1년만에 드디어 재방문한 한국을 대표하는 한식 파인다이닝[EN]ㅣ온지음

나야 그럼 미셸이랑 관계가 없지 이런데가 2개 이상 받아줘야지 솔직히 취향저격이다 셰프님 2개는 무조건 받을 것 같고 안녕하세요 비밀의야입니다 오늘 소개할 곳은 서울 경복궁 인근에 위치한 한식당 온지음입니다 아름지기 재단에서 운영하는 온지음은 미셸인 원스타를 받았으며 아시아 50베스트 레스토랑에서 21위에 올라있는 한국을 대표하는 한식당입니다 전통음식을 연구하고 그걸 현대화하고 재해석해서 내는 온지음은 단순히 전통음식의 재현을 넘어 새로운 맛의 경지를 보여주고 있어 늘 방문하고 싶은 곳인데 예약하기 어려워 거의 1년 만에 방문했습니다 오랜만에 온지음에 왔습니다 온지음은 다들 아시다시피 문화사업을 하는 아름지기 재단에서 하는 식당이고 아름지기 재단은 한국 전통 문화 의식주에 대한 걸 연구하는 곳이죠 그중에 식에 대한 걸 온지음 맛공방에서 하고 있는데 여기서 운영하는 식당을 방문했습니다 이렇게 온 건 1년 만인 것 같아요 센트럴이란 이렇게 행사할 때만 와보고 작년에는 무슨 가을쯤에 와서 개성 음식 이런 거 했는데 오늘은 무슨 컨셉일지는 잘 모르겠습니다 같이 온 분이 술을 못해서 저는 전통주 페어링 5잔짜리 하나 하겠습니다 처음 내가 온지음 왔을 때가 저게 진짜 원테이블로 일주일에 이틀인가 영업할 때인데 그때는 와인 리스트 같은 것도 없었던 것 같은데 와인 리스트 장난 아니네 자 나오네 2013년 시작해서 2018년 현재 자리로 이전했습니다 다양한 재료에 대한 설명이 쭉 나오네 저희 전통주 페어링 첫 번째라는 음식을 직접 만든 칵테일로 준비해드리고 있습니다 우연히 죽순껍질 차마 국수성에서 발효된 추산하는 전통주가 블렌딩이 되어있어요 약간의 단맛을 위해서 사과를 만든 사각청이 들어가 있는데요 조금씩 저어가면서 맛보시면 되고 다음에 나오는 소미만두 그리고 주점부리까지 함께 곁들여 드시면 좋을 것 같습니다 네 잘 먹겠습니다 지금 모날코로나 요즘에 모날코로나 하세요? 조금 달아도 괜찮아요 아우 아니면 티로만두 시켰으면 좋겠어요 첫 번째로는 소미만두 올려드렸습니다 만두 안에는 송이와 애호박 볶음잣이 들어있고요 송이 향을 살짝 느끼실 수 있도록 간을 최소한으로 해서 준비해드렸습니다 내가 워낙 만두를 좋아해서 거의 송이 인퓨징한 느낌이다 송이인데요 그냥 그냥 주점부리 두 개를 넣습니다 그래서 이쪽에 보이는 유니크해 딴 데서 먹을 수 있는 음식들이 아니잖아 약대구, 버거, 고니, 부각 어? 막 이런 거 어디서 먹냐 장땡이 근데 여기는 자꾸 쉐어로만 나오잖아요 외국인들은 쉐어 아니에요? 요새 안 그래 이탈리아는 기본적으로 쉐어야 쉐어가 많아 이탈리아는 그렇다고 이게 다 덜어먹게 되어있잖아 뭐 서로 여기서 먹는 건 아니고 근데 난 전혀 이거를 외국의 안우주라고 봤을 때 아름답고 정말 느낌 있는 거 같다 우리나라 어떤 식당보다 나야 미셸이랑 관계가 없지만 이런 데가 두 개 이상 받아줘야지 솔직히 응? 