"Absolut Michelin-⭐️-tauglich!" 😍 | 2/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

die erste in kastelrut ist Elisabeth und ihr erster Mitstreiter der ist kein Unbekannter hallo matia grüß Dich bist du auch dabei ja wir kannten uns ja schon also süol ist ja bekanntlichen Dorf und ja man kennt sich einfach in der Gastronomie mit Josef und Andy ist die Südtiroler gastrorunde komplett wir freuen uns ser auf die Woche wir spannende Erfahrung herusforderung Spatzen sind von hier ja und hier l ja genau voning da war natürlich schon vi Perfektion sehr sehr schön ich freue mich drauf ne also Süd hat ein hohes Niveau in der Gastronomie das Restaurant kennt man auch bereits also das wird jetzt richtig stark und ich glaube es wird überhaupt eine starke Runde fre mich sehr dass ihr da seid und ich sagen ab in die gute Stube der Mark und die lampestube warten schon auf euch danke und eins sage ich euch wir gewinnen das Ding weil wir euch zeigen was feine dining mit lokalen Produkten in Südtirol heißt kommt mit vorne gibt's viel Platz für Essen aber nur drei Tische wie kommt das an Restaurant ist sehr klein aber fein gerade Lin geradlinig minimalistisch bisschen eingedecktfällt mir gut pas zum feine dining man wissen dass ich jetzt feine dining also die Ansage stimmt oder absolut es ist sehr elegant eingerichtet der Raum nimmt sich eher zurück die Hauptrolle spielt sicherlich das Essen in diesem Gemäuer die zwei Herren machen das normalerweise hier bei uns in der lampelstube einmal unser Chefkoch der Mark und einmal der jeanluca der euch heute auch Servieren wird wir haben ja normalerweise hier in der lampeststube nur zwei Menüs zur Auswahl und für euch heute haben wir es natürlich um konkurrenzfähig zu sein zu einem dreigängem Menü zusammengepastet aus denen kann sich jeder der vier seine ganz eigenen dreiänge zusammenpusseln fine Fusion küchentechnisch sehr interessant würde ich sagen passt sehr gut also hier glaube ich als Fusion gesehen Produkte aus Südtirol ja in einer modernen Art und Weise interpretiert meine Herren ich glaube es geht los es wird uns gut gehen heute haben unsere gumenfreuden ja Freunden auch beim dreigängem Menü gibt's also bisschen was zum schnappolieren ne abertiv ze gleich kommen dann hier die kleinen feine dining Erlebnisse die sogenannte amusk cool Mark macht sich an die Vorspeisen die interessieren besonders Elisabeth schön in deiner Küche zu sein danke was Koch man heute schönes heute machen wir die brennmilchell mit allm Käse von duta fermentierten Marillen und Ragu ich bin bereit und bin gespannt Mel tortelli also das heißt eine Pasta machter und was ist brennmehl bitte alkäse Reg komme ich super mit klar für mich spannend das ist so ein Tag wo ich richtig was lerne heute toll so jetzt gehen wir Mehl hinein einmal Weizenmehl einmal Hartweizenmehl dann das brennmehl brennmehl ich wo der Weizen getostet wurde und dann fein gemalen okay die Eier ah alles klar getoastetes Weizen okay das heißt natürlich dass das dadurch auch diese Farbe hält und natürlich dann auch einen anderen nussigeren leicht vielleicht gebrannten Geschmack ja das ist ganz ursprünglich aus Apulien und jetzt hat's ein ein Bauer von mir da der macht da okay in in kaschelrot wir jetzt Salz oder Salz mhm bisschen olivenö mhm woher nimmst du dein Olivenöl Olivenöl aus dem G von Gard von panolio sehr schön von seinen Produkten her bin ich ganz begeistert der bleibt in Südtirol regionale Produkte finde ich super das ist ja auch das Thema ne Lokal Lokal Lokal genau wie wiren das gesagt hat und das werden wir ja auch heute zu 100% erleben so und während der Teig knetet machen wir jetzt die Fülle machen eine Almkäse von duta wir haben wir ganz ein to alkäsekäse Monate gereicht