【大廚小灶】 川菜天王200元新春特輯！不用高配後廚，只在家庭小灶！歡迎徐孝洪師傅~

什麼 提袋也能做宮保雞丁 是的 川菜天王廚中冠軍 我是認真教的 你們認真學 菜市場200塊錢 不用高配厚廚 只在家庭小竈 到底能用完什麼 年夜飯四菜一湯 大廚小竈系列 讓我們掌聲歡迎 今天的重量級嘉賓 徐曉虹 徐師傅 大家好 我爲什麼跟徐師傅 現在背對背呢 因爲我們兩個都是冠軍 我們這就叫做 王不見王 開玩笑 徐師傅 我們今天是年夜飯特輯 所以說我們把這個預算 拔高到了200塊錢 買菜 徐師傅 好 老闆 買點豬肉 買我三原子的 千家肉 千家肉可以 這塊可以嗎 可以 合適 七分瘦 三分肥 多少錢 過年要漲價 你們都是VIP會員 已經給你們打折了 排骨那些要買嗎 排骨不要了 紅骨多少錢一斤現在 五塊 紅骨多便宜 青年之家 漲不漲 漲 來起來起 高氣 豬肉有買的了 但是排骨沒買 怎麼辦 還有糖色排骨 排骨不要了 我反應沒反應過來 沒反應過來是吧 那再買點唄 這個中排 今年多少錢一斤 妹妹 拿四片就夠了 四季發財 好 可以 13塊錢 漲不漲 漲 你這幾年還習慣 習慣 你來了走不脫了 走不脫了 遠根蘿蔔剛好是當季的 你待會買點青菜 夠了 這是這個菜市場 最性感的蘿蔔了 這個還挺紮實的感覺 可以 這樣 夠了 我們再買點豌豆醃 現在已經變成五塊錢一斤了 我這兩天親眼看見 豌豆醃從八塊錢 降到了五塊錢 姐 你今天穿的像 奧黛麗赫本 七塊四是吧 你先做個 做個 這幾天沒開門 啊 買雞的 沒開門 其他有雞嗎 他今天沒有開門嗎 他怎麼了 他今天吃 吃餃子 行 拜拜姐 好好好 和平大哥 他是這條街上面賣魚的精英 幸會 要不這樣吧 我們買一個草魚唄 魚都可以吧 可以 要得 一斤 這應該兩斤多了 要得 你那帽子太可愛了 按時吃飯 你有勁 有勁 老有勁了我 老有勁 哈嘍 你好 妹妹 哈嘍 你看到我們上次 看你弟弟了嗎 我男朋友他回去了 那你男朋友啊 這個公雞腿 來一個就夠了 八塊九 麻鴨有沒有 在鏡裏面是吧 我們去看一看 拜拜 買一點點泡菜 做了一個酸湯的 多少錢 一塊九 好 就買這家吧 好 可以 我不要偷 三十人的碗 對 好嘞 可以了 哎呦 他怎麼身上還背這個 書包呢 這個要數十塊 我還說啥凍的 這魚剛剛啪了兩下 我嚇壞了 拍到了嗎 沒拍到 你那個凍的 可以了 夠了 三塊錢 好 你看哪個南瓜好一點 徐師傅 這個嘛 要不了多少 就一半 它好賣嗎 這個 好賣嗎 好賣就可以 三塊八的南瓜小蔥姐 總共多少錢姐 行 然後皮蛋買一下 皮蛋 好 這兒 阿姨有沒有黑大蒜 阿姨 有 黑大蒜 不是大蒜 就那個皮蛋有嗎 有沒有亮芯的 黃芯 阿姨你什麼意思阿姨 不用阿姨 你留起嘛 阿姨不用阿姨 不用了 好 皮蛋好了 行 謝謝阿姨 你看 很貼心 這樣裝是不累 阿姨特別寵我阿姨 好多錢嗎 七塊錢 好嘞 走了 走 那這樣 我叫司機把 我們剛停的車開出來 裝車 