아... 취향 저격이다 소주 약간 이런 거 아니야? 그냥 그냥 딱 맞아 도수가 의외로 비싸 아 진짜 맛있다 저희가 직접 만들어낸 백향과 술입니다 백향과 술을 만들 때 제주도에서 나오는 산물, 귤 함께 섞고요 운집에서 직접 만든 누룩으로 사용했습니다 다음으로는 가을식 냉채인 사과응이냉채 준비해드렸습니다 근데 응이는 죽과 미음 사이에 식감을 가진 음식을 얘기했는데요 저희 운집에서는 사과즙과 생강즙 그리고 백향과 청을 섞어가지고 응이로 만들어보았습니다 감이고 나는 사과하고 감을 다 좋아하니까 한국 사람에게는 되게 익숙한 느낌인데 외국 사람들이 봤을 때는 갑자기 앞에 이렇게 되게 마른 스낵같이 시작했다가 갑자기 단 게 나오면 조금 이질적인 근데 그렇게 중간에 단 게 없잖아 근데 또 이런 게 한국 스타일 아니야 그래서 그래서 나는 그 얘기를 하는 거지 이런 거 또 익숙하니까 맛있게 먹을 텐데 외국인들은 이질적으로 느낄 수 있겠다는 거지 단 맛에 대해서 확실히 한국 음식들 전반적으로 그런 단 맛들이 있잖아 특히 요새 더 심해지고 점점 좀 단 걸 그렇지 달아서 맛있으면 괜찮은데 너무 이제 단 게 맛을 해칠 정도로 나니까 맛깔을 이용해서 얘기를 하면 항상 저도 늘 얘기하잖아요 셰프님들이 늘 제일 갈고 하시죠 좋은 재료를 근데 이제 우리나라 셰프들 너무 잘하고 기술도 좋고 근데 재료가 너무 한정적이고 안타깝다 나라도 약간 좁으니까 아무래도 뭐 다양한 재료가 있는 것도 아니고 고급 재료에 대한 이런 것들 캐비아 트러플 이런 얘기 하는 게 아니라 야채도 더 좋은 똑같은 야채에서 더 좋은 거 이런 유통의 문제라든지 이런 것들이 발전하고 있지만 아쉽다 보니까 되게 많은 재료를 저한테 문의를 해요 해산물을 랑고스틴, 블루 랍스터 같은 것도 그래서 한번 좀 했었고 최근에 이제 고기를 부탁하는 분들이 계셔서 저희도 이제 축산물을 취급을 하게 돼서 프랑스 양고기 저는 저도 물어봤어요 과연 호주 거보다 그렇게 맛있을까 맛있는 건 알지만 차이가 많이 난다고들 하고 수입을 준비하려고 하면서 물어봤습니다 정부에 그랬더니 프랑스 양고기는 수입이 안 된대요 그러니까 금지라기보다 수입 대상이 아니다 그 다음에 또 비둘기를 물어봤습니다 프랑스 비둘기도 많은 분들이 요청을 하셔서 그랬더니 돌아온 대답은 비둘기는 법적으로 가축에 들어가지 않는다 그래서 법이 없다 그래서 안 된다는 답변을 들었습니다 네 뭐 그러니까 뭐 꼭 프랑스 양고기 프랑스 비둘기를 해야 되냐라고 물으면 할 말이 없지 근데 그러면 다 안 된다는 얘기잖아 이렇게 안 되고 저렇게 해서 안 되고 일본은 되고 대만은 되고 홍콩은 되고 싱가포르 되고 다 되는데 한국은 안 된다 너무 안타깝습니다 그렇다고요 다음 골든식은 충남 당진 흥물성 사찰에서 자라나는 연립을 활용해서 만든 맥주 음료 비수는 12호 정도 됩니다 이거는 전복꽃찜이에요 나물로 꽃처럼 표현을 해가지고 올렸고 하얀색 나물, 도라지, 열무, 고소 그리고 