ma eine helle Mehlschwitze für die werden Butter und Mehl mit einer milchsahnemischung aufgegossen jetzt Kochen auf wichtig ist immer rühren damit das Mehl nicht anbrennt und die Milch bisschen balnussöl jetzt Rü bisschen das bis der Käse dann kommt was besonderes zum Vorschein sieht aber erst nicht wirklich essbar aus ja schau mal wie schön schwarzer Teig ist ne das L du jetzt mehrmals durch immer mit einer dünneren Stufe und dünner und dünner genau B do schön bis man die die gewünschte Dicke haben und dann können wir ausstechen und füllen und füllen okay vom optischen her auch von der Raffinesse von den kleinen dortteil gefällt mir sehr sehr gut und diese Farbe glaube ich auch dass sie geschmacklich nicht nur von der Farbe her gut sind sondern sicherlich auch vom Geschmack so sehr schön genau die kochen wir jetzt so z D Minuten im Salzwasser und dann mit der räucherbutter durchschwenken bisschen Schüttelbrot Parmesankäse und dann auf dem R angerichtet super am Ende muss es schmecken schon vor dem ersten wissen ist der Tisch vom ersten Gang angetan auch hier Erwartungshaltung erfüllt dining als Ansage als Faden als Konzept durchgezogen bist natürlich auch zur Präsentation im k ne ja war sehr schön Wahnsinn Andy und Josef haben beide die brennmehtorelli mit almkäseree und Marilla angesprochen Josef magst du mal anfangen fantastisch Konsistenz auf dem Punkt gegartt der Käse zerrintt auf der Zunge das war finde ich fantastisch handgeschnitten jedes Stücklein perfekt also gut Fleisch ja Fleisch war gut we ich die Kombination mit dem bis in den tortello gibt natürlich diese diese dieses spezielle Erlebnis im Mund und ver schön mon was meint der Tischnachbar Käse vereint das alles ein bisschen weil es ist ziemlich mit wenig Soße okay ich bin einf soosenfan der Mark hat sich ja dabei was gedacht und wenn man dann das alles zusammeng gegessen hat war das ein Gedicht im Mund cho also das ist großes Kino muss ich sagen das ist wirklich großes Kino super also das erste Gericht Volltreffer stark vor Elisabeth und Matthias liegt hier eine Goldforelle mit Seiser Safran und Sauerklee SAF der kommt natürlich auch aus der Region ne wir haben gehört Lokal Lokal Lokal ja also unsere Goldforelle schön fein gehackt denke oder ich vermute es ist leicht angeräuchert wenig Gewürz vielleicht bisschen Olivenöl kein Pfeffer glaube ich oder na ist ganz ganz elegant abgeschmeckt ganz ganz leicht schön Goldforelle schmeckt tatsächlich nach Forelle ist etwas fetter gewesen mhm was natürlich daran gelegen ist dass die Forelle etwas angeräuchert worden ist sie verliert dann etwas an Wasser bekommt mehr Textur das Fleisch wird etwas bissfester aber ganz ganz toll ist immer noch weich immer noch es ist es war ein traumhaftes Gericht ist der nächste dem die spuckeffek bleibt sehr sehr geil übrigens auch ein Kollege das hörst du sofort raus wie er spricht auch dieser Cracker da was ob ist hat ein sehr intensiven Fischgeschmack was eigentlich sehr sehr gut dazu passt da gibt noch ein Gewissen Wumms rein auch das safran ist ganz interessantol habe ich noch nie gehört D gestehen find ich genial Mark hat uns ja erzählt dass wir dass der wirklich nur 5 bis 6 g im Jahr produziert kann man sich ja vorstellen was das für ein Aufwand ist für alle und was das kostet und dann kriegen wir das für 80 € ja weil tatsächlich dieser Seiser SAF ich glaube 1 g bei 50 € liben also 50 Tacken ne ich meine das ist ja auch bekannt also safan ist das teuerste Gewürz der Welt und es ist nicht weniger Arbeit bei uns ne das ist ja die die Narbe dieser kokosblüte und das kann auch nur händisch gewonnen werden ne also das ist berechtigt Leute also schmeckt super in Kombination wirklich dient alle Geschmacksnerven im Mund