Kritische Gaumen im Finale 🍴 Trifft Jens den richtigen Geschmack? | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Jens und sein Forsthaus sind bereit. Sie wollen das große Festtagsfinale und den Wochensieg für sich entscheiden. Wenn nur die Konkurrenz nicht so viel nörgeln würde. Was absolut zusätzlich war, war der Wildschwein. Mich stören diese Sprossen. Wenn ich es jetzt mit der Brühe nehme, ist es mir persönlich zu bitter. Du hast gerade gesagt, dass die Gläser in Verbindung mit der Brühe das bitter machen. Du hast so gesagt, nein. Dann hast du so gemeint, also wie jetzt? Nein, das ist No-Go. Das schöne Nürnberg kann viel mehr als seine berühmten Würstchen. Hier geben diese Gastronomen alles für einen gelungenen Festtagsschmaus. Wurst, Feste soll man feiern. Enzo läutete die Punktejagd mit mediterranen Kostbarkeiten ein. Auch an Tag 2 ging es punktemäßig um die Wurst. Ansonsten war Yvonne nur um Pasta. Speisen wie die Schlossherren an Tag 3 lud Norbert zu gehobener Küche ins Johanns ein. Das Beste zum Feste und zwar auf Griechisch, das war Kostas Motto gestern. Auch wenn Norbert und sein Johanns bislang führen, zum Abfeiern ist es definitiv zu früh, denn noch ist alles drin für Förster Jens. In Dexendorf, 30 Kilometer nördlich von Nürnberg, direkt am Weiher gelegen, steht das Forsthaus Dexendorf. Sein größter Fan ist, unübersehbar, mega scharf aufs Gewinnen. Ich bin der Jens, bin 37 Jahre und ich bin der Küchenchef, Pächter, Geschäftsführer in einer Person. Das Forsthaus ist fast 100 Jahre alt, nicht ganz so lange, aber seit 2009 hat Jens hier das Sagen. Das Haus hat eine sehr, sehr lange Geschichte. Es ist überall bekannt als das Forsthaus in Dexendorf. Und ich bin hierher gekommen als Küchenchef und habe mich in dieses Restaurant mehr verliebt, kann man so sagen. Es ist urig innen, es hat einen wunderschönen Biergarten, also war das Konzept auch von vornherein klar. Wir machen was Fränkisches, Rustikales, das was Oma und Mama früher gekocht haben. So, jetzt zeige ich euch mal die Küche und das, was der Jäger gerade bei uns abgegeben hat. Alles, was mit Wild anfängt, ist im Forsthaus natürlich der Renner. Wildschwein, Wildente und Bambi? Wir haben hier ein kleines Reh und im Bestandteil, den wir heute verarbeiten, ist der Rücken. Der ist von hier bis hier, aber wir verarbeiten grundsätzlich das ganze Tier. So, jetzt haben wir hier die beiden Rehrücken, die haben wir schon vorbereitet. Den einen ist noch die Sehnen drauf, bei dem anderen haben wir sie schon entfernt. Den nehmen wir jetzt mit für unsere Fränkische Vorspeisenvariation. Da wird er gebeizt und das zeige ich euch jetzt. Im Laufe der Festtagswoche hat sich Kostas mit Kritik nicht zurückgehalten. An seinem Gastgebertag gestern drehten die Mitstreiter den Spieß um. Gestern warst du da lange, oder? Wie lange warst du noch im Geschäft? Bis vier. Bis vier? Was hast du bis vier gemacht? Katerstimmung auf der einen Seite, läster Laune auf der anderen. Kostas Mäkelein und sein Umgang mit Kritik hat Spuren hinterlassen. Wie fandest du es gestern Abend? Ehrlich jetzt. Ja, das war natürlich etwas stressig, dass er mit der Kritik nicht so gut umgehen konnte. Kostas, es ist so salzig. Ich habe das Gefühl, ich bin jetzt für eine Viertelstunde taub im Mund. Ich weiß nicht, wie oft du Gyrus gegessen hast und ob du überhaupt Gyrus kennst. Ich kenne Gyrus. Die Leute kommen zum Griechen, weil sie das Fleisch gewürzig haben