhn mit Banane, Mangold und Lauch geordert. Jetzt hoffe ich, dass alles richtig gut ankommt. Mein Schweinebauch war perfekt. Bei den anderen Gerichten schaut alles toll aus. Preis-Leistung mega. Superlatives Lob auch von der Konkurrenz oder erneut ein knallhartes Urteil? Mal sehen, ob Simones Geflügel federn lassen muss. Ich muss sagen, ich bin jetzt auch sehr begeistert. Ich finde es wirklich lecker. Egal was, die Bananen, karamellisiert, die sind saulecker. Die Hähnchenbrust ist auch so ein bisschen das trockene Fleisch. Nebendran noch ein bisschen nicht so ganz trockenes Fleisch, was auch sehr lecker ist. Ich sehe jetzt nur einen kleinen Anschnitt. Da sehe ich aber, dass das nicht trocken ist. Das andere ist eher mehr geschmort in der Soße. Das sind 2 verschiedene Garprozesse, die da stattgefunden haben. Aber es ist trotzdem ihr Empfinden, das muss man auch akzeptieren. Hähnchen ist generell ein bisschen trockeneres Fleisch. Dadurch, dass das eben die Soße war, war es halt total nicht trocken. Sondern es war superlecker. Ob Svens Kabeljau genau so saftig und wohlschmeckend ist? Der Fisch ist wirklich schön glasig drin. Wirklich guter Zart, auf den Punkt. Es harmoniert mit dem Erbsen, mit dem Püree. Das Gemüse ist kurz geschwenkt in Olivenöl in der Pfanne, leicht gesalzen, ruhig gelassen kurz. Das Kartoffelpüree ist mit Mehrbutter gemacht, wie man es üblich macht. Das ist sehr cremig, das harmoniert gut mit dem Erbsenpüree, das eine leichte Süße hat. Ich kann das alles so trennen, ich würde es schlicht durch einen Satz raushauen. Vom Dialekt her verstehe ich, muss ich genau hinhören. Aber eins habe ich verstanden, großes Kino. Das würde ich auf jeden Fall wieder bestellen. Gehen die Lobeshymnen weiter, oder droht Kai jetzt der Abgesang? So, der Hauptgang ist auch gegessen, oder zum Teil auch nicht gegessen. Gab es was, was euch nicht so gefallen hat? Keine Ahnung, was soll ich sagen, sie ist selber verbrannt. Sie ist so brutal hart, die Panade außen drumherum, dass man es nicht mal schneiden konnte und dergleichen. Vom Anrichten her ist es leider auch nicht ein Hingucker gewesen. Die 3. Teile obendrauf gehöre wir offen und unten drunter Salat. Warum gibst du im Endeffekt eine verbrannte Geschichte raus? Das Ding ist richtig trocken, und zwar furztrocken und richtig hart. Ich entscheide, gehts raus, gehts nicht raus? Er hat entschieden, es geht raus. Damit muss er mit den Konsequenzen leben. Am Ende des Tages hat Kai entschieden, dass es rausgeht. Das ist so, er ist der Küchenchef, er ist der Kapo. Kein Teller geht an mir vorbei, so wird er das auch machen. Deswegen steht er auch da, er ist auch stabil da. Er ist selber angeschlagen, er ist enttäuscht. Ich schätze ihn so als Ehrgeizlein, dass er von sich enttäuscht ist. Ich hab mich nur auf die Kritik von der Vorspeise eingelassen. Ich hätt es filigraner angerichtet. Jetzt hab ich mich auf andere Sachen beschränkt. Und jetzt sieht es so aus. Passiert halt, alles klar. Prima. Wenn er dann zu mir sagt, ich hab die Komponenten, du hast ja gesagt, ich soll nicht so viele Komponenten draufmachen. Aber dass ich alles in den Suppentopf reinschmeiß, in den Suppenteller reinschmeiß und das verbrannte Schnitzel draufschmeiß, dann hat er das nicht verstanden, was ich ihm gesagt hab. Da hat er sich beeinflussen lassen, so erklärt er sich gerade. Und hat sein System verlassen. Und das ist ein Fehler. Was niemand ahnt, das richtig dicke Ende kommt erst noch. Zu meinem Gericht, ich hatte einen Schweinebauch. Das Fleisch ist wirklich sehr, sehr gut, sehr lecker. Ist knusprig außen drum und schön saftig drinnen. Allgemein, wie es gerichtet ist, sehr farbenfroh, würde ich sagen. Also ein ansprechender Teller. Es hat was gefehlt, da stand Aal drauf. Das haben wir dann leider feststellen müssen nach meinem Wissen, dass es nicht dabei war. Den Aal schmeckt man eigentlich raus, würde ich sagen. Natürlich, wenn er jetzt so klein war, dass es kaum zu sehen war, dann schmeckt man das natürlich erst recht nicht raus. Beim Profibesuch vergaß Kai die Birne. Jetzt etwa den Aal? Das ist schon schwierig. Selbst