ich find es war ein großes Gericht das war grandios ja auf zur Tendenz Leute das kann ja nur das kann ja nur Zeh reichen für Gastgeberin verina wäre damit das Maximum an Punkten erreicht wie schaut denn aus bei euch aktuell liegt sie bei mir auf einer klaren ne wow ich danke dir ja toll her ich woll einfach Luft na ob lassen okay alles klar ist gestartet Sat ne danke gerne bei Dir für mich war perfektes Gericht da vielen herzlichen Dank und bis gleich ja ist ja Bombe ich sag jetzt sind alles wä für mich alles erzählen gewesen einal gehört bisschen Luft nach oben lassen Elisabeth und beim Josef wird auch so sein Mark scheint es nicht mehr in der Küche auszuhalten weiß eigentlich was gerade passiert ist ich weiß gar nichts die Tendenz ist da oh wir haben alles übertroffen wir haben zweimal die neun und zweimal die Z bekommen [Gelächter] wow das ist spitze ich denke es ist der erste Tag und wenn man schon so eine h hohe Punktzahl erreicht ist das schon mega geil also weiter mit vier hoffentlich mega geilen Hauptgerichten Hall hallo Hall Zeit also heute machen wir ein Gulasch mit Polenta nicht ganz ein klassisches Gulasch sondern ein bisschen ein Deining ja ja und mit einer kalbswange okay in Paprika geschmurt mit ein Kräutersalat und zitronengel zon Gelen witzig ne kalbswange ne ich finde die Bezeichnung ja auch schön weil sie richtig ist wir sagen ja immer gern die Backe ne aber es ist ja die Wange und die Putz jetzt okay schön von den von den sähnen und vom Fett befreien und jetzt wird sie mariniert bisschen SF geräucherte Paprika schön einreiben also das hat glaube ich mit einem klassischen Gulasch wenig mehr zu tun das heißt zwar Gulasch er lässt auch die die kalzwange im Ganzen also nicht klassisch das GLE wie wir das kennen ja es sind wahnsinnig tolles Stück Fleisch man sieht das [Musik] auch bisschen tomatenmach dazu mit roten bochin ablöschen so das kann man sich do mal für zu Hause merken oder weißt du hast so ein Bratgut in der Pfanne dann gibst ein bisschen tomatenmar rein und dann schön kurz anrösten und dann mit guten portw ablöschen eineren bombensoße im Topf dreht sich aber alles ums Fleisch das bettet sich in Zwiebeln jetzt Ken wir die Flüssigkeit wo wir abgeloschen haben dazu paar Kräuter lohbeer Rosmarin und das zitronenieren entsaftete Spitzpaprika weil mir ja beim beim Gericht ist nachher ja auch eine Paprikacreme und die schmor die kalbswangen in ein Paprikas und eine helle Kalbsbrühe okay und das hat auf jeden Fall schon so gut gerochen da mit der saften Paprika fand ich ganz interessant ich glaube das wird was leckeres also da ist natürlich jetzt schon mal unfassbar viel Kraft drin Energie ne also auch schön das süße die Note drin also dann noch ein KSF also also für mich ganz tolles kochen damit die Soße sich gut bindet gibt Mark als nächstes feingeschnittene Kartoffeln hinzu und als leichten genialen Touch eine katur das ist fermentierte sardellensoße und es gibtllener ten Geschmack nachher sch gerne das ist auch spannend was er jetzt macht die meisten kennen vielleicht aus der thailändischen Küche diese Thai fischsoßen in Asien total üblich in alle Fleischgerichte kommt immer eine Teil Fischsoße dazu und es wird trotzdem kein Fischgericht es gibt einfach nur mehr Kraft mehr Stärke geil ist intensiv das ist noch Menge drei vier Tropfen reicht vollkommen aus ich glaube das kommt sehr gut ich glaube er wird uns cooles markstyle Gulas haben es genannt gell genau auf tichen glaube ich ja stark als zweiten Gang bekommen Elisabeth und Matthias das tirola graufie mit Tannenzapfen und [Musik] achillesene ist alles dabei schaut gut aus los geht's ja super Fleisch top gegart wie man sieht vor allem was man ganz klar unterreichen muss es ist war