wollen. Ich denke, dass sie keine Ahnung hat, was sie gestern gegessen haben. Die ganze Woche rausgeballert. Bam, bam, das gehört nicht, das nicht. Die Salatblätter sind zu viel. Das ist alles. Ich habe eine Karottensuppe bestellt und ich habe keine Karottensuppe gespürt. Ich habe Schnee auf die Seite gelegt. Das sind kleine Knochen hier. Aber dann ist er selber nicht in der Lage, die Kritik anzunähen. Schnee von gestern, jetzt geht's um Jens Gastgeberqualitäten. Der gebürtige Sachse steht übrigens schon an den Töpfen, seit er zehn ist. Tonkabohne, hat ein bisschen Aroma von Vanille. Meine Lehre habe ich gemacht in der Nähe von Dresden, in einem Ausflugslokal, was auch eine sehr gehobene Küche gekocht hat. Habe dann auch in Sternenlokalen gearbeitet, was mir nicht so gelegen war. Ich koche lieber frei. Wenn meine Gäste glücklich sind, mehr Auszeichnung brauche ich nicht. Statt Schischi und Schäumchen lieber fränkisch Bodenständiges, aber mit dem gewissen Extra. Dann machen wir dasselbe nochmal, was wir unter dem Rehrücken hatten. Wir nehmen das Meersalz. Wer hat, der kann. Und Jens hat Profitricks auf Lager. Zum Schluss nochmal ein bisschen Zucker. Warum jetzt Zucker? Das macht das Ganze ein bisschen lieblich. Auch herzhafte Speisen sollten wir immer mit ein bisschen Zucker abrunden. Wir werden das jetzt lagern, circa 24 Stunden. Und dann ist es fertig. Dann wird es ganz dünn aufgeschnitten und auf den Vorspeisenteller mit arrangiert. Neben dem Chef ackern hier noch drei feste Köche. Macht Sinn, denn im Sommer gehen hier an die 200 Essen am Tag raus. Jetzt aber noch ein bisschen Gemüsekunde. Bei der Faschinake aufpassen, die sollte nicht so sehr angebraten werden. Weil wenn sie Farbe nimmt, wird sie auch sehr schnell bitter. Fangen wir mit der roten Beete an. Die löschen wir mit dunklem Balsamico ab. Bei der roten Beete reicht das schon. Die können wir schon wegstellen. Nehmen wir die gelbe Beete. Nehmen wir den weißen Brot rein dazu. Ein bisschen Feuer muss immer mit dabei sein. Der Mann brennt fürs Kochen, keine Frage. Zur Feier des Festtages bechert das Gemüse ordentlich ein. Aber jetzt geht's um die Wurst. In der Zwischenzeit legen wir jetzt noch unsere Bratwürste ein. Das Lebkuchengewürz mit drin. Und besteht zu 80 Prozent aus Wild. Und die leckeren Rezepte findet ihr auf kable1.de-meinlokal. Da haben wir eine schöne Farbe. Lassen wir sie kurz noch ein bisschen ruhen. Und zum Schluss haben wir hier unseren gebeizten Rehrüggen. Das ist der, den wir gestern Abend vorbereitet haben. Mit Beizen bezeichnet man das Einlegen in Salz, was das Fleisch konserviert und zarter macht. Und dann gibt's was aufs, nee, fürs Auge. Oh, und da hinten eine schöne Blüte. So, jetzt haben wir unsere fränkische Vorspeisenvariation fertig. Die gibt's in unserem Festtagsmenü, kostet 8,50 Euro. Also, liebe Kollegen, meine Messer sind gewetzt, mein Team ist vorbereitet. Wir haben eine super Lage, wir haben traumhaftes Essen, wir freuen uns auf euch, auf einen schönen Abend. Die Konkurrenz kann an ihrem Punkt des Schicksals so rein gar nichts mehr richten. Aber dem Herausforderer das Leben schwer machen, das ist noch drin. Guckt alles an in Ruhe, ich geh ein bisschen einkaufen und sehen uns dann einfach ein bisschen später. Okay? Alles klar, viel Spaß. Tja, kaum drin, müssen die schon auf sich herabschauen lassen. Ulrik? Schauen wir die Geweihe da oben. Typisch Fasthaus, viel Holz, ein bisschen