Maik zweifelt. Kann passieren, dass man was vergisst, aber wenn es draufsteht, muss es dabei sein. Es ist nicht das Gericht gewesen, wo ich sage, wow, das ist mir in den Kopf geblieben, dafür komme ich wieder und das esse ich wieder. Ein vernichtendes Urteil. In Kai brodelt es. Also die Stimmung ist jetzt hier irgendwie auf dem Gefrierpunkt, kann man das so sagen. Während Dimitri weiter im Trüben fischt, platzt dem Gastgeber der Kragen. Der Aal war mit auf dem Teller drauf. Ich habe ihn abgebrannt, und ich lasse mich hier auch nicht runterputtern. Der Aal war, wie man sehen kann, hier abgeflammt und liegt mit auf dem Teller drauf. Wenn man es selber nicht rausschmeckt, tut es mir sehr leid. Aber das ist für mich eine Kritik, die falsch ist. Weil der Aal ist offensichtlich abgebrannt und liegt auf dem Teller. Ich bin immer noch der Meinung, der war nicht drauf. Da hat man das Gefühl gehabt, man hat nicht mit jemandem zu tun, wo man vom Fach ist, sondern das Gegenteil. Seine Reaktion, so wie er mich angegriffen hat. Und ja, der hat mich ja quasi als Blödmann hingestellt. Ja, mach man einfach nicht. Und wer hat jetzt recht? Sherlock Holmes, Mütze aufziehen, Lupe raus, und ab gehts auf Spurensuche. Et voilà, da ist er, der Aal. Oh, schau, schau, schau. Tut mir leid für den Kai, kann ich verstehen. Es gab 2 Kritikpunkte bei der Hauptspeise. Der Manfred hat bemängelt, dass die Rinderzunge ein bisschen zu lange gebacken war. Das gebe ich auch offen zu. Das hat man gesehen, es war ein bisschen trocken. Der andere Kritikpunkt hat mich ein bisschen aus dem Ruder geworfen, weil ich der festen Überzeugung bin, dass ich und meine Küchenjungs alle Komponenten auf den Teller gepackt haben. Und dann bin ich doch ein bisschen mit mir selber am Rudern gewesen. Ja, da muss ich jetzt auch sagen, da muss der Kai cooler werden. Das muss ich auch da einlenken. Ich habe jetzt auch oft verteidigt, da muss er cooler werden. Das ist halt ein Ehrgeizler, der alles richtig machen will. Und ja, ein bisschen übers Ziel sind ausgeschossen jetzt. So, Jungs, Schwamm drüber. Noch ist der Drops nicht gelutscht. Vielleicht landet das Fundament-Team mit den Desserts einen Volltreffer. Hallo. Heute machen wir unser Pflaumen-Dessert. Ich werde ein paar Pflaumen karamellisieren mit Zucker. Da spielt einer gerne mit dem Feuer. Simone dagegen interessiert sich brennend für die restlichen Zutaten. Das ist Crumble, das ist, damit mein Eis nicht wegrutscht. Okay. Da hatten wir noch Stücke. Das sieht aus wie Esspapier. Wir haben Baiser aufgestrichen, dünn aufgestrichen. Und dann haben wir das trocknen lassen als Chip, wie hier. Das waren die kleinen Stücke, die noch übrig waren. Deswegen haben wir die dann hier damit wieder verwendet. Und das? Das ist Schoko-Crumble, den wir im letzten Schokokuchen getrocknet haben, damit der nicht weggeschmissen wird. Gute Alternative. Da kann man dann mal lernen, was man aus alten Kuchenresten machen kann. Das Krümelmonster hätte seine Freude. Und jetzt? Tupfer, bitte. Da haben wir noch ein Pflaumengel. Macht ihr das selber? Wir machen die selber, ja. Eingelegte Pflaumen habe ich dann eingekocht, püriert. Und dann mit Agar-Agar abgebunden zum Gel und dann durchgemixt mit dem Thermomix. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Algen. Apropos Grünzeug. War das nicht mit diesem Senf geschmückt? Ja, mit dem Senf. Und das kommt mit zum Dessert? Ich wollte dem noch einen scharfen Touch geben. Coole Sache, wenn man erst eine Vorspeise, dann jetzt eine Süßspeise, das Gleiche sieht. Aber da bin ich gespannt. Was schäumst du jetzt gerade auf? Ich hab Pflaumsake mit ein bisschen Lecithin. Das Lecithin, damit kann man solche Schäume machen. Es gibt Stabilität auf natürliche Art und Weise. Und dann mit diesem Pflaumengeschmack und so, Sake, Pflaume, ist auch geil. Rui macht aber noch mehr aus dem japanischen Reiswein. Das ist mein Sake-Eis. Wenn du so möchtest, kannst du ja probieren. Echt jetzt? Ja klar, hau rein. Und wie schmeckt es? Das ist brutal erfrischend, das ist echt gut. Es hat mich erfrischt in dem Moment. Ich hab ihn