nicht zu wit g es war gebraten so ein schönen Eigengeschmack gehab nach nach nach rinfleisch gesmacklich war to achilliszenene finde ich auch mega spannend tolles Gericht von der Konsistenz von der Textur im Mund finde ich ganz ganz toll Biss Salz dran wä wäre sie noch besser dann hätte sie sie ist toll kein Thema ist ein Erlebnis mal eine Szene so präsentiert zu bekommen und überhaupt eineene serviert zu bekommen genau ich meine wir wir kritisieren hier jetzt auf allerh auf allen höchsten Niveau also wir haben beide gesagt wenn er das gesalzen hätte wä es was grandios gewesen so ist es sehr gut gewesen gen glaube das hat auch mit der Philosophie von Mark zu tun das muss ich einfach jetzt einfach euch noch mal sagen da geht's um um die Natur da geht's um die Regionalität da geht's um das Schmecken der Natur und ich glaube eher dass er da total beabsichtigt mit Salz aufpass aber sonst finde ich sehr gelungenes Zeller beusel mag man oder mag man nicht ich glaube dazwischen gibt's da nicht viel also ich glaube wenn man nicht wissen würde was es ist ich glaube 99% der Menschen würden es essen und das eigentlich gut finden wir machen das auf jeden Fall ich bin auch überzeugt dass der Mark irgendwann Stern bekommen wird bin ich überzeugt von im Großen und Ganzen es war ein ein grandioses Gericht ja von dem bin ich auch überzeugt weil das ist absolut absolut michelon Stern tauglich da hagelt sicherlich bald ein den Rest wollen wirena und Mark auch hören andy hat inzwischen den zanda mit Erbse und fermentiertem Spargel probiert na was sagst du wunderschön präsentiert sehr puristisch wenige Komponenten muss jeder Komponent perfekt sitzen der Fisch war perfekt gegart auf dem Punkt das einzig was ich noch ich wür ein bisschen besser würzen mehr Salz also beim Hauptgang hat das sich finde ich schon zurückgehalten an von würzen her aber das ist immer Biss Geschmackssache vielleicht von anderen wä auch perfekt gewesen der Fisch war top gegart der kalopf war sehr schön leicht knusprig was bisschen was ich gut finde wenn Gericht Knusper drauf hat we ein bisschen im Gehirn ein bisschen knuspert die Erbse Erbse war sieht man dass es eine frische Erbse ist die würde ich vielleicht ein dicken weniger blanchieren für mich hät bisschen no mehr Biss haben können aber hat gepasst nein eigentlich die Erbse wurde nicht blchiert nur kurz karamellisiert und aber das macht halt frische Erbse aus und der fermentierte spargelsut bringt so bisschen das Gericht zusammen fermentierten Spargel habe ich eigentlich nicht als Süppchen erwartet den habe ich eigentlich am Stück oder in Stücke geschnitten wie auch immer war sehr mild war jetzt nicht dass man nur Spargel geschmeckt hat was dann auch bisschen wieder mit dem Fisch kombiniert mit ein bisschen leichte Säure das salzige vom fermentierten wie gesagt wenn man alles zusammen istst nicht viel aussetzen auch sehr sehr gut es kommt einfach auch richtig gut an aber es wird schon auch ein bisschen was gefunden ne also das das sind aber so so marginal kleine Punkte aber okay man merkt eine hohe Expertise hier am Tisch als Letzter ist Josef an der Reihe der ist Gulasch mit Polenta angerichtet ist es wieder sehr ansprechend und sonst so sehr interessant also der sehr weich gekocht sehr weich gegacht sehr weich geschmortr es musste weich sein ne als es ist ja kein klassisches Gulasch sehr couragiert ein Traditionsgericht so zu interpretieren finde ich und das hat mich beeindruckt die Sardelle als grönung oben drauf was ja mit der Tradition eigentlich gar nichts zu tun hat die bauen Polenta ich liebe ja Polenta die Soße auch sehr gut eingebunden sehr stimmig sehr schmackhaft top Qualität top Zutaten hat mir gut gefallen ein Gulas nicht wie man das kennt