무나물로 나물하고 위에다가 송이차를 곱게 올렸어요 핵심은 전복입니다 제가 검정버거 재료가 많이 없거든요 1년 정도 레이징을 했고 검정버거 같은 경우는 잘 아시겠지만 보통 싸놔서 아니면 쪄서 말리거든요 얘는 간장에다가 싸놨어요 특별한 건 간장에 있어서 간장으로 싸놓은 전복이 없는 거예요 그래서 한번 해봤는데 비교해보니까 너무 맛있게 생겼어요 그래서 가운데 새우살을 채워서 했으니까 나물이랑 같이 드시면 맛있게 드실 수 있어요 밥이 같이 들어있네 전복이 말리니까 홍콩에서 먹는 말린 전복 비슷하기도 하고 그러면서 조금 더 부드럽게 한 거 같고 진짜 간장으로 말려서 그런지 전복 자체에 간이 좀 돼 있고 사실 되게 진한 소스랑 현지에서는 아발론 소스 전복 소스랑 진하게 먹는데 이런 국물 같은 거랑도 그래서 잘 어울리는 거예요 간이 있어서 형 근데 이 텍스처가 말렸다가 하는 텍스처가 그냥 전복을 잘 마사지해서 부드럽게 만드는 텍스처보다 이게 이걸 더 선호하세요 일단 생전복은 매력을 못 느끼는 거 같아 맛도 텍스처도 생전복으로 그냥 구워서 내거나 할 때 사실 뭐 나는 솔직히 항상 그래 소라도 다 그렇게 뭐 더 나은 게 뭐가 꽤 있나 싶기도 하고 해산물 몇 개는 진짜 말리면서 나는 복합미라는 게 분명히 있고 텍스처도 조금 단단해지지 그게 쪄서 마냥 부드럽게 만드는 일본식이나 한국식 느낌이랑 다른 거 같아 걔네들은 약간 탄탄하게 다음 메뉴에 기재되어 있지 않은 두 가지 계절 메뉴가 나올 거고요 지금 첫 번째 준비해드렸습니다 아래쪽에는 온짐해서 직접 재면에서 만든 면과 그 위에는 지금 제철인 태깨 살 다 발라내서 청춘고식 젓갈 양념이 무적양념의 형태로 버무려서 준비해드렸고 그 위쪽에는 표고버섯을 찐 다음에 소금가루도 살짝 그리고 가시 이름인 백기름으로 마무리해드렸습니다 겉에서 나무네 결국은 대구만 개 게살, 게젓, 양념한 게, 무젓 거기에 표고가 올라갔습니다 근데 또 매운 게 있는 게 좋은데 나 한국 음식에 매운 걸 빼놓을 수가 없는데 너무 매운 걸 배제하고 외국인들 생각을 해서 그런지 그것도 난 사실 좀 맘에 안 들었는데 이런 건 딱 좋네 양이 적지만 사실 권숙수와 함께 가장 한식 같은 데 아니야 다음으로는 광고 본경에서 오미자를 만든 오미자 스파클링 와인을 준비해드렸습니다 사실 와인이라는 명칭을 가지고 있지만 전통 조합과는 다르겠고요 오미자를 만들어서 달콤할까 생각하지만 산미도 매우 좋고 좀 드라이한 맛과 함께 즐기실 수 있습니다 여기는 추구하는 가치가 삼국사기 백제 편에 나오는 백제 문화에 대해서 설명하는 부분에 나오는 말이라고 하는데 거미불로 화이불치라고 해서 검소하지만 노출하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다 그런 음식을 추구한다고 해서 전반적으로 비주얼이 화려하거나 형형색색의 장식을 하거나 그렇지는 않은데 그렇다고 얘기하긴 그릇도 너무 예쁘고 지금 밤이라서 안 보이는데 전망도 너무 좋고 