auch gleich gefragt, ob er vielleicht einfach noch ein Neues macht für dich. Und ob ich es vielleicht haben könnte. Und weg ist sie. Bon Appetit. Mal sehen, ob auch der Rest Nachschlag verlangt. Simone gönnt sich noch eine Käseplatte namens Stinkiger Rhabarber. Hinter Manfreds stacheligem Japaner verbergen sich Pflaume, Sake und Stachelbeere. Likör 4.3 mit Mango gibt es für Sven und Dimitri. Die Desserts auch wieder sehr schön, wenn man bedenkt, mit welchen nachhaltigen Gedanken er da arbeitet, sind die Preise auch super. So begeistert wie Maik war die Konkurrenz bisher nicht. Ob sich das in der Schlussrunde ändert? Ich muss ganz einfach sagen, gegen das Dessert ist überhaupt nichts einzuwenden. Alle Komponenten drauf. Schönes Sorbet. Dann natürlich diese kleine Pflaume, karamellisiert. Klasse gemacht, auch von der Portionsgröße schön. Und du bei deinem Käse? Ja, ich bin auch sehr zufrieden. Ich fände es superlecker. Die Kombination von allem ein bisschen, auch das mit dem Blätterteig. Brot wäre mir jetzt wirklich einfach zu viel gewesen. Auch der Rhabarber kommt gut. Tolle Komposition. Das fruchtige einfach vom Käse dazu. Also ich bin auch top. Ob auch Dimitri ausnahmsweise Süßholz raspelt? Alles im Einzelnen finde ich das sehr erfrischend. Es ist auch von der Menge für ein Dessert genau richtig. Weil wenn man eine Vorspeise, Hausgericht gegessen hat, will man gar nicht viel. Alles in einem, ein erfrischendes Dessert ist ihm gelungen. Auch Svens Nachspeise basiert auf spanischem Vanillelikör. Ich finde es frisch, auch mit der Früchte. Wegen meiner Freundin, die Spanierin ist, kämpfe ich seit Wochen mit ihrer Lösung rum, wie man den Likör 43 umsetzen kann in den Nachtisch. Auf die Idee, Eis zu machen, bin ich nicht gekommen. Das ist aber eine gute Idee. Ich finde es schön, dass der Sven sich nicht anstecken lässt. Das kristallisiert sich raus. Er ist völlig neutral, schmeckt oder schmeckt nicht. Egal, was ihr da redet. Gefällt mir unglaublich gut. Mir waren nicht die Gäste für sein Konzept. Ich wünsche ihm viel Erfolg und eine lange Luft, um das durchzuhalten, dass das Ding, dass der Laden richtig geht. Weil als Koch, super, überhaupt keine Frage. Kann der angeschlagene Fundament-Chef mit einem soliden Preis-Leistungs- Verhältnis noch Boden gutmachen? Roundabout 335,90 Euro. Wir haben 100, 169 Euro circa Essen, der Rest an Getränke. Überlegen Sie mal, 170 Euro dividiert durch 4. Ganz kurz gerechnet, das ist mehr als 40 Euro. Klasse. Und für so ein Restaurant absolut angemessen. Preis 100% in Ordnung. Da kann man gar nichts sagen. Ist nicht ganz rund gelaufen. Ich würde sagen, jetzt alle an die Bar und sich einmal kurz wieder liebhaben, kuscheln. Dann kann man auf den 3. Wettkampftag gehen, oder? Ich gebe dem Kai fürs Fundament... Ja? 7 Punkte. 9 Punkte. Dimitri? Ist schon mies, würde ich sagen, wenn einer schon 4 Punkte gibt. Aber es ist viel passiert. Schade, dass er sich mit seinem Verhalten aus dieser Nummer rausgeschossen hat. Deswegen kriegt er von mir 5 Punkte. Mit so einer Einstellung, entweder er lernt es, oder es wird nix. Ich bin der Meinung, der kommt damit absolut nicht weiter. Punktabzug gibts aber nicht nur für Kais kurzzeitige Unbeherrschtheit. Draußen muss man 3-mal hingucken, was ist das? Das ist Rastronomie. Was ist da los? Die Vorspeise war mir zu flach. Das Hauptgericht, alles in einem, hat der Aal gefehlt. Da war der Stinksauer. Er ist nicht kritikfähig. Die Mitstreiter haben Kai ganz schön das Wasser abgegraben. Mit 25 Punkten steht das Fundament auf wackeligen Beinen. Am Rande eines Industriegebiets überrascht Rosmarin-Chef Dimitri Morgen mit Hochglanzambiente. Warum wir hier punkten werden, ist, weil wir mediterrane Küche führen. Auch an Tag 3 ist nicht alles Gold, was glänzt. Es gibt saftige Kritik. De facto ist es auf dem Grill, wird es trockener. Das mag ich nicht, das kann er sich sparen. Ist ja noch ganz. Tatsächlich ist es noch ganz. Ich hab mir vorgestellt, mediterranes Restaurant, Creme Catalane, dass da noch Panna Cotta ist. Jetzt ist aber alles aus Schokolade. Kann Dimitri auch einstecken?