vielleicht aber eben genau deswegen hat gepasst vielen Dank dafür schön danke markteil gen genau im Vergleich zu Vorspeise finde ich da hat jetzt noch also diese Erwartungshaltung die die Vorspeise aufgebaut hat wurde jetzt nicht ganz erfüllt von diesem goulage deswegen auch wiederum top aber nicht ganz SOP natürlich ist dieses Gericht schon auch simpler struktturiert ich finde aber das muss es genauso im feine dining Bereich geben und was meint ihr zum Feedback ich sehe das jetzt nicht so als starke Kritik das ist sind immer Salz ist Ansichtssache wie gesagt ja also ich finde dass das hier gut eingeordnet wird von Mark es ist auch wirklich wirklich eigentlich gab's nichts ne das ist also was suchen was finden auf hohen Niveau Höchstniveau ob sich das bei den desers hält n wer steht den da in Mar Küche hallo Matus und heute machen wir Dessert die bergbaumilch mit dm und Zerealien und der Raffel F jetzt K mit mit der Schale mit der milchschale gehen wir einmal Milch dann die die Sahne dazu dann haben wir hier Glucose Milchpulver und den Zucker ganz kleines bisschenantan dazu Grundmasse für mich total in Ordnung man verwendet hier auch xantan da muss man vielleicht zu sagen Leute hört sich nur ziemlich chemisch und beschissen an der Name ist wirklich blöd es ist der fermentierte Maisstärke Punkt danke und dann wird's erhitzt auf 80 85° und jetzt holen wir uns den Stickstoff verhälter drinnen stickstoff ist sehr kalt hab wir 100-12° und jetzt gehen wir die eine Kelle in den Stickstoff hinein die richtige Temperatur hat die Kelle wenn es oben nicht mehr sprudelt oder weniger sprudelt ja also eine kellenvereisung und dann haben wir genau das da eine Schale eine milchschale Matthias darf als erster ran also fühlen nicht abbeißen [Musik] geil ich find das im mit dem Stickstoff mit den neuen experimentellen Geschichten finde ich sehr sehr gut und das gehört natürlich dazu und ich finde das absolut richtig schön und toll V magk dass er das macht das ist jetzt einfach auch was warum man in ein Restaurant gehen sollte um sowas zu erleben das muss man und sollte man nicht zu Hause machen deswegen geht man in solche schönen Restaurants ich freue mich jetzt dass das sehr probieren zu dürfen und und ich wie gesagt das wird hundertprozentig gut und das im besten Falle gleich viermal round bing bing bing schau dir das an das fängt schon wieder so an Andy und Matthias beenden ihre drei Gänge in kastelrut mit der Bergbauernmilch dazu gibt's zitronymian und Buchweizen das Gericht das Dessert ist sehr frisch sehr stimmig wenn man alles zusammen ist mit diesen mit der bisschen zitronenümier das schmeckt sehr sehr gut absolut passt sehr stimmig man muss es schnelless beimessert bei den meisten kein Problem diese milchschade handwerklich ich durft ja mit anchaden war ein Traum das Eis ist schön präsent Zitron nicht präsent ja na das SOB hat irgendwo schöne melissennoten drin gehabt vielleicht sogar Limette Zitrone richtige Konsistenz gehabt für ein SOB sehr stimmig überhaupt mit mit den Zerealien wie das geschrieben hat finde ich eigentlich sehr sehr toll Crunch genau es holt mich echt ab es ist macht Spaß zu essen ist also wie schon an die Gerichte davor so ist auch das jetzt wirklich ein Erlebnis erfüllt alles stark das wird eine Woche wo ich hier nicht so viel zu sagen habe das sage ich euch das wird mir schon gerade bewusst das Dessert von Elisabeth und Josef sieht gut aus und klingt gut weil ronacv mit Schokolade Brombeere und Buchweizen ein ganz toller Abschluss muss ich sagen von der varola Schokolade man sieht den Auwand dahinter optisch genial die Farben obwohl wir jetzt ein schönes Menü hatten unerwartet leicht frisch die Variation von dem Brombeeren ein Traum große