화려하다 이들의 주장이다 그릇이 비싸 보입니다 그릇 전문가시잖아요 요즘에 그릇 많이 다들 신경 쓰시는 거 같아요 그게 발전이 된 거 같아요 왜냐면 우리도 그렇잖아 오너 셰프 레스토랑이 많다가 투자들이 들어가면 이제는 갖춰놓고 시작하는 거지 옛날에 그건 못 샀잖아 솔직히 직원들 월급 주고 그러기 바쁘지 그릇을 어떻게 사 두 번째 게장 메뉴 준비해봤습니다 앞쪽부터 설명해드리겠습니다 앞에 지금 붉은 생선은 방어가인 부시리이고요 부시리는 저희가 상초를 짜는 기름에다가 버무려 주었습니다 그리고 그 옆쪽에 마찬가지로 기름진 생선 청어 같이 준비해드렸고 청어는 들기름에 버무리고 위쪽에 상초 장아찌를 올려드렸는데 상초 기름과 장아찌의 맛이 조금 다르니까 좋아하시면 취할 거 같이 곁들여 보시는 걸 권해드리고요 그 옆에는 자숙 멸치 함께 올려드렸습니다 고등어 지금 제철이라서 간장에다가 숙성해서 준비해드렸고 그리고 그 뒤쪽으로 저희가 가을마다 보여드리는 온지훈 순대인데요 온지훈 순대는 돼지고기 베이스에 소금 아주 살짝 넣어서 개성에서 먹었던 방부떼를 만들어서 고수입가 함께 드실 수 있도록 준비해드렸고 옆에 있는 거는 소금창입니다 그래서 이것도 다 손질한 소금창 소금이 좁혀 드실 때는 앞에 있는 생강이랑 감초랑 같이 곁들여 드시고 지금 앞쪽에 있는 고등백의 나무들은 중간중간에 모든 음식들과 잘 어울리니까 이것도 마찬가지로 취향껏 즐겨주시면 좋을 것 같습니다 작년 가을에 개성 음식 했어 그때는 되게 맛있게 먹었는데 아마 그런 과정에서 몇 개가 세팅이 된 게 아닐까 어제 소주원 갔었거든 소주원에서 먹으면서 아유 산물은 이태리가 아니고 한국에서 먹어야지라는 생각이 들더라고 이건 온지훈 뷔페입니다 계절 음식 뷔페 고등백이 약간 와사비 같은 쌉싸름함을 또 약간 쌉싸름함이 있어도 좋네 박 셰프님 2개는 무조건 받을 것 같고 2개는 당연한데 3개를 저 스시 장르를 줄까요 외국인들 내가 알기로는 전세계 2개도 없을걸 그쵸 맞아요 첫 회 3개는 잘 안 주잖아 2개로 시작하지 않겠어? 저도 그렇게 그럴 것 같아요 오늘 다음 달 메뉴가 좀 크게 나왔는데 조그맣게 먼저 보여드리려고 신설뇨를 신설뇨를 지리만 어우 국물 좋다 그 급격적인 맛이라서 다음 달에 네 감사합니다 그냥 시끄러워 퍼포먼스 퍼포먼스 지금 이렇게 얼음이랑 같이 쉐이킹 해주는 이유는 이 팥죽은 정말 차갑게 먹어야지 훨씬 더 맛있고 도수가 14도 정도 됩니다 진짜 몇 년 전과 비교해봐 안식도 정말 많이 발전했어 다양하게 진짜 이렇게 빨리 발전한 나라도 없어 프랑스는 뭐 종체되어 있잖아 이탈리아도 그렇고 뭐 지금 메뉴에는 홍해삼과 밀천신이라고 기재가 되어 있는데 오늘 더덕이 너무 달고 맛있어서 섭삼삼으로 변경해서 준비해드렸습니다 섭삼삼은 두드리의 섭자에 산산삼자를 사용해서 예전에 더덕이 섭삼보다 긴다고 해서 재료를 넣었네요 두 가지 음식 드실 때 옆쪽에 있는 전어나물, 장아찌 같이 곁들여 드시면 좋을 것 같습니다 진짜 한때 요리 좀 했던 앞에 분이 플레이팅 했는데 별거 없네요 형 원래 플레이팅 다음에 소스를 부어야 예뻐요 아 이게 14.5도면 소주 우주에서 한 석 잔 될 것 같은데? 