rustikal, ne? Aber passend, sieht gut aus. Holzauge, sei wachsam, hier kommen zwei, die ihre Aufgabe mehr als ernst nehmen. Was ich mir von der Küche jetzt erwarte, sind die Einhaltungen der hygienischen Standards. Und das werden wir jetzt natürlich dann auch leisten. Da schließe ich mich an, ja. Was ist das, was da schwimmt? Irgendwas Fremdes, was in diese Brühe oder... Ja, das hat man nichts verloren. Ich glaube nicht, dass es zum Rezept da gehört. Wer weiß. Themawechsel. Im Sommer können im Biergarten um die 300 durstige Gäste sitzen. Da ist Organisation gefragt. Die Beschriftung, wie findest du die Beschriftung? Finde ich jetzt mit dem Edding nicht ganz so professionell, aber... Also für mich ist das nix. Kostas steht sich heute mal wieder selbst im Weg. Mehr kann ich nicht kaufen, tut mir leid. Bisschen eng, ne? Weil die Leute extra aufs Modellkatalog bestellen, zu arbeiten, ja. Höchstwahrscheinlich hat er nur Models angestellt. Und was gibt's noch Schönes an der 60-Quadratmeter-Küche zu bekritteln? Das ist alles nicht dramatisch, also Sie... Ist nicht dramatisch, muss man einmal wieder durchgehen. Einmal wieder durch, bumms. So, jetzt würde ich sagen, schauen wir mal uns hier an. Alles klar. Wie Helge Schneider so schön gesagt hat. Du hast so kleine Hände, du kommst gut in die Ecken hinein. Ab unterm Grill. Hallöchen, Popöchen. Du fängst um sechs Uhr an zu putzen. Zeig mal deine Hände, die sind kleiner wie meine. Damit kommst du besser in die Ecken zum Putzen. Der klebt eine Schicht von ich-weiß-nicht-was und ich-weiß-nicht-wie-lange. Ich kleb da mal rein, wo aller Hänsel und Gretel. Ja, ja, ständig auf der Suche nach dem Haar in der Suppe. Nur doof, wenn ein ganzer Zopf draus wird. Weiß, weiß, Jan Norberg, hilf mir. Was hab ich hier zu suchen? Ich glaub, das ist so Spülwasser der Kaffeemaschine, oder von dem Auslauf da unten, ne? Schau mal, da sind Tropfen, da musst du unten... Das ist jetzt nicht so optimal, ne? Naja, das war da auch... Stand da, glaub ich, da. Gefährlich, ich find's wirklich gefährlich, weil links davon ist ein Starkstromstecker, rechts ist eine Steckdose, die ist offen. Wenn da viel passiert, zwei, drei Leute arbeiten, da haut einer in diesen Behälter hin. Starkstrom, Steckdose, offen, gefährlich. Da kann wirklich was passieren. Aber das ist erst der Anfang der trüben Aussichten. Ah, ja, siehst du das? Ja, ganz schön verschmiert, ne? Ja. Und nicht nur das. Wenn das da draufkommt, kommt dann dieser komische Schmack. Jetzt müsste so ein Gitter, wie jetzt da, da vorne ist, da müssten die Gläser stehen, wenn sie gespült sind, dann kommt von unten Luft hin, dann können die trocknen. Machen wir noch eine. Jetzt wollen die's aber wissen. Die Gläser sind schmutzig. Das ist wie so Nebelschwaden, das ist total milchig, ist nicht sauber gespült. Und direkt in den Regal drauf, das erste Glas, das darf nicht sein eigentlich. Also meistens ist es hinten das Glas, was man selten benutzt, und da war's ja gleich wirklich das erste, ne? Erreicht das Nürnberger Festtagsspezial etwa schon jetzt seinen Höhepunkt? Am allerwertesten geht Enzo der volle Körpereinsatz seiner Kollegin Yvonne jedenfalls nicht vorbei. Bist jetzt endlich fertig? Warte, warte. Irgendwann ist Ihr Kleid so ein bisschen nach oben, ich hab auch gleich wieder ... Entschuldigung. Ja, ja, ich hab dann gleich wieder weggeschaut, ich hab ... Ja, er ist ein Gentleman. Schöne Fritteuse. Ja, diese Küche