Kochkunst das ist Kunsthandwerk ja Brombeere als Komponent als Frucht normal als Gel und wahrscheinlich auch da mit dem stückstoff heißt als grosse Note natürlich das ganze Programm wirklich einer fine dining Küche durchgezogen und wenn man mal schaut wie aufwendnig dieses schokomus gemacht ist also erst ein schönen schokomus dann in einen Ring gegossen dann wird es wahrscheinlich eingefroren haben ja und dann wird's noch gebrusht tatsächlich mit einer Art Farbpistole wo Schokolade drin ist deswegen schaut so samtig aus also Geduld Zeit absolut ganz spannend auch dieser fermentierte Schokolade Sud in der Mitte eingegossen von der weißen Schokolade schmeckt etwas weniger süß das mag ich gerne ich mag es nicht wenn es ganz zu süß ist gute Kombination okay also finde ich super fermentierte Schokolade hören wir da das ist natürlich per se ist bei einer Schokolade immer die brohne fermentiert aber Wrona hören wir hier und die sind bekannt dafür dass es eben ein zweites Mal fermentiert wird das heißt die erstmalig fermentierte Bohne da kommen wieder frische Früchte dazu frische Kakaobohnen und deswegen kriegt diese ganze Schokolade einen viel fruchtigeren Touch wie die normale Schokolade sehr sehr schmackhaftes Gericht perfekter Abschluss oder das kann ich nur bestätigen dieser nach istch heute der könnte wunderbar in einem zwei ein Z D Sterne Lokal würde der wunderbar funktionieren mhm ist so also mein Fazit ist das hat alles überzeugt und der Abschluss war jetzt auch noch mal die Krönung also wenn jetzt noch der Preis schmeckt war das doch für alle ein rundum gelungener erster Abend so dann schauen wir mal okay wir haben eine Gesamtrechnung von 408 € weniger als gemacht gedacht das ist sehr sehr fair davon haben wir 320 € für das Essen ja der Preis ist unschlagbar für V dining finde ich zu günstig für das was dahinter steigt ja ich muss zu dieser Preispolitik auch wirklich noch was sagen ich finde die diesen Preis wirklich auf diesem Niveau sensationell und tatsächlich die Weinbegleitung wirklich günstig das muss man einfach so sagen also ich würde zu gern in Ruhe mal dort sitzen und ich hoffe das kommt auch bei meinem nächsten Besuch in sü Tirol die Adresse ist notiert also ich muss sagen alles mal was sehr gelungener Abend ich komme wieder keine Frage wir bleiben hier wir bleiben hier okay ich wünsche mir für den heutigen Tag dass wir fair und natürlich gut bewertet werden weil wir haben viel Herzblut reingesteckt nicht nur in den Tag sondern in unser Menü und ich denke das darf belohnt werden ja alles unter der neuen ist eine Frechheit wäre eine aber das macht ja sicher keiner oder ich Schatz mal das ist Elisabeth denke ich mir auch wohlverdiente neun Punkte und beim nächsten Mal werden es Zeh okay da wir die er ne immerhin ich denke Matthias neun Punkte ne Punkte das ist jetzt der Josep ja eine satte ne mal die ne also eine sensationelle Punktzahl aber ich denke mir gerade keine Zeh also ich hätte mindestens mit Z 10 gerechnet obwohl 36 ist total geil aber es ist montags keiner weiß wie das System funktioniert da haben sie ein bisschen Pech wä das jetzt am Dienstag Mittwoch passiert hätten sie mindestens ein wenn ich sogar zwei Zehner bekommen aber 36 Punkte genial tolles Konzept weitermachen und an alle Menschen da draußen dahin jetzt aber seid ihr dran virena kann zurecht entspannt sein mit starken 36 Punkten legt sie ordentlich vor das müssen die anderen erstmal toppen morgen geht's zu Elisabeth und in den ansitzsteinbock wir sind bereit was meinen die anderen spinaccreme sehr dezent abgeschmeckt den hat wirklich der Wums gefehlt und die Farbe mit dem zeibling war mir der Geschmack vom Dill zu stark aber die Kombi macht's nachher aus ne Tag 2 in Südtirol morgen