西式甜點 【簡簡廚房】葡式蛋撻

小白在家怎麼做出外皮酥脆 內餡軟嫩香濃 無蜂窩的葡式蛋撻 先來做撻皮 盆裏加入低筋粉 鹽 糖 清水打成面絮 再加入軟化黃油揉成麪糰 這個也是蝴蝶酥的那款麪糰 蓋上保鮮膜醒個十分鐘 讓食材充分地融合一下 接着拿出來隨便揉幾下 然後給它擀成一個長方形吧 接着把它拿去冰箱冷藏鬆弛個三十分鐘 這個時候你可以包一個黃油片 它的尺寸是12釐米長於16釐米 就是家裏用的普通黃油就行 我用的是總統發酵黃油卷 給它擀好之後也放到冰箱冷藏 麪糰鬆弛好了之後 咱們就把麪糰和黃油拿出來 黃油的溫度在10-15度左右 麪糰的溫度呢 其實你也不用算 一般冷藏三十分鐘 這個時間就差不多了 因爲做這種酥皮 它不像可頌要求那麼高 一般情況下 我會提前把黃油先拿出來 讓黃油稍微軟一點 因爲如果說你把它跟麪糰同時拿出來 其實黃油還是有點硬的 可能是七八度 把麪糰擀成黃油的兩倍大小 包入黃油 在黃油的兩側 擱壓上一個棱 然後把麪皮給它包上來 這個麪皮呢 你給它扯一扯 扯的方正一點 然後呢 讓兩頭的黃油比這個麪糰稍微長一點點 這樣咱們就不用結麪糰了 接着給麪皮和案板上都撒上一些乾粉 然後開始壓這個麪皮 讓黃油的延展性給它壓出來 上面壓一壓 然後在反面也壓一壓 給它全部壓完之後 就可以直接擀它的長度就行了 擀的時候你可以一節一節擀 就是一節擀好了 再擀另一節 這樣擀出來整體它的薄厚區域平均 擀的時候 你不用管它的長度 只要厚度把控在0.8釐米左右 就可以停止了 接着呢 給它掃掉乾粉 上面再噴上一點水 左邊呢 給它折個大約四分之一吧 右邊給它折個大約四分之三 把它稍微整理一下 捏合貼緊 你看這個接縫處 如果黃油漏在外頭的話 就是它比麪皮漏在外頭好一些 把上面的乾粉掃掉 然後再噴上一點水 再給它對摺 這樣一個絲就開好了 接着咱們直接開第二個絲 這次擀的方向跟上一次麪糰延伸方向相反 作爲一個主要的擀制的方向 寬度就不用管 還是撒乾粉 給它壓一壓 再給它一節一節的擀起來 這個開酥的方法 從榴蓮酥到拿破崙 再到蝴蝶酥 再到今天的普世蛋撻 講過四期了 應該都學會了吧 沒開酥之前 你可能會覺得它很複雜 感覺很麻煩 但是當你開酥到一定的數量上之後 你就會發現 它做起來簡直是易如反掌 就是突破那個瓶頸之後 你就會覺得它特別的輕鬆 第二次呢 還是給它擀到厚度0.8釐米左右 就可以停止了 然後跟剛纔一樣 咱們給它掃掉乾粉 噴水 左邊呢 折個四分之一過來 右邊折個四分之三過來 給它整理平整 然後再給它掃掉乾粉 噴一點水 再給它對摺 兩個絲就開好了 通常我們做酥皮的話 兩個絲 或者說一個絲一個三 就足夠用在絕大部分酥皮上了 給它放到冰箱冷凍個十分鐘 出來做最後的擀制 給它擀成寬大約19釐米 長大約36釐米 厚度大約在0.5釐米 目的是給它壓出 八個直徑9釐米的圓形 如果說你不做蛋撻的話 壓出來這個圓形 你直接可以拿去做榴蓮酥了 一會兒再講邊角料的處理 咱們把這個圓形放入蛋撻模具 在裏面稍微給它整理一下 讓這個蛋撻皮貼合模具 比模具稍微高一點 再來做蛋撻液 盆裏加入蛋奶油 蛋黃 煉乳 細砂糖 攪拌至砂糖融化 然後給它過篩一下 倒入蛋撻模具 八分滿 放在烤箱底層 室溫200度 烤個20-25分鐘左右 這個整形方式烤出來的蛋撻 總體還可以 底是脆的 但是整個酥層起酥效果 沒有達到最佳 我是用200度烤了20分鐘 如果再烤久一點 布丁層就會上色太重 如果說要求不是太高的話 這樣直接吃也可以 比較理想的方案是 先烤蛋撻皮 放上烘焙室 烤箱底層200度烤個10分鐘 我順便測試了 光插孔不放烘焙室 結果拿出來還是鼓起來的 所以烘焙室還是要放的 拿出來去掉烘焙室 倒上蛋撻液 再放在底層烤個15分鐘左右 這樣這個酥皮的酥脆度 和蛋撻液的上色時間趨於一致 整體就很完美了 烤成功的酥皮 它是從底到側面 整體都是這種稍微深的焦色 這樣能夠調動這個酥皮整體的香味 我再說一下蛋撻液吧 我測試了好幾款蛋撻液 包括跟肯德基風格非常相似的 蛋撻液的配比 最後勝出的就是這款蛋撻液 