bringt Dinge zu Tage, da träumen andere von. Oder ist's doch eher ein Albtraum? Also hier auf jeden Fall Grundreinigung. Eine offene Stelle, das ist immer sehr empfindlich für schmutzige Geschichten. Und das war nicht schön. Also ... Enzo, ich rate dir, bau zwei Türen. Überall, wo offene Stellen sind. Kriegt jetzt auch die Festtagsdeko ihr Fett weg? Das schaut schön aus, oder? Ich find's schön, festlich eingedeckt. Blumendeko. Sieht toll aus. Gläser, können wir mal anschauen. Auch schön poliert. Aber ich find jetzt ein normales Glas ohne Logo und Darum schöner. Immer eine kleine Spitze, und es wäre doch gelacht, wenn nicht auch die Karte was abkriegt. Im Forsthaus aus Holz, ne? Genau passend. Das ist unsere Menükarte für heute Abend. Und die ist festlich, oder? Das schaut gut aus, im Forsthaus muss es Wild geben. Auch gut, saisonale, regionale Küche. Festlich eingeschrieben, aber ohne das Preis daneben. Das find ich nicht in Ordnung. Meinst du, da muss ein Preis dabei stehen? Ja. Sonst können wir es nicht beurteilen mit Preis-Leistungs-Verhältnis. Da hast du recht. Wenn ich zum Essen gehe und keine Preise in der Karte finde, stellt mich das schon klar. Ich will es ja bewerten. Ich nehm jetzt nicht ein Essen, wo ich sage, okay, du weißt nicht, was es kostet. Da ist Jens also noch eine Erklärung schuldig. Tauchen noch mehr Fragen auf? Heimischer Fisch, Zander, vielleicht aus dem angrenzenden Weiher. Preis-Leistung, kann man auch nicht sagen. Wildschweinzeit im Pokal 1770. Nachdem wir die Karte gelesen haben, sind die Erwartungen meinerseits schon hoch. Sie liest sich schön. Nach vier Tagen versucht er heute schon, noch mal eine Schippe obendrauf zu legen. Aber hallo, schließlich will das Forsthaus Dexendorf das Finale rocken. Und der Chef das Festtag spezial für sich entscheiden. Ich bin superheiß. Ich freu mich drauf, bin aufgeregt. Ich kann losgehen. Der Jense. Hallo, schönen guten Abend. Ich hoffe, ihr hattet einen schönen Tag hier. Genial. Ansonsten habe ich hier die Speisekarte dabei. Dazu eine kleine Menükarte als Empfehlung zum Festtag heute. Der Jens wirkt ein bisschen angespannt. Ja, der war unruhig, das haben wir schon deutlich gesehen. Ich habe das gespürt. Einen Tag vorher ist man alle noch cool, und dann kommt der Gastgebertag. Und dann siehst du die Speiseperlen und ganz angespannt. Und schaut uns an. Ja, jetzt bist du dran. Nicht nur die Nervosität zeigt sich, auch die Kritik kommt schneller um die Ecke, als dem Herausforderer lieb sein dürfte. Was hast du ausgewählt? Ich hätte gern von dem Menü. Wobei ich persönlich da ein bisschen Schwierigkeiten habe, weil ich nicht weiß, was das kostet. Wir trocknen die Menükarten meistens ohne Preis. Echt? Den Menüpreis haben wir hier für Vorspeise, Hauptgang und Dessert 39 Euro. Also im Ganzen jetzt? Im Ganzen, genau. Weil es ja oft mal so ist, dass vielleicht einer sagt, er möchte gern was anderes haben. Und die Leute einfach auch die Wahl haben, vielleicht eine größere Vorspeise, eine kleinere Vorspeise, einen kleineren Hauptgang, einen größeren Hauptgang zu machen. Dann lassen wir das weg. Und deswegen das Menü so als solches mit Vorspeise, Hauptgang, Dessert sind 39 Euro. Okay. Lieber einen Preis reinmachen. Klar, Chef, es kostet zu viel. Wenn Sie es essen möchten, okay. Und wenn nicht, lassen Sie es bleiben. Es ist was von der kalten, von der normalen. Eigentlich müsste Jens das heute mit Links machen. Die Eltern haben