계란에 말린 게 끝보다 뻑뻑하네 조금 더 소스가 좋았으면 더 맛있었을 텐데 14.4도라는 술을 준비해드렸습니다 혹시 맨 처음에 드셨던 칵테일에 들어갈 소스를 기억하실까요? 더덕이 편하게 캉푸드한 위스키라고도 불러올 대한민국 40도나 높은 곳에도 불구하고 녹는 김에 굉장히 깔끔한 분의 숙하시고요 그 후에 느껴지는 은은한 설탕의 단맛이 사과면 깔바도스지 한국식 깔바도스는 뭐냐면 프랑스 노르망디 쪽에서 먹는 브랜드예요 사과로 만든 브랜드가 노르망디 하니까 또 제가 좋아하는 오플레르가 생각이 납니다 아름다운 동네에요 가봤어? 진짜 왠지 아름다운 동네인데 너무 맛있는 김치를 안 보여드리기 아쉬워서 대성의 고김치를 이번에 마리에 형태로 준비해드렸습니다 안에 전복이랑 낙지 들어가 있고요 앞에 있는 샐러드는 로콜렛이랑 깻잎 순연금 활용해서 배를 갈아 만든 무침 그것도 마찬가지로 함께 먹어보시면 돼요 다음으로 메인이 진주식 갈비찜을 준비해드렸습니다 이 음식은 조선시대 반가운 음식 중 하나였다고 진주 허식댁에서 내린 음식인데 난 이게 이렇게 나온다고 생각을 못했네 짠 너무 좋은데요? 먹기도 편하고 뭐예요? 저희가 항상 해보고 싶었는데 이게 진주 음식이라고 할 수 있고 개감정이라고 해서 중에서 감정이라는 것을 찌개에 고추장이 들어갔을 때 찌개에 이렇게 안물고 순화된 언어로 요리 이래요 이게 많거든요 개다 그냥 나는 개다 나는 킹갓 게살하고 고기 각종 채소 든든해서 남투학교 매일 먹었는데 꽃게탕을 맛있는 걸 못 먹어서 올해 가을에 아주 아쉬웠는데 깻잎 너무 맛있다 맛있게 먹었다고 혹시 밥이랑 같이 드시라고 하셨는지 네? 혹시 밥이 가장 좋으세요? 밥이 너무 적네요 아까부터 조금만 드세요 네네 나도 깻잎 한번 먹고 나니까 어? 반이 없어졌네 파김치 또 좀 내두셨습니다 소용이 없는 거 아니야? 위고비도 이기는 온지엄? 위고비 넘어서네 너무 말도 안 하고 정신없이 먹는 거 같아 지금 그러니까 깻잎은 어떻게 이렇게 깻잎 자체가 향이 좋고 자체가 좀 좋은 거 같다 제가 지금 계속 논단을 하고 있는데 새로운 메뉴 해보려고 호박범벅이 꽤 많거든요 그래서 부드러운 그런 범벅에 꽈뚜룹 같은 느낌으로 해서 육물, 전분으로 크림을 좀 만들어서 재밌게 드실 수 있도록 만들어보셨으면 좋겠습니다 호박범벅이라고 한번 먹어볼게요 지금 메뉴는 아니고 다음번 메뉴를 미리 한번 좀 주셔보신다고 합니다 단호하게 이렇게 맛있다고? 개성불경이다 배부른데 안 먹으면 또 섭하죠 디저트 세련되게 잘 만드네 멋지네 커피도 멋있게 나오네 예상을 했지만 기대 이상으로 맛있던 온지음입니다 예상치 못한 사람과 와서 더 맛있게 먹는 거 같습니다 진짜? 늘 기대를 뛰어넘는 맛을 보여주는 온지음 가장 아름답고 멋스러운 한식의 대표주자가 아닐까 싶습니다