它的做法非常簡單 味道特別的香濃 關鍵是不管你烤多久 它中間都不會有氣孔 再來看邊角料的處理方案 噴上一些水 然後撒上細砂糖 把它團成一個整體 稍微緊湊一些 放到冰箱給它凍硬 出來給它切成直徑不超過一釐米的厚片 給這個厚片兩面都沾上細砂糖 放到烤盤上 烤箱中層實際溫度180度 烤個20分鐘左右吧 出來之後感覺它很醜 沒關係 你翻過來看一下 這個就是非常棒的蝴蝶酥 還有一種蛋撻皮的整形方式 咱們來看一下 在最後擀制的時候 給它擀成直徑寬20釐米 長30釐米的一個長方形 把底邊打薄 然後噴水 把它的長卷起來 寬不用變 卷的時候稍微慢一點 讓兩頭不要給脫落出來 這樣最終它的長度 如果是把控在20釐米多一點 然後你就能切出20個蛋撻皮 把這個邊給它捏緊 然後放到冰箱冷凍一個小時 出來之後 可以把兩邊不整齊的地方切掉 然後每一釐米給它切一個薄片 大約能切20個蛋撻皮 把這個蛋撻皮放到模具裏 一點一點按壓出貼合模具的蛋撻皮 中途你覺得有點粘的時候 可以撒一些乾粉 它的邊緣依然是比這個模具 稍微高一點 還可以用擀麪杖 直接擀成直徑大約9-10釐米的圓形 接着把它放到模具裏 稍微整一下形 擀麪杖擀的話它會比較快一些 然後倒上蛋撻液 烤箱底層實際溫度200度 烤20-25分鐘左右 然後我就遇到了職業生涯的黑洞 順便拍了暗黑第四季 就是其它烤的都不錯 就是這個撻底始終有個洞 然後我想可能是底火還是不夠高 於是我放到250度的烤箱 放在底層 夾了烘焙石板 出來還是一個洞 所以應該不是溫度的問題 我想可能是因爲我沒有先烤撻皮 所以我決定撻皮放上烘焙石 先200度烤個10分鐘 再倒上蛋撻液烤了15分鐘 出來之後它就變得特別的小了 整個底層都是酥脆的 但是中間層感覺有點韌度太大 就是中間層的酥還是起的不好 關鍵是這個撻看上去特別的乾癟 像被人抽走了靈魂 所以我想是不是我之前用的那個酥開的太厚了 因爲我之前是切出了兩釐米的厚度 所以我立馬又改成了一釐米的厚度 這個是我切出一釐米的厚片烤出來的 它的底部還是有個洞 所以我想底部還是沒有烤熟 應該先烤撻皮 前面那款烤得太乾癟了 所以這款就沒有加烘焙石 烤出來之後 你們覺得還有必要再加蛋液烤嗎 非得巴掌拍在臉上才能承認失敗嗎 於是我又加了烘焙石去烤 我發現烤出來之後 因爲它的起酥方式是這樣一層一層的 烤到半熟呢 你再把蛋撻液加進去 它就會漏出來 所以這種整形方式 是不適合先加烘焙石再烤的 最後烤出來這個蛋液跟酥皮已經融爲一體了 就是它雖然說沒有洞了 但是也不酥脆了 我在想是不是因爲我用低筋粉開的酥 它的延展性不夠 不足以把底部撐開 所以我決定用麪糰愛的方案 就是高筋粉和低筋粉再去開 它的底部還是會有洞 只是說這個洞比較小一點 吃起來不是特別影響 到此時此刻 我已心如死灰 吃蛋撻的人說再給蛋撻就絕交 把它切開之後我終於明白了 原來這就是傳說中的回縮 以往的酥皮撻皮再回縮 它也沒有像今天這樣讓我摸不着頭腦 在烘烤的時候我確實看到撻皮它給縮回去了 但是它後面又長出來了 所以我一直沒有往回縮上去想 於是我把撻皮冷藏了一個小時再去烤 我發現它還是有洞 只是說這個洞會更小一點 我想是冷藏的時間不夠 所以我又放了一晚第二天再去烤 第二天當我信心滿滿地打開的時候 它明明是個蛋撻 爲何偏偏要我的命 烤的時間長變黑這一點請忽略 但是這個洞已經非常小了 也就是說再多給它一些鬆弛的時間 應該就會完全不回縮了 但是我的耐心已經到達了極限 與此同時我又發現了另一個新大陸 用錫紙盒去烤的話 當時做好就烤 會有一點點小的洞 冷藏半個小時再去烤 基本就沒有洞了 冷藏一夜更是徹底沒洞 也就是說錫紙盒的回縮 要比金屬模具回縮小很多 但是用錫紙盒烤的時候 建議底部劃上幾刀 讓這個溫度能夠直接傳遞到酥皮上 第一款整形方法能做9個蛋撻 第二款整形方法可以做20個蛋撻 所以第二款要解決回縮的疑問還是很關鍵 當然直接買蛋撻皮會更方便 但是如果自己做的話 用的材料會比較好一些 畢竟只有這樣說才能安慰自己 我應該不會再買蛋撻模具了 朋友也絕交了 今天就這吧 我是簡筋