來了 車來了 徐師傅上車 這車 歡迎徐師傅來到小安的小廚房 歡迎徐師傅 大家好 咱們今天這個年夜飯特輯 是哪四菜哪一湯呢 首先是 華美糖醋排骨 魚香的魚 皮蛋宮保雞丁 年輕的烤南瓜 老鴨燉原子湯 那我們提前祝大家 新年快樂 厲害 來 我們第一道菜做什麼徐師傅 做的是那個老鴨原子湯 你喜歡這個顏色 還是喜歡這個顏色 我覺得 都好 它這個是打過霜的 然後甘甜 那聞着還是挺苦的 對 但日子要越過越甜 其實我跟徐師傅很早之前 我們就認識了 對 三年前了 蘿蔔我們切成片 三毫米四毫米 我們就是真人秀 沒有用機器生產 連蘿蔔都是愛你們的形狀 你看是扇形心形 那就我就修一下 可以 來 伯伯 愛你們哦 泡的芥菜 對 四川的乳酸菌 泡的泡菜的話 跟別的地方是不一樣的 因爲四川的山山水水 菌落特別的豐富 要點梗纔能有效 纔有效果的效果 米一下分一點 肥三瘦七 對 不要太細 因爲你攪的話太細了之後 它的顆粒感沒有 如果你實在懶得剁 絞肉餡也行 對 好 給你加一點 斬掉薑末進去 它是去腥增香 合味 撒點胡椒粉 我們把筋剁完就差不多了 用點姜蔥水 你把水吃夠 現在它抓的是軟的 待會我們加鹽以後就會上勁 然後滲透壓的作用 因爲它沒有熟化 可以看到它會發白 加一點蛋清 不會是壞蛋 不是壞蛋 好的 我纔是小壞蛋 沒有 兩個蛋清 哦 哦 沒關係 沒事 沒關係 你看我真是小壞蛋 哦 來 再補黃酒 胡椒粉 雞粉 再加點生粉 再打重一點 對 把它冷藏起來 大概20分鐘 雞腿肉去骨 這個骨頭也掉湯了 這個 對 骨頭也掉湯了 大家看好了 我們這是開水哦 骨頭 我們剛剛買的排骨的邊角料 我們也放進去一起煲湯了 一會看着好好吃 冷水下鍋和熱水下鍋 實際上沒有太嚴格的要求 冷水下鍋 它有一個好處 就是讓裏面的腥味慢慢滲出來 因爲我們是新鮮的肉 實際上不需要這樣做 鴨子一起 姜蔥水的姜蔥也不要浪費 對 再補點黃酒 拿出我們的寶寶 把這湯料往裏加 對 雞鮮鴨香 因爲鴨子下面皮下有一個 有一種泉 它會釋放香味 燒開的最好是礦泉水 對 香菜先放一點進去 加一點點底味 如果是直接是白水的話 它沒有鹽 它中間的焦化會是很少一些 大火燒沸之後就開小火 大概兩小時吧 OK 湯小火煲着 咱們做第二道菜 話梅糖醋排骨 比較簡單 那我看這個樣子的話 右下檸檬應該是熱吃冷吃都可以 都可以 鍋頭燒熱倒油 來 俞副上臺 然後我把油壺給您拿過來 好 一定要燒熱燒燙 熱鍋冷油 對 好 緊皮 也不要點的太厲害 瘦肉太熟化了以後 都柴了 對 加蔥姜 你來 我給你加東西 加上白糖 150克 這個糖有點狠 這個糖 把它融化之後我們加水 好 夠了 話梅倒進去 話梅應該再個50克左右 它這全部靠果酸 兩個檸檬汁不加橙醋 平時止化反應 果酸其實也可以跟酒化成止化反應 是啊 都是一樣 加一點花椒粒 默認地打一打 紅燒醬油 燒開以後準備電飯煲 放進去 正常的煮飯模式 一次就好了 體力活由我來 徐師傅 如果在鍋裏面燉呢 半個多小時就出了 雖然徐師傅已經量化到 這個菜譜多少克多少克 但是它還是要嘗 嘗味是必須的 我們上電飯鍋 正常煮飯一次就OK了 傳統的高壓鍋 12分鐘 時間到 排骨也壓好 哇 好香啊 但是如果家裏面有收汁模式的話 就直接用收汁模式就行了 這塊太小的話 先就 應該粉絲先吃的 徐師傅上舞臺 好 上來了 把汁給它過濾進去 對 你看這個飽和溶液 燒開了之後沸騰的泡是這麼密的 對 這酸度好像差了一點 要麼可以填補一點醋進去 因爲每個花木耳的酸度不一樣 徐師傅 給 順 來 好 那我們準備 準備出鍋 第三道菜 年輕烤南瓜 好 真修的 對 就這樣就可以了 剩下的南瓜打成泥 就可以做金湯之類的 對 我們要進農氣蒸 蒸5分鐘 沙拉醬 甜香點放進去 放進去我們加上 用目測比例像1比50之類的 不忘了裏面有人偷吃這個醬的嗎 冷凍吧 好 5分鐘一到 哎呀 吃不到這個 沒事沒事 有南瓜有西瓜有冬瓜 爲什麼沒有北瓜呢 有啊 我們那北瓜是西葫蘆 真的有啊 真的 我們從小就知道北瓜是西葫蘆 葫蘆 我們叫別瓜 那接下來是多少度呢 徐師傅 一般是180度 但今天我看了一下烤箱 200度可以 現在開始我們要擠這個醬了 椰子芯 稍微飽滿一點 做成10分鐘 好 吃點 調皮 過年了 我要讓年輕的夥伴們玩起來 時間一到 這麼簡單的烤南瓜 到底是什麼樣子呢 期待 清晰洗塗 這是第四道菜 好 魚香味的魚 家家戶戶都做 所以我們用的是草魚 裏面這黑膜的要洗乾淨 是吧徐師傅 對 秋軍非常有經驗 腸與肉之間的隔膜 長期進行代系的時候 它就會堆積 那骨血要給它刮淨 骨血要洗 給它洗到這種地步 散幹 散幹待會給它按摩 主要氣化的是要碼味 然後同時呢 我們待會要均勻一些 給魚修一下劉海 然後呢 天靈蓋上面給它來一刀 來一刀它就入味 鹽魚 料酒 再加點料酒 把這個蔥薑汁給它 對 揉一下 攥出來 揉到魚上 芫荽蔥 大概就是三毫米 多麼好 一般要用多少的泡椒呢 呃 二兩 那今天我們做一個 比較家庭版的 泡椒 加點豆瓣 我們這個豆瓣 其實不是特別多 一點點 看現在開始出油了 出紅油了 薑末 然後蒜兩倍 蒜是姜的兩倍 對 魚香就是在模仿燒魚的味道 其實本來我們這個魚香口 就是專門用來做魚的 但是我們把魚 換成了肉絲 變成魚香肉絲了 就是這樣 這個火候就不要太大 150度到220度 是美達的反應 180度反應是最強烈的 倒入熱水 30克糖 17克醋 四川本地醋 好 我們這個過程抱歉 補點糖 我起鍋了 煮好的魚香汁出鍋 漂亮 現在撒上蔥花 然後我們這叫過水魚 保持在有八九十度 下進去 燉了大概八分鐘 關火嗎還是 不關 我們今天這個魚 那是兩斤 其實有點大 年年有餘 我們小火煮了八分鐘 然後又燜了三四分鐘 我們打開看一下 可以了 就是有點斷 有點斷可能 醃製的時間稍微長了一點 沒關係 這樣還方便我們吃呢 放上去 拿上去就完了 很簡單 對 二十年工藝 時間一到 兩個小時 時辰一到 揭蓋 這個狀態 厲不厲害 把它打在這個裏面 濃度夠了 今天徐師傅教的這些手法 自己家裏面也能做到 但是一般真學不到 我是認真教的 你們認真學 我們擠丸子之前 有一個很重要的步驟 洗手 加點鹽 冰鎮之後的餡 它會更稠一點 對 不沾手 不沾勺 我希望未來我們中餐的廚師兄弟 能越來越好吧 讓更多的人 在中餐的這個舞臺上 熠熠生輝 對 熠熠生輝 擠丸子的時候 有個小妙招 就是勺子要沾水 這樣的話不沾勺 這個丸子絕對行 這個有個長得醜的 我等下可以 處理它了 這個可以 歸你了 到時候我們做蘿蔔青菜 看咱這肉丸子做的 下入白蘿蔔 接菜 也是直接放進去 直接放進去 來 一級棒 我可以把這個湯料裏的鴨子 打出來 這個湯再 合煮個三五分鐘就好了 可有口福了 完美 鹽醃飯 青菜蘿蔔 各有所愛 那直接把丸子下進去 這個菜就成了是吧 對 丸豆尖 全國人民都喜歡 下鍋 再給一點就行了是吧 對 就這樣 好了 熄火 皮蛋宮保雞丁 什麼 皮蛋也能做宮保雞丁 是的 要擀成 零心塊 黃帶的這個 這是草木灰 就是用稻草 燒完之後有鹼性 好 宰雞丁 我們這個是土雞雞腿 宰一下 把筋帶出來 宰成大概 兩三釐米的丁 我們現在開始碼味 碼味的時候 一定要吃水要夠 充分吸水 起膠了 起膠 一點點鹽 醬油來一點 溼澱粉 雙重米拉德 澱粉的米拉德 和淡白芝德的米拉德 對 好 我們封上油 主要是炒的時候 它容易分開 不好意思 忘了給您擦手了 那自己來 這裏面就是鹽定底味 這個是白糖 再加一點醋 看好了 這個糖和醋的一個稠度 一定是那種濃稠蜂蜜的狀態 動作好瀟灑 醬油 水澱粉 水一定不要太多 這樣有提色 很鮮香 需要給老抽嗎 徐師傅 老抽有一點點 徐師傅 您跟我三年前見 就是頭髮上面的病角 白了一些 歲月不讓人 油 燒到大概130度 我們下去 油溫不能太高 這個裏面是辣椒 和花椒 從重量來講的話 應該是2比1 這個油它其實炒紅爆雞丁可以用 拌涼菜也能用 我們拿來再倒一口辣椒 皮蛋要拍一點點粉 對 炸皮蛋是這個世界上 比較好吃的食物之一 你看吧 如果說我們少油炸東西的話 就可以把鍋斜起來 這樣它就可以飄起來了 是的是的 你看你看 這個焦化蛋白質的殼 對 可以了 看這個酥殼 特別兜湯 雞丁下之前再給它拌一拌 花椒油加進去 新鮮的花椒辣椒 下 慢慢煸香 姜沾片子 然後加皮蛋 加點蔥丁 好不好 再多攪一下 丁丁的中間 對 OK 慢慢過開 腰果再來一點 今天過年了 好呀 第一口 粉絲先吃 好請 該你了 先喝湯 來先喝湯 感謝徐師傅今天的青囊銷售 感謝徐師傅 好 今天的話都完美 就是我們的宮爆雞丁 顏色差了一點 因爲對老抽不太熟悉 不同品牌的老抽 它上色是不一樣的 但是沒關係 味道剛剛的 大家平平安安 記得 上課了 平平安安 記得 回家吃飯 按時吃飯 按時吃飯是一種要求 對 但是回家吃飯 是一種祈禱 好 拜拜