ein Restaurant, sein Onkel ist Metzger und sein Schwiegervater Konditormeister. Also, Bestellung habe ich aufgenommen. Und jetzt zeige ich dir mal, was wir richtig geiles kochen können hier. In der Küche fühlt es sich normalerweise sowieso tausendmal wohler. Aber heute ist eben nichts normal. Spannung, Aufregung. Ja, ich bin ein bisschen nervös, bin ich schon. Wir wollen loskochen. Hey, hallo, Yvonne. Servus. Was bastelst du denn da? Ich fange jetzt mal mit der Vorspeise an. Okay. Wir haben eine leckere Selleriesuppe als Begleiter dazu, Rehfilet. Und die Marinade dafür, die bereite ich jetzt gerade zu. Habe ich hier Waldblütenhonig. Das ist ja nur dann zum Aromatisieren ein bisschen von dem Rehfilet. Und dann habe ich hier vier verschiedene Pfeffer. Wir haben hier einmal den Szechuan-Pfeffer. Das ist unheimlich scharf, aber hat so einen ganz leichten Zitrusabgang. Riecht auch schon so. Ja, aber er ist unheimlich intensiv. Muss man auch nur ganz, ganz wenig benutzen. Das ist mal der eine. Dann, ich denke, das ist einer der bekanntesten noch, haben wir hier den grünen Pfeffer. Das ist ein relativ milder Pfeffer. Riecht gut. Okay. Dann haben wir hier den dritten, Kubipenpfeffer. Schon mal ein toller Name, ne? Oh, riecht sehr würzig. Ja. Ich bin begeistert, von diesen verschiedenen Pfeffersorten erfahren zu können. Das ist einfach ein sinnliches Erlebnis. Überall die Nase reinstecken zu dürfen, hat man ja nicht jedes Mal. Also, schon mal von der Form her wieder ein bisschen eine andere Beere. Das riecht fantastisch, nach Zimt fast. Genau. Vielleicht ein bisschen Blume, ein bisschen Nelke. Hat so ganz viele. Hat unheimlich viele Aromen. Ich habe hier nach fünfmal Händewaschen immer noch den Kubipenpfeffer. Intensiv. Fantastisch. Zum Schluss haben wir einen langen Pfeffer. Wenn man dahin will, wo der Pfeffer wächst, muss man sich auf den Weg zum Himalaya machen. Ich finde, es ist erdig. Wenn du ihn isst, ist er erst scharf, aber der Abgang von dem Pfeffer ist süß. Also, das ist jetzt dann der letzte Bestandteil von der Mixtur für das Rehfilet. Bevor das Tier Bekanntschaft mit dem Pfefferquartett macht, geht es den Körnern an den Kragen. Vorgemalener Pfeffer wüft übrigens schnell sein Aroma ein. Deshalb ist frisch gemahlener die bessere Wahl. Die Zusammenstellung von den vier verschiedenen Pfeffersorten, da beachtet er ein bestimmtes Mischverhältnis. Gemahlen? Er zerstößt sie mit dem Mörser in Kombination mit dem Honig zum speziellen Aroma vom Wild. Das ist eine super Geschichte. Genau, jetzt haben wir das Rehfilet. Das wertvollste Stück an einem Tier ist ja immer das Filet. Superschöne Farbe. Richtig dunkelrot. Wenn wir jetzt das Reh haben, können wir die zwei Rückenstränge oben entlang laufen, auf dem Rückenknochen. Und unter dem Rückenknochen entgegensetzt liegt auf jeder Seite jeweils ein kleineres Filet. Jupp, der Mann kennt sich aus. Hier deutet sich auch schon an, wie das Fleisch später beim Gast landet. Aufgespießt in mundgerechte Häppchen. Das passt so. Das können wir jetzt noch ein bisschen fühlen. Die sind noch roh innen drin. Die ziehen in der Pfanne noch nach. Und bis die auf der Suppe sind am Gast, ist das perfekt. Die Rehfilets schmeißen wir jetzt in die Marinade. Noch auf dem Schirm, woraus die ist? Genau, Waldbienenhonig und vier Pfeffersorten. Dann geht's auf den Spieß und zum Abhängen über der Sellerieschaumsuppe. Dann können